Читать книгу "Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон"

Густой суп, чаще протертый в виде крема (potages), 73, 80, 135

Жезю (jésus) — свиная колбаса большого размера в натуральной оболочке

Консоме (consommes) — густой осветленный бульон из птицы, телятины или говядины; 80

Консоме из говядины (consommes de bœuf). 80

Луковый пирог (tarte à loignon), 134

Открытый пирог киш с салом (quiche au lard), 122

Пирожки с сыром из заварного теста (gougères), 28,31

Пирожок с сыром из слоеного теста (feuilleté au fromage), 31

Пицца (pizza), 149

Сельдерей в соусе «ремулад» (céleri rémoulade), см. СОУСЫ); 73

Суп с капустой (soupe au choux), 120

Cуфле с голубым сыром (soufflé au bleu), 113

Суфле с сыром (souffle au fromage), 86,87

Сыр сервель-дс-каню (cervelle de canut), см. СЫРЫ; 86, 101

Террин из зобной железы теленка (terrine de ris de veau), 70,72

Черепаховый суп (soupe de tortue), 80,81

Эскарго (escargots) — блюдо из улиток; 28,47,48

Яичница-болтунья (œufs brouilles), 73

Яйца мерет (Œufs en meurette). Традиционное бургундское блюдо, состоящее из яиц-пашот на чесночных тостах, предварительно отваренных в соусе мерет на основе красного вина, грудинки, лука, сливочного масла и муки; 154, 156

МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ветчина (jambon), 4,29,32,48,79,91,101,122,141, 154

Ветчина на кости (jambon à l’os), 29

«Ветчина с петрушкой» букв, (jambon persillé) — традиционное бургундское блюдо прямоугольной формы из вареной ветчины и свиной рульки, порезанных кубиками, залитые желе с нарезанной петрушкой; 101, 154

Белая колбаса в натуральной оболочке из мяса птицы (boudin blanc), 31

Белый зельц (presskopf), 133

Галантин, или холодец из свиных голов (fromage de tête), 42, 133

Горная ветчина (jambon de montagne), 47,48

Горячая булочка-бриошь с сосиской (saucisson chaud en brioche), 101

Жаренная на гриле тулузская сосиска (saucisses de Toulouse grillées), 65

Жаренные на гриле сосиски (saucisses grillées), 61

Жезю (Jésus) — свиная колбаса крупного диаметра в натуральной оболочке, 101

Колбаса (saucisson), 27, 31,101, 135

Колбаса из субпродуктов из местечка Гемене, Бретань (andouillc de Guémené), 146

Колбаса из субпродуктов, свернутая кольцами (andouillc roulées), 145

Колбасное изделие из свиного пятачка (museau vinaigrette), 138

Копченая грудинка (poitrine fume), 133

Пармская ветчина (jambon de Parme), 141

Плоская сосиска (crépinette), 61

Розет (rosette de Lyon) — сухая лионская колбаса; 101

Салат со свиными ножками (salade de pieds de porc), 138

Сало (lard), 37,97, 122, 133, 135, 141, 143

Сарделька (cervelas), 138

Свиной или гусиный паштет (rillettes), 130, 145,146

Свиные ножки из Сент-Менсу (pieds-de-porc Sainte-Menehould), 101,103

Сосиска-андуйет (andouillette), 28, 31,32,35

Сосиски (saucisses), 31,61,65, 70, 72

Сухая сосиска (saucisse sèche), 27

Сыровяленая ветчина (jambon cru), 32,79,91

Террин, или паштет из мяса или рыбы (terrines), 29,94

Черная кровяная колбаса с жареными яблоками (boudin noir), 66, 136

Шкварки (rillons), 42, 130, 145, 146

САЛАТЫ

Из горячего козьего сыра (salade de chèvres chauds), 138

Из зеленой фасоли (salade de haricots verts), 138

Из куриной грудки (salade de blancs de poulet), 24

Из лангустинов (salade de langoustines), 49

Из личи (salade de litchis), 68

Из манго (salade de mangues), 57

Из персиков (salade de pèches), 93,149

Из помидоров (salade de tomates), 47

Из помидоров с сыром моцарелла (salade de tomates mozzarella), 149

Из ростков сои (salade de soja), 122,124

Из свежих артишоков (salade d'artichauts frais), 138

Из утиной грудки (salade de magrets de canard), 70

Из шпината (salade depinards), 129, 130

Из экзотических фруктов (salade de fruits exotiques), 57

Критский (salade Cretoise), 149

Сала нисуаэ, букв, «салат из Ниццы» (salade niçoise). Прованский салат, состоящий из свежих помидоров, сладкого перца, красного лука, стручков зеленых бобов, маленьких фиолетовых артишоков, огурцов, вареных яиц, анчоусов, тунца, оливкового масла и оливок из предместий Ниццы; 59

Со свиными ножками (salade de pieds de porc), 138

Фруктовый (salade de fruits), 57, 83,149

ОВОЩИ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

«Аши парментье» (hachis Parmentier). Запеканка из картофельного пюре с начинкой из мелкорубленого говяжьего мяса. Считается, что это блюдо обязано своим названием аптекарю Антуану Пар-мантьс (Antoine Parmentier) во времена правления Людовика XVI, который считал картофельные клубни эффективным средством против голода. Часто встречаемое в названиях блюд слово hachis обозначает измельченные или рубленые ингредиенты (от гл. hacher — рубить, крошить), 141,142

Алиго (aligot) — традиционное блюдо региона Обрак на юге Центрального массива Франции, состоящее из расплавленного сыра и картофельного пюре с добавлением чеснока), 65 Белый трюфель из Альбы (Италия, область Пьемонт) (truffe blanche d’Alba), 73

Бобы (fèves), 20,88,126

Гаспачо (gaspacho), см. СУПЫ; 149,150

Гратен из макарон (gratin de macaroni). Словом гратен (gratin, от гл. gratiner — приставать ко дну кастрюли или сковородки) во французской кулинарии называется большое количество различных блюд, общее свойство которых — образование нижней корочки при их приготовлении; 35,115,116

Гриб вешенка (pleurotes), 29

Гриб ворбночник, букв, «труба смерти» (trompettes de la mort), 29,30

Гриб рядовка майская (mousserons), 29

Грибы (champignons), 29, 30, 32, 37, 47, 70, 72, 75, 86, 100, 103, 120, 129, 136, 157

Густой суп с мясом и капустой (potée aux choux), 141,142

Жареные баклажаны (aubergines frites), 61

Жареные белые грибы (cèpes grillés), 136