Читать книгу "Ваш домашний повар. Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день - Сергей Кашин"

Способ приготовления: Щуку почистить, отрезать голову, вынуть внутренности, не разрезая брюшка, тщательно промыть и обсушить. Затем щуку посолить, поперчить и оставить на 15 минут.

Из крупы сварить рассыпчатую кашу .

Листья салата и зелень кинзы вымыть, обсушить, зелень кинзы нарубить.

Лук и морковь вымыть, очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле (30 мл). Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Смешать кашу, морковь и лук, яйца, заправить сливочным маслом.

Начинить щуку кашей, запанировать в сухарях, выложить на смазанный оставшимся растительным маслом противень и запекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке в течение 40 минут.

Готовую рыбу выложить на листья салата, полить сливками, посыпать зеленью кинзы и подать к столу.

Форель, фаршированная грибами

Ингредиенты: 1 кг форели, 400 г маслят, 1 лимон, 40 г сливочного масла, 200 мл рыбного бульона, 2 яйца, 25 мл лимонного сока, 30 г муки, 20 мл растительного масла, зелень базилика, перец, соль.

Способ приготовления: Форель почистить, отрезать голову около плавников, аккуратно извлечь внутренности, не разрезая брюшка, промыть, посолить, поперчить.

Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать ломтиками. Затем выложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и жарить на сильном огне в течение 3 минут, влить рыбный бульон и тушить еще 15 минут.

Лимон вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Яйца сварить, очистить и нарезать кубиками. Зелень базилика вымыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с грибами, яйцом, посолить, поперчить и начинить рыбу.

Форель смазать растительным маслом, обвалять в муке, завернуть в фольгу и запекать в разогретой до 200 °С духовке в течение 40 минут.

Готовую рыбу выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, оформить ломтиками лимона и подать к столу.

Жареный лосось под коньячным соусом

Ингредиенты: 800 г филе лосося, 1 лимон, 20 г муки, 1 яйцо, 60 г панировочных сухарей, 200 г сметаны, 40 мл растительного масла, 50 мл коньяка, зелень кинзы, молотая корица, молотая гвоздика, перец, соль.

Способ приготовления: Филе лосося промыть, обсушить и нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Обмакнуть филе лосося во взбитое яйцо, обвалять в муке, запанировать в сухарях, обжарить в растительном масле.

Лимон вымыть и нарезать тонкими ломтиками.

Зелень кинзы вымыть, обсушить, мелко нарубить. Смешать зелень, сметану, коньяк, добавить специи.

Готовую рыбу выложить на блюдо, полить приготовленным соусом, оформить ломтиками лимонов и подать к столу.

Жареный лосось с кинзой

Ингредиенты: 700 г филе лосося, 40 г муки, 60 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления: Филе промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить рыбу с обеих сторон на сильном огне и выложить на блюдо.

Кинзу вымыть, обсушить и мелко нарубить. Выложить кинзу в сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить 1–2 минуты и положить на рыбу. Полить оставшимся маслом и подать к столу.

Жареный лосось с ветчиной

Ингредиенты: 700 г филе лосося, 200 г ветчины, 20 г чеснока, 1 яйцо, 150 г панировочных сухарей, 100 мл растительного масла, 2 лимона, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления: Яйцо взбить. Филе промыть, обсушить, натереть солью и перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле.

Чеснок очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Кинзу вымыть, обсушить, мелко нарубить. Ветчину нарезать соломкой, смешать с чесноком и зеленью, обжарить.

Лимоны вымыть. С одного лимона снять цедру, натереть ее на мелкой терке, из мякоти выжать сок. Другой лимон нарезать кружочками.

Рыбу выложить на блюдо, полить лимонным соком, сверху положить ветчину, посыпать цедрой лимона и оформить кружочками лимона.

Выпечка

Как сделать хорошее тесто Прежде чем ставить тесто, муку обязательно просейте, чтобы удалить примеси, комочки, а также ввести воздух – лучше будет подниматься тесто.

Заводя опару или тесто, не муку насыпайте в жидкость, а, наоборот, разводите муку молоком или водой, все время тщательно размешивая, чтобы не было комков.

Не давайте тесту перестаивать – пироги станут кисловатыми на вкус. Достаточно постоять 3 часа, но обязательно в тепле.

Чтобы рис для начинки получился белым и рассыпчатым, за 5 минут до готовности добавьте в воду, где он варится, чуть-чуть уксуса. Откиньте на дуршлаг, хорошо промойте холодной водой.

Почти всегда в начинку для пирогов требуется положить крутые яйца.

Варите их в подсоленной воде, чтобы не вытекли, если скорлупа надтреснута, при бурном кипении, тогда белок будет твердым.

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Ингредиенты 1/2 л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.

Способ приготовления: Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если тесто нужно приготовить не очень сдобное.

В миску влить подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, соль. Все как следует размешать, затем всыпать муку и замесить тесто.

Перед окончанием замеса положить размягченный до густоты сметаны маргарин. Он должен полностью соединиться в тестом.

Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и ладоням. Теперь его нужно присыпать мукой и поставить часа на три в теплое место подниматься.

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке.

Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставим опару в теплое место подходить на 2–3 часа, до тех пор пока она не увеличится в 1,5–2 раза.

Как только тесто начнет опадать – опара готова. Теперь можно добавить в нее растворенную соль, оставшуюся муку и хорошенько размешать.

Постепенно добавляя размягченный маргарин, будем вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от рук и посуды.