Читать книгу "Крупы вкусные, целебные. Готовим, едим, лечимся - Ирина Пигулевская"

Баранину хорошо обмыть, нарезать кусками и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанное курдючное сало и варить. Готовый бульон процедить, вновь заложить в него сваренную баранину и рубленое курдючное сало. Добавить рис, нашинкованный репчатый лук и варить до готовности всех продуктов. После этого влить в суп разбавленные небольшим количеством бульона яичные желтки, довести до кипения и снять с огня. Всыпать мелко нарезанные кинзу и эстрагон, перец и соль.

Харчо классический

Состав: 500 г непостной говядины, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 2 луковицы, по 1 пучку кинзы и петрушки, ½ стакана очищенных грецких орехов, ⅓ стакана длиннозерного риса, 2 ст. л. ткемали (соуса из кислых слив) или 2 ст. л. гранатового сока, по 1 ч. л. соли и хмели-сунели, ⅔ ч. л. молотого кориандра, красный жгучий молотый перец по вкусу, шафран на кончике ножа, соль.

Промыть говядину, нарезать порционными кусочками, залить холодной водой, примерно 2,5 л, и поставить на средний огонь, варить 2 часа после закипания, снимая пену. Потом добавить в бульон ткемали или гранатовый сок. Порезать лук не очень мелко, положить в снова закипевший бульон, проварить 10 минут на медленном огне. Добавить промытый рис, варить дальше. Размять орехи в ступке вместе с чесноком до появления масла, добавить в суп через 10 минут после риса, перемешать, довести до кипения, варить еще 10 минут. Положить все специи: хмели-сунели, шафран, кориандр, лаврушку, соль, острый молотый перец, перемешать и варить суп еще 5–7 минут на слабом огне. Мелко порубить кинзу и петрушку, добавить в суп, перемешать, снова довести до кипения и варить 5 минут, выключить огонь, накрыть суп крышкой, перед подачей дать настояться 10 минут. В конце приготовления вместе с зеленью можно для более насыщенного вкуса добавить еще 3 измельченных зубчика чеснока.

Харчо грибной

Состав: 500 г сушеных грибов, 200 г риса, 5 луковиц, сливы ткемали (или томат-пюре), чеснок, кориандр, хмели-сунели, перец, укроп, соль.

Сушеные грибы очистить, промыть и замочить на 3 часа. После этого вынуть и нарезать. В кипящую воду положить перебранный промытый рис и мелко нарезанный репчатый лук. Затем опустить подготовленные грибы. В процессе варки добавить сливы (без косточек) или томат-пюре, кориандр, хмели-сунели и стручковый перец. Незадолго до конца варки положить чеснок и посолить. При подаче посыпать харчо мелко нарезанным укропом.

Харчо по-горски

Состав: 300 г говядины или баранины, 400 г мясных костей, 120 г риса, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 40 г томата-пюре, 40 г соуса ткамали или 1 ст. л. винного уксуса, зелень.

Грудинку нарезать на куски (2–3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Прогреть томат-пюре на сковородке на жире, снятом с бульона. Затем положить в бульон рис, нашинкованный лук, томат-пюре, толченый чеснок, за 5 минут до окончания варки добавить острый соус из слив ткемали или винный уксус. Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

Харчо вегетарианский

Состав: 8 луковиц, 100 г сливочного масла, 300 г риса, зелень, тклапи (кислый лаваш), чеснок, стручковый перец, хмели-сунели, соль.

Репчатый лук почистить и мелко нарезать. Затем положить его в кастрюлю и потушить с маслом, после чего залить кипятком и дать закипеть. Всыпать в лук промытый рис, а через 20 минут добавить мелко нарезанные кинзу и петрушку, кусочки кислого лаваша, толченые чеснок, стручковый перец и хмели-сунели по вкусу. Посолить суп и варить его еще 5—10 минут.

Рисовый суп из Сванетии

Состав: 5 ст. л.риса, 700 г говяжьих ребер, 2 ст. л. томатной пасты, зелень кинзы и базилика, соль, специи (семена кориандра, паприка и другие по вкусу), 2,5 л воды, 3 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.

В кастрюлю налить холодную воду и выложить ребра. Как закипят, снять пенку и огонь убавить. Варить 1,5–2 часа на медленном огне. Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на крупной терке. Обжаривать в небольшом количестве растительного масла. Картофель очистить и нарезать брусочками. Рис промыть. Через 2 часа в бульон добавить картошку с рисом и лавровый лист. Посолить и всыпать специи. К обжаренной моркови с луком добавить томатную пасту, пару ложек воды и потушить под закрытой крышкой 5 минут. Добавить обжарку к супу минут за 10–15 до готовности супа. Зелень мелко нашинковать, чеснок пропустить через пресс. Добавить к супу за 5 минут до готовности. Дать супу закипеть, убавить огонь и потомить под крышкой 5 минут.

Суп из свежих грибов с рисом

Состав: 200 г грибов, половина лимона, 1 ст. л. кислого молока, 6 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. риса, 2 яйца, зелень петрушки, соль.

Свежие грибы нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить половину сливочного масла, посолить, залить водой и лимонным соком и варить 20 минут. Затем добавить рис и варить еще 20 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него оставшееся сливочное масло. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Пайасам

Состав: 100 г риса басмати, 450 мл кокосового молока, 50 г пальмового или тростникового сахара, 80 г кокосовой стружки, 30 г изюма, 50 г смеси фисташек и кешью, щепотка шафрана.

Рис промыть и залить кипятком на 30 минут. Воду слить. Положить в блендер рис, кокосовую стружку, налить немного кокосового молока. Смолоть массу в грубое пюре, чтоб чувствовались крупинки риса. Выложить в кастрюльку, добавить остальное кокосовое молоко, перемешать и варить на маленьком огне. Добавить раздробленный пальмовый сахар, перемешать. Варить все до кремообразного состояния. Подсушить орехи на сухой сковороде и вместе с изюмом добавить к рису. Можно украсить шафраном и подавать.

Кашмирское бирияни

Состав: 500 г курицы, 500 г риса басмати, 1 стакан творога, 1 ч. л. перца чили, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. гарам масалы, шафран на кончике ножа, 2 лавровых листа, куркума на кончике ножа, 3 коробочки кардамона, 2,5 см корицы, 4 гвоздички, 10 орехов кешью, по четверти стакана нарубленной зелени кинзы и мяты, 50 г масла гхи, соль, 2 ст. л. молока.

Курицу нарезать крупными кусочками, добавить творог, смешать с порошком красного чили, молотым кориандром, куркумой и солью и оставить мариноваться на час. Шафран залить теплым молоком. В глубокой сковороде разогреть масло гхи, добавить кешью, лавровый лист, кардамон, корицу и гвоздику, все обжаривать несколько минут. Потом положить туда кусочки курицы и посыпать гарам масалой. Влить стакан воды и готовить все на малом огне до готовности курицы.

Отварить рис, всыпать его в готовое блюдо. Разделить все на 2 порции. В огнеупорную форму положить половину риса с мясом, посыпать частью рубленой зелени мяты и кинзы, сверху распределить вторую половину риса с мясом (соус от готовки тоже влить). Сверху посыпать оставшейся зеленью и запекать в не очень горячей духовке 30 минут.