Читать книгу "Вокруг света. В поисках совершенной еды - Энтони Бурден"

Я медленно добрел до спальной половины, где для меня уже развернули футон. Я лег, укрылся, и одну из стен-ширм задвинули. В темноте в комнату вошла пожилая женщина. Она плавно откинула покрывало и сделала мне лучший массаж в моей жизни. Она трудилась надо мной целый час. Ее руки порхали, разминая сквозь юкату каждую мою мышцу. Работала она со скоростью неутомимой молотилки. Несколько позже, после массажа, находясь в полусне, в состоянии легкого приятного опьянения, я надел свои сандалии и ощупью нашел дорогу в ванную, где присел на корточки, потер себя щеткой, и принял душ. Была уже полночь, поблизости никого не было. Одежду я просто сбросил на пол. Я тихонько открыл еще одну дверь, вдохнул свежего ночного воздуха, сделал несколько неслышных шагов по гладким плитам и погрузился в онсэн, бассейн, заполненный горячей водой из минерального источника. Я лежал в воде, дышал, слушал биение своего сердца, пока даже этот звук не растворился в тишине. Я был счастлив как никогда. Примерно час спустя я опять лег на свой футон, укрылся и заснул как убитый.

Обед в рекане — это событие. Завтрак — тоже, хотя несколько в другом роде. Около восьми утра вошла служанка и убрала футон. Несколько минут спустя я уже опять сидел за низеньким столом с поджатыми ногами, и мне одно за другим предлагали прекрасные блюда. Честно говоря, я не был готов к такому обильному приему пищи утром. И к присутствию г-на Комацу, который был снова тут как тут, в своем строгом костюме менеджера, — стоял на коленях в нескольких ярдах от меня.

Я ничего не имел против копченой рыбы, она была прекрасна. Но к чему я совершенно не был готов, так это к натто . Японцы любят натто — невероятно вонючую, противную, липкую, клейкую, тягучую массу из сброженных бобов. Это японский веджимайт[43] , и местные жители обожают его по причинам, совершенно недоступным пониманию иностранца. Мне в то утро были предложены две разновидности натто: традиционный, соевый вариант, и еще более ужасный — из черных бобов. Не так страшен вкус, как консистенция. Есть это невозможно. Сколько я ни работал палочками, донести до рта мне удалось не много. При этом от моих губ к миске тянулись отвратительные вязкие нити. Я сдался не сразу: пробовал намотать это на палочки, как наматывают скользкие, непослушные макаронины, пытался втянуть их в себя. Все было тщетно. Так я и сидел, как паук в своей паутине, судорожно стараясь все-таки заглотить ее и при этом продолжая улыбаться бдительному г-ну Комацу. Мне мучительно хотелось спрятаться за какую-нибудь ширму, а лучше — за высокую гору. Вдруг там для меня припасли какое-нибудь средство со щелоком, чтобы я мог прополоскать рот.

Вслед за натто явилось и другое снадобье — под названием «горный картофель». Это блюдо я попробовал только один раз. Прежде я не представлял себе, что это такое. На вкус это вовсе не напоминало картофель, и я, честно говоря, даже не понимаю, как это в горах может расти нечто столь невкусное. Я не стал ничего спрашивать, боясь, что хозяин неверно истолкует мою любознательность и предложит мне добавки. Этот маленький, темный, вязкий комок мог бы быть, например, сушеной прямой кишкой козы, потому что, ко всему прочему, он был еще и невероятно пахуч. Его подали с гарниром из каких-то скользких комочков, таких отвратительных на мой европейский вкус, что я был принужден с улыбкой, более напоминавшей гримасу, вежливо попросить г-на Комацу «оставить меня на некоторое время, чтобы я мог в одиночестве насладиться прекрасным завтраком». Но просто отказаться есть я не мог. Я думал, что умру. Ни жуки, ни мясо игуаны или рептилии, ни личинки, которые прячутся под корой деревьев, — ничто из того, что мне до сих пор случалось пробовать, не повергало меня в такой ужас, как этот вполне обычный японский завтрак. Я вовсе не шучу. Я уверен, что и к натто, и к горной прямой кишке можно привыкнуть. Я не сомневаюсь, что со временем сумел бы даже оценить их. Например, если бы меня посадили в тюрьму и не давали ничего, кроме натто. Но сейчас! Да если бы мне предложили вместо того, чтобы есть натто, выкопать моего умершего тридцать пять лет назад пса Пуччи и сделать из него паштет… Прости меня, Пуччи.

Фугу. Легендарная смертоносная иглобрюхая рыбка. Деликатес. Это дорого. На приготовление фугу требуется государственная лицензия, и выдается она после долгого и трудного курса обучения. Эта рыба может убить. И ежегодно убивает в Японии некоторое количество гурманов, отравляющихся содержащимся в ее печени смертоносным ядом нервно-паралитического действия. Сначала немеет кожа вокруг губ, потом онемение быстро распространяется на всю центральную нервную систему, наступает паралич конечностей, за которым довольно быстро следует смерть.

Круто, правда? Если бы я составлял себе список дел, которые непременно должен сделать в Токио, попробовать фугу — стояло бы первым пунктом. Я возлагал на это большие надежды. Я был готов к этому. Я жаждал испытать упоение жизнью на краю гибели.

Я построил свою поездку так, чтобы оказаться в Японии в сезон фугу. Из многих книг по кулинарии, а также из эпизода «Симпсонов» я знал, что огромный спрос на фугу объясняется страстью к игре в русскую рулетку с токсина­ми. Кроме того, возможно, в каждой, даже не смертельной порции футу содержится достаточно яда, чтобы слегка одурманить человека, дать ему возможность на миг заглянуть в бездну. Наверно, после этой рыбы остается приятное послевкусие, сильнее ощущаешь, что жизнь прекрасна, уровень адреналина в крови повышается, — ведь даже слабый намек на яд нервно-паралитического действия волнующе щекочет сердечную мышцу и синапсы.

Я выбрал ресторан «Нибики» и шеф-повара Китиро Йосида. Отец г-на Йосида был первым поваром в Японии, который получил государственную лицензию на приготовление фугу. Семейство Йосида восемьдесят лет держит ресторан «Нибики», и за эти годы ни разу не было никаких недоразумений, не говоря уже о смертельных случаях. Хозяин ресторана – фугу, как сапер, ошибается только один раз. Один прокол — и все. «Нибики» — уютный ресторанчик, над дверью висит большая пластмассовая иглобрюхая рыба, кухня — открытая, а обеденный зал со столами и подушками чуть приподнят над ней.

Г-н Йосида встретил меня на кухне и прочитал краткую лекцию о фугу. Крупный экземпляр легендарной рыбы лежал на девственно чистом разделочном столе. Своей скользкой, лишенной чешуи, неудобной для повара кожей фугу напоминает «морского черта». И анатомически – тоже: выраженный хребет, нет мелких костей, кожа, которую надо счищать, и две мясных, напоминающих филейные, части по бокам. Йосида-сан быстро снял кожу и теперь отрезал какие-то темные куски мяса. Рядом с разделочным столом стоял небольшой металлический контейнер с крышкой на петлях и замком. Шеф-повар снял с цепочки ключ и торжественно отпер замок. Все ядовитые части фугу, объяснил он, по закону приравниваются к медицинским токсичным отходам, и тут необходим учет и контроль. Потом он убрал остатки кожи, некоторые части вокруг жабр, крошечные, безобидные на вид темные пятнышки, и несколько раз тщательно промыл оставшееся холодной водой. Должен сказать, что печень на вид великолепна: цвета кофе с молоком, аппетитная, консистенции гусиной печенки. Похожа опять-таки на печень «морского черта». «Но хоть какую-то часть печени есть можно?» — спросил я с надеждой. «Нет», — отрезал г-н Йосида. Большинство смертельных случаев, объяснил мне шеф-повар, происходит из-за того, что многие рыбаки и торговцы рыбой просто не в силах удержаться и не попробовать такую аппетитную на вид печенку, а некоторые верят, что этот опасный, но такой привлекательный орган придаст им необыкновенную силу. Проблема, как объяснил мне г-н Йосида, состоит в том, что невозможно определить, сколько яда содержится в каждой конкретной рыбе. Так, крупная рыба с большой печенью может быть сравнительно безвредной. Откусите кусочек или приготовьте набэ (суп в горшочке) — и, вполне возможно, останетесь целы. И наоборот, печень маленькой рыбки бывает просто напоена ядом: лизнуть — и вы покойник. Какой-нибудь бесстрашный поклонник фугу, вдохновленный съеденным когда-то безнаказанно куском печени, откусывает кусок от другой рыбы — и покидает этот мир.