Читать книгу "Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов"

Конечно же, в «Подарке молодым хозяйкам, есть и гречневые блины. И пополамные тоже есть, как же без них, родимых:

753. Блины русские гречневые

За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 21/2 стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с 1/2 стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду. Печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаемый огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.

Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.

Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4–5 белков, размешать с тестом и печь.

Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет 1/2 стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.

Выдать:

4 стакана гречневой муки. 2–41/2 стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, соли. 1/2 стакана растопленного масла – печь блины. Можно прибавить 1/8 фунта масла и 4 яйца.

Подать отдельно сметану, масло, икру.

Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.

754. Блины гречневые другим манером

За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 31/2 стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3–4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в № 753.

Выдать:

4 стакана гречневой муки. 3–4 ложки дрожжей. 1/2 стакана растопленного масла, т. е. немного более 1/4 фунта.

Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.

755. Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные

С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, 1/8 фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в № 753.

Выдать:

2 стакана гречневой муки. 2–3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки. 1/8 фунта масла. 5 яиц, 2–4 стакана молока. 1/2 стакана растопленного масла – печь блины. Подать отдельно 1/4 фунта сливочного масла, икру, сметану».

И напоследок, рецепт, название которого говорит само за себя. Удержаться от того, чтобы не приготовить их, невозможно:

756. Блины самые лучшие

Растворить тесто из 11/2 стакана пшеничной и 11/2 стакана гречневой муки, 21/2 стакана теплой воды и 3–4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2–3 яйца, 1/8 фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины, как сказано в № 753.

Выдать:

21/2 стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт. 3–4 ложки дрожжей. 11/2 стакана крупичатой муки, т. е. 1/2 фунта. 2 стакана молока, соли. 3 яйца и 1/8 фунта масла. 1/2 стакана масла – печь блины. Подать отдельно: масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25.

Блины, конечно, дело хорошее и вкусное, но объедаться ими не стоит. Порой, переев блинов, особенно если вдобавок плохо, наспех, их жевать, обжоры даже умирали от заворота кишок, иначе говоря – от кишечной непроходимости.

Кстати, баснописец Иван Крылов умер не от того, что переел блинов, а от пневмонии, в просторечии – воспаления легких. Версия же с блинами (надо сказать – версия весьма стойкая, дожившая и до наших дней) появилась на свет скорее всего благодаря тому, что скончался баснописец в доходном доме некоего Блинова. «Испорченный телефон» молвы народной связал воедино фамилию домовладельца и причину смерти Крылова…

Оставим на время маститых классиков и обратимся к творчеству менее известных русских писателей XIX века, таких например, как Константин Станюкович, романтик и идеалист, певец моря и не только моря. Вот небольшая цитата из его повести «Беспокойный адмирал». Интересно же – чем питаются адмиралы, да еще беспокойные?

«– А сегодня прошу ко мне обедать… Вы любите поросенка с кашей?

– Люблю, ваше превосходительство.

– Так у меня сегодня поросенок о гречневой кашей! – весело проговорил адмирал».

Да, адмиралы определенно понимали толк в еде. Жареный поросенок с гречневой кашей (поросенок с гречневой кашей мог быть только жареным, но никак не вареным) вкусен, сытен и удобен в употреблении, то есть – в поедании. Случись, к примеру, во время обеда какой-нибудь шторм… Ничего страшного – быстро отломил кусок жаркого да отправился на мостик командовать парадом. В одной руке кусок поросенка, в другой – подзорная труба или, скажем, штурвал – очень удобно. Да и качка не мешает – как не качайся корабль, а кусок мяса мимо рта не пронесешь. Не тот случай.