Читать книгу "Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина"

♦ 2 чайные ложки соевого соуса.

Приготовление:

1. Со стороны, покрытой кожей, спрысните рыбу сакэ и посолите.

2. С этой же стороны запеките ее на открытом огне в течение 2 минут.

3. Снимите рыбу с огня и охладите.

4. Нарежьте лосося на 8 тонких ломтиков.

5. Приготовьте тэдзу и скатайте 8 овальных шариков из риса.

6. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.

7. На каждый ломтик рыбы, смазанный васаби, положите фрикадельку из риса. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

8. Сверху в качестве гарнира положите тертую редьку (дайкон), полейте блюдо соевым соусом.

Нигири-суши с маринованным морским судаком (бох-суши)

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 1 тушка морского судака (300–350 г);

♦ 11/2 стакана рисового уксуса;

♦ 4 столовые ложки соли;

♦ 210 г подготовленного риса.

Приготовление:

1. Разделайте рыбу на филе. Для этого слегка надрежьте ее сразу за жабрами и удалите внутренности.

2. Очистите рыбу от чешуи, затем острым ножом подрежьте кожу у основания хвоста по направлению к голове. Подрезайте до тех пор, пока не сумеете крепко захватить рыбу рукой.

3. Придерживая тушку одной рукой, другой стяните с нее кожу через голову. Потом переверните рыбу и, придерживая голову, стяните оставшуюся кожу до хвоста.

4. Положите рыбу вверх головой на разделочную доску. Введите острый нож между позвоночником и мякотью у основания головы и сделайте глубокий надрез вдоль позвоночника до самого хвоста. Затем снова введите нож у основания головы между мякотью и ребрами, сделайте глубокий надрез до хвоста и снимите филе.

5. Таким же образом снимите филе со второй стороны тушки. Перевернув рыбу, отделите от костей ее нижнюю часть.

6. Посыпьте филе 2 столовыми ложками соли и дайте постоять 15–20 минут.

7. Промойте филе проточной водой, положите его в миску и залейте рисовым уксусом. Дайте постоять 25 минут. Затем откиньте на дуршлаг.

8. Приготовьте тэдзу и скатайте 10 овальных шариков из риса.

9. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.

10. На каждый ломтик рыбы, смазанный васаби, положите фрикадельку из риса. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

Старое эдоское нигири — кодай-нигири

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ тушка 1 кальмара без кожи и пластин;

♦ 8 очищенных гребешков средней величины;

♦ 100 г постного тельного тунца;

♦ 1 тельное макрели;

♦ 250 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 1/2 столовой ложки рисового уксуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ 1/2 чайнойложки соли;

♦ 1–2 чайные ложки васаби;

♦ 50 г филе большеголового морского карася;

♦ 1/2 листа нори;

♦ маринованный имбирь;

♦ 3 чайные ложки соевого соуса;

♦ 1/2 стакана мирина.

Приготовление:

1. Начните с приготовления соуса цусэ: в небольшую кастрюлю поместите соевый соус, мирин и 1 столовую ложку сахара. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите ее содержимое до кипения. Варите все на сильном огне 5 минут, а потом туда же добавьте кальмара и варите еще 1–2 минуты. После этого содержимое кастрюли оставьте остывать прямо в ней.

2. Выньте кальмара шумовкой и нанесите на его поверхность острым ножом сетку. Разрежьте его вдоль пополам и нарежьте поперек полосками шириной 4 см.

3. В эту же кастрюлю положите гребешки и варите в течение 1 минуты. Достаньте их шумовкой, обсушите бумажной салфеткой и разрежьте пополам горизонтальным движением ножа.

4. Порежьте тунца, карася и макрель поперек хребта на прямоугольные ломтики толщиной 1 см.

5. Тунца отдельно положите в небольшую миску и влейте в нее соевый соус. Он должен покрыть ломтики рыбы. Пусть тунец маринуется 15 минут. Промаринуйте и макрель.

6. Вновь вскипятите соус и варите его на сильном огне почти до загустения. Остудите. Из ломтиков рыбы, кальмара или гребешка и 1 столовой ложки риса для каждой порции слепите нигири по известному уже вам способу.

7. Нарежьте нигири на 10 небольших полосок. Оберните полоской нори все нигири с кальмаром и гребешком. Выложите их на большой поднос или на четыре тарелки. Смажьте соусом цумэ нигири с кальмаром, карасем и гребешками.

Нигири-суши с белой рыбой по сезону (сироми)

Вам понадобятся (на 8 порций):

♦ 200 г любой белой рыбы (пагр, сарган или мерлан);

♦ 200 г подготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Нарежьте филе ломтиками толщиной в лист бумаги (техника «усу дзукури»). Положите кусок филе любой белой рыбы, например пагра, на плоскую поверхность и, крепко придерживая его свободной рукой, нарезайте под углом на почти прозрачные пластины.

2. Приготовьте тэдзу и скатайте 8 овальных шариков из риса.

3. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.

4. На каждый ломтик рыбы, смазанный васаби, положите фрикадельку из риса. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

Нигири-суши с мидиями и петрушкой

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 10 крупных консервированных мидий;

♦ 4 стебелька петрушки;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 мерные ложки васаби.

Приготовление:

1. Откиньте мидии в сито, для того чтобы с них стекла вся жидкость.

2. Помойте петрушку и промокните ее.

3. Мелко порубите петрушку, оставив для украшения блюда несколько листиков.

4. Из предварительно приготовленного риса слепите 10 одинаковых по размеру шариков нигири и в нижней части чуть-чуть расплющите каждый из них. Не забывайте про раствор тэдзу.

5. Осторожно обваляйте каждый из шариков нижней частью в нарубленной петрушке.