Читать книгу "Убийство со вкусом трюфелей - Юлия Владиславовна Евдокимова"

и помещаем на нее груз. Оставляем на 30 минут при комнатной температуре.

Сливаем жидкость из салата, взбиваем его пальцами или вилкой, чтобы придать объем, заправляем оливковым маслом и семечками, выкладываем на сервировочное блюдо, украсив дольками лимона.

Несладкое яблочное пюре готовится следующим образом:

На 1 кг яблок берем 100 мл воды.

хорошо промываем яблоки, разрезаем на 4 части, удаляем семена, оставляем кожуру.

Выкладываем в кастрюлю, вливаем воду и доводим до кипения.

Варим 5 минут, пока яблоки не станут мягкими. Они должны легко разваливаться при нажатии.

Теперь блендером измельчаем все в пюре. Можно для особой нежности протереть через сито еще теплым.

Возвращаем пюре в кастрюлю и варим на медленном огне 7 минут.

Пюре готово. Прекрасно подходит и для детского питания.

* * *

4. Салат с белыми грибами и яйцом — Insalata di porcini con le uova

Ингредиенты:

40 г свежих белых грибов

80 г любого сезонного салата

5 яиц

150 мл оливкового масла

веточка свежей петрушки

веточка свежего эстрагона

1 ч л бальзамического уксуса

Измельчаем петрушку, эстрагон и чеснок, чтобы получить по чайной ложке каждой травы. Взбить яйцо миксером, медленно добавляя 150 г растительного масла, пока не получится майонез; добавляем щепотку соли, чайную ложку уксуса и измельченные травы, отложив немного для украшения, и хорошо перемешиваем.

Для салата: 4 яйца отвариваем вкрутую в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут, затем очищаем их делим на 4 дольки.

Очищаем грибы, нарезаем ломтиками и обжариваем половину в сковороде в оливковом масле с щепоткой соли и перца в течении 1 минуты с каждой стороны.

Выкладываем на тарелки майонез, сверху листики любого салата по сезону, сверху обжаренные грибы и дольки яиц.

Приправляем оливковым маслом и сырыми ломтиками грибов, сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем отложенными травками.

* * *

5. Лесной салат — Insalata di bosco

Ингредиенты

250 г черники,

200 г ежевики,

150 г греческого йогурта,

1 ст л лимонного сока

100 г сезонного салата,

12 небольших шампиньонов,

4 свежих белых гриба,

2 пучка одуванчика или цикория, или немного рукколы

1 головка кудрявого салата,

оливковое масло,

несколько листиков шалфея и мяты

Смешиваем кудрявый салат, сезонный салат и рукколу. Грибы очищаем острым ножом и протираем влажной тряпочкой, хорошенько очистив и нарезаем ломтиками. Обращаю внимание, что белые грибы и шампиньоны это редкие грибы, которые разрешается есть сырыми, если, как и в предыдущем салате, вас смущают сырые грибы- обжарьте их предварительно в оливковом масле и остудите.

Добавляем грибы, ежевику и 220 г черники.

Заправляем салат соусом, который мы делаем, смешав йогурт с 30 г черники, 25 мл оливкового масла, солью, перцем и лимонным соком.

Посыпаем небольшим количеством листиков шалфея и мяты.

* * *

Первые блюда — Primi piatti

В итальянском меню первые блюда это паста и ризотто

1. Бринголе на яичной муке с цукини и помидорками — Вringole all’uovo con zucchine e pomodorini

Бринголе — это толстые и длинные спагетти, приготовленные с водой и мукой (иногда с добавлением кукурузы), также называемые бригонзоли или брингвилли, типичные для области Ареццо, но также распространенные в Умбрии и Марке. Это классическое крестьянское блюдо из долины Тиберина, где исторически делали пасту без яиц, с добавлением яйца она уже становилась продуктом для богатых домов в праздники. Аретинцы уверяют, что сиенские «пичи» украдены у них, и это вариант их «бринголе».

Заменяем бринголе любой пастой по типу толстеньких длинных спагетти.

Ингредиенты:

250 г. пасты

100 г. помидоров черри

2 небольших цукини

1 зубчик чеснока

Горсть очень мелко нарезанной петрушки

Оливковое масло

Соль и перец по вкусу

Разрезаем помидорки пополам; очищаем кабачки цукини и нарезаем их тонкими ломтиками.

Нагреваем 2–3 столовые ложки оливкового масла в сковороде с зубчиком неочищенного чеснока.

Добавляем кабачки и помидорки. Солим и перчим по вкусу и обжариваем 5 минут.

В большом количестве подсоленной воды готовим пасту «аль денте», сливаем воду, оставляя примерно 2 столовые ложки, добавляем пасту и воду в соус, перемешиваем, оставляем еще на 5 минут пропитаться, выкладываем на тарелки и посыпаем петрушкой.

Полагается обдать помидорки кипятком и очистить шкурку. Но когда речь идет о черри, это сложно и долго, гораздо проще убрать кожицу, которая обязательно отпадет от помидор в процессе тушения.

* * *

3. Пичи аль альоне — Pici all’aglione

Pici all’aglione — это традиционное крестьянское блюдо, родом из долины Кьяна, которое сочетает в себе пасту в деревенском стиле, приготовленную только из воды и муки, и альоне, разновидность чеснока, выращиваемого только в южной Тоскане, крупнее обычного чеснока, но с более нежным вкусом.

Берем, как и в первом случае, пасту по типу толстых длинных спагетти, и чеснок не мелкий, а крупный, молодой, нежный.

Ингредиенты:

500 г пасты

5-6 зубчиков чеснока (примерно 100–150 г)

500 г томатной свежей мякоти

Оливковое масло 2–3 ст.л.

Соль и перец по вкусу

Мелко нарезанная петрушка — горсть

Начинаем с приготовления чесночного соуса. Очищаем зубчики чеснока, разрезаем их пополам и теперь каждую половинку режем на мелкие кусочки.

В сковороду наливаем оливковое масло, добавляем чеснок и пару столовых ложек теплой воды.

Накрываем сковороду крышкой и тушим все на среднем огне около 15 минут.

Как только чеснок станет мягким, хорошенько давим более крупные кусочки вилкой, пока весь чеснок не станет однородным. Важно, чтобы чеснок не подгорел и не пожарился, он должен именно нежно отвариться в масле и воде.

Теперь добавляем томатную мякоть, петрушку, можно добавить травки по вкусу, снова закрываем крышку и тушим соус около 15–20 минут, пока он не станет нежным и однородным.

Отвариваем пасту «аль денте» в большом количестве подсоленной воды. Сливаем воду, добавляем пасту в соус, перемешиваем, и тушим все вместе на сильном огне в течении 2–3 минут.

* * *

3. Паппарделле с утиным рагу — pappardelle sull’anatra

Рагу в итальянской кухне это не привычное нам тушеное мясо, а мясной соус, скорее напоминающий «макароны по флотски» — и знаменитое «болонезе», и тосканское рагу — это соусы к пасте, где мелкие кусочки мяса и соус превращаются в одно целое.

Рагу из утки- один из самых вкусных тосканских соусов, наряду с рагу из кабана.

Ингредиенты:

Широкая лапша паппарделле — одна упаковка 500 г.

половинка утки с ливером: печенью и сердцем

400 г спелых помидор

1 луковица

1 средняя морковка

1 стебель сельдерея

150 мл белого вина

2 ст л нарезанной свежей или сушеной петрушки

6 ст л оливкового масла

тертый пармезан (твердый сыр) по вкусу

Мелко режем все овощи, кроме помидор, добавляем 6 ст л оливкового масла, слегка обжариваем овощи в глубокой сковороде с