Читать книгу "Метрополис. Город как величайшее достижение цивилизации - Бен Уилсон"

Современный Лагос напоминает огромный рынок, в котором не последнее место занимают уличные торговцы едой. Одно из самых распространенных зрелищ в этом городе – продавцы мягкого хлеба агеге. Пекут его в сотнях маленьких пекарен, которые расположены в районе с тем же названием, и тысячи лоточников доставляют агеге утренним покупателям. Лоточники переносят хлеб на голове, завернув в целлофан, и здесь же, на лотке, тюбики масла и майонеза; они перемещаются по городу с характерным криком: «Agege bread ti de o!» Очень часто с ними в паре работают продавцы бобовой похлебки, именуемой ewa ayogin. Еще более распространены кукурузные початки, поджаренные на трехногих жаровнях, что стоят прямо у обочины. Торговцы кукурузой считают, что, потратив около 30 долларов на жаровню, уголь, посуду и кукурузу, можно заработать примерно 4 доллара в день, продавая початки проезжающим мимо людям в автомобилях и на мотороллерах. Кукуруза – основное средство питания в Лагосе. Одна из продавщиц сказала: «Этот бизнес… ставит меня на дорогу, дает мне еду, платит мою ренту и позволяет мне оплачивать обучение детей как вдове. Нигерийцы не могут жить без кукурузы, и мы никогда не перестанем зарабатывать на этом пристрастии»[156].

Пища в стиле «схватил и ушел» имеет смысл в вечно спешащем городе, где все постоянно находятся в движении. Бо́льшая часть еды, которая потребляется в развивающихся странах, готовится как раз на улице. Если бы не неформальный сектор экономики и его армия мелких предпринимателей, то некоторые люди вообще не ели бы. Мобильные уличные разносчики способны обнаружить новые рынки в таких частях города, которые плохо обслуживаются формальной экономикой. Рискованная жизнь упомянутых выше торговцев из Лагоса – большей частью женщин – находится под угрозой со стороны полиции. В викторианском Лондоне, как и в Лагосе, уличные продавцы в основном набирались из безработных, маргиналов, внезапно обедневших и новых горожан; на них смотрели как на парий, как на угрозу общественному порядку и ставили на одну доску с бродягами, проститутками, ворами и карманниками.

Лондонцев кормила армия уличных торговцев, как правило, женщин, которые бродили по переулкам и площадям с бочонками или корзинами на голове. Горячий гороховый суп, орехи, клубника, рыба, устрицы, пирожные, молоко – предлагалось все это и многое другое. Владельцы жаровен для сосисок и яблок конкурировали с толпами других уличных бизнесменов: чистильщиков обуви, точильщиков ножей, штопальщиков одежды, продавцов баллад и ношеной одежды.

Реформатор, а также автор и один из основателей журнала Punch Генри Мейхью перечислил наиболее популярные виды уличной еды и напитков в 1850-х: жареная рыба, горячие угри, маринованные морские моллюски, овечьи копыта, сэндвичи с ветчиной, гороховый суп, горячий зеленый горох, пирожки за пенни, сливовый пудинг, мясной пудинг, печеная картошка и пирожное картошка, перченые пирожные, кексы, сдобные лепешки, челсийские булочки, леденцы, чай, кофе, имбирное пиво, лимонад, горячее вино, свежее молоко, ослиное молоко, творог и простокваша, а также шербет. Для работающего бедняка завтрак на улице состоял из кофе и теплой пищи из ларька или с тележки; моллюски «множества разновидностей» составляли ланч, на обед можно было выбрать горячего угря, пинту горохового супа, печеную картошку, пирожные, пироги, орехи и апельсины. Театралы, шедшие на вечернее представление, искатели ночных удовольствий и посетители вечеринок могли взбодриться с помощью кофе, сэндвичей, мясных пудингов[157].

В городе, просто набитом продавцами еды, их специфические, полные лиризма выкрики врезались в память. Они были частью уличной поэзии, они создавали толчею, пропитанную запахами готовящихся блюд. «Вишни спелые-спелые-спелые!», «Горячий пудинг! Пироги горячие!», «Пирожное картошка! Пирожные-пирожные! Налетай! Пирожное картошка всего за пенни!», «Горячий перченый имбирный хлеб! Лучший сорт! Печет как огонь!» – так звучали некоторые «речетативы»[158].

История уличной еды – это история самого города, это история миграций, которые служили топливом для роста мегаполисов. Лондонцы в эпоху Мейхью, как их предшественники еще в римские времена, поедали устриц с тележек уличных торговцев сотнями миллионов в год. «Очень замечательное обстоятельство, сэр, – замечает Сэм в “Посмертных записках Пиквикского клуба” Чарльза Диккенса, – что бедность и устрицы всегда как бы идут рука об руку»[159]. Так дело обстояло до второй половины XIX века, когда устричные отмели, которые кормили поколения лондонцев, начали истощаться благодаря аппетиту трехмиллионного города; моллюски стали роскошью, и люди переключились на самую патриотическую британскую уличную еду фиш-энд-чипс. Практика сильно обжаривать рыбу была принесена в Лондон и обрела там популярность благодаря евреям-сефардам, беглецам из Испании и Португалии XVI века. Второй компонент, жареная картошка, добавился в 1860-х, когда Джозеф Малин, юный еврей-ашкенази из Восточной Европы, оставил семейное предприятие по изготовлению ковров после того, как вспышка вдохновения осенила его: почему бы не объединить рыбу с картошкой? Он продавал блюдо на улицах прямо с подноса, висящего на шее; успех привел к тому, что он открыл свое заведение в Ист-Энде.

К 1920-м фиш-энд-чипс было повсеместно распространенное блюдо навынос для рабочего класса, его продавали более 35 тысяч заведений по всей Британии. Но с годами вкусы меняются. Во второй половине ХХ века во многих больших городах Британии обычной уличной едой стал жареный цыпленок, отражая вкусы и кулинарные предпочтения выходцев из Африки, Карибского региона и Восточной Европы, не говоря уже о культуре позднего употребления алкоголя. В мультикультурных городах жареный цыпленок устраивает всех, он пересекает этнические, религиозные и классовые границы.

Принесенное в Лондон еврейскими беглецами, фиш-энд-чипс в дальнейшем готовилось и продавались новыми волнами иммигрантов: итальянцами, китайцами, киприотами, индийцами, поляками и румынами. Схожим образом в Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка многие киоски с фастфудом обслуживаются иммигрантами-предпринимателями, которые отчаянно нуждаются в деньгах. У них в ходу еврейская соленая говядина, багеты, сливочный сыр, копченый лосось, фалафель, маринованные овощи и пастрами; гамбургеры, хот-доги, претцели из Германии, Австрии и Швейцарии; итальянское мороженое и пицца; греческие сувлаки. С начала ХХ века усилия официальных лиц по очищению города все же убрали тележки торговцев с улиц Нижнего Ист-Сайда. Традиция социализации вокруг уличной пищи, которая связывала иммигрантские сообщества, сошла на нет. Последующие волны в этой сфере отражали социальные изменения, что проносились через современные города. Тележки евреев и выходцев из Восточной Европы сменились киосками с китайской, вьетнамской, мексиканской, японской и корейской едой, а позже – афганскими, египетскими и бенгальскими халяльными блюдами.