Читать книгу "1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого - Сергей Кашин"

Способ приготовления Мозги вымачивать в холодной воде в течение 2 часов, затем отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса и откинуть на дуршлаг.

Хлеб размочить в молоке и отжать, после чего растереть его вместе с мозгами в однородную массу.

Лук мелко нарезать, обжарить в 1 столовую ложку сливочного масла, соединить с мозгами, добавить оливковое масло, мелко нарубленную зелень укропа, соль и перец, все хорошо перемешать.

Приготовить заварное тесто: вскипятить 2 стакана воды, добавить в нее 200 г сливочного масла и тонкой струйкой при постоянном помешивании всыпать муку.

Варить 2–3 минуты, затем слегка остудить и по одному вмешать в тесто 4 яйца.

Когда тесто остынет, раскатать из него лепешку, выложить ее на сковороду и поставить в духовку, нагретую до 200 °C.

Когда тесто поднимется и слегка зарумянится, огонь в духовке убавить и приоткрыть дверцу. Готовый корж переложить на круглое блюдо. У правильно испеченного коржа внутри образуется пустота, которую надо заполнить начинкой из мозгов (часть ее отложить).

Приготовить соус: оставшееся сливочное масло растереть до консистенции густой сметаны, при непрерывном помешивании добавить горчицу, 4 яичных желтка, измельченную сельдь, натертый сыр, лимонный сок, перец. Не переставая мешать, небольшими порциями ввести сливки.

Готовый соус выложить в кондитерский мешочек и с его помощью украсить по кругу края торта.

Второе кольцо, меньшего диаметра, сделать из оставшейся начинки, а центр оформить кружевным веночком из соуса с ягодами брусники или клюквы.

Торт посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Оладьи из печенки и сердца

Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 200 г говяжьего сердца, 3 зубчика чеснока, 2 ломтика пшеничного хлеба (черствого), 3 столовые ложки сливочного масла, 1 белок, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Хлеб замочить в воде, затем отжать. Печенку и сердце нарезать небольшими кусочками и вместе с хлебом пропустить через мясорубку.

В фарш добавить соль, перец, измельченный чеснок и взбить его в пышную массу, после чего вмешать взбитый белок.

Оладьи выпекать на сильно разогретой сковороде, смазанной сливочным маслом.

Клецки хлебные с печенкой

Ингредиенты 200 г говяжьей печенки (отварной), 4 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 луковицы, 2 яйца, 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 1 1/2 столовой ложки растительного масла, 3 столовые ложки панировочных суха рей, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Хлеб замочить в молоке. Затем отжать и смешать с яйцами. Посолить и поперчить.

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Печенку нарубить, зелень петрушки измельчить.

Подготовленные вами ингредиенты смешать с сухарями и оставить на полчаса для того, чтобы они набухли.

Из полученной массы с помощью чайной ложки сформовать клецки и отварить их в подсоленной воде.

Подавать клецки со сметаной.

Клецки хлебные с печенкой в мясном бульоне

Ингредиенты 100 г говяжьей печенки, 2 ломтика пшеничного хлеба (без корок), 1 л мясного бульона, 1 луковица, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, майоран, зелень укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Печенку нарезать маленькими кусочками. Лук и зелень петрушки мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.

Хлеб размочить в молоке, отжать и соединить с яйцом.

Подготовленные ингредиенты смешать с сухарями, посолить и поперчить.

Оставить на полчаса, чтобы сухари набухли.

Из полученной массы с помощью чайной ложки сформовать клецки и отварить их в бульоне.

При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и майораном.

Каннелони с печенкой и мясом

Ингредиенты 200 г куриной печенки, 700 г говяжьего фарша, 1 1/2 столовой ложки растительного масла, 2 луковицы, 200 г цукини, 50 г сыра пармезан, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, 3 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г швейцарского сыра, 20 каннелони (вид пасты в форме полых трубочек диаметром примерно 1 см), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Печенку нарезать маленькими кусочками.

Лук измельчить и обжарить в растительном масле.

Затем добавить мясной фарш, печенку и жарить еще в течение нескольких минут.

Цукини нарубить мелкими кубиками, половину их смешать с тертым пармезаном, взбитыми яйцами и обжаренными печенкой и мясом, посолить и поперчить.

Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле, развести молоком и довести до кипения.

При постоянном помешивании добавить нарезанный швейцарский сыр и продолжать варить до тех пор, пока он не расплавится. Соус посолить и поперчить.

Каннелони аккуратно заполнить начинкой, выложить в форму, посыпать оставшимися кубиками цукини, залить соусом, поставить в духовку и запекать в течение 45 минут при 200 °С.

Печенка с луковым мармеладом

Ингредиенты 300 г куриной печенки, 6 луковиц, 1 стакан муки, 1/2 стакана растительного масла, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки красного полусладкого вина, 1/2 стакана красного винного уксуса, 1/2 стакана бальзамического уксуса, 2 столовые ложки коричневого сахара, черныймолотый перец, соль.

Способ приготовления Приготовить мармелад: лук нарезать кольцами и обжаривать в половине смеси сливочного и растительного масел до тех пор, пока не станет прозрачным.

После этого лук посолить, поперчить, добавить сахар и жарить еще 5 минут.

Затем влить красный винный уксус, тушите 5 минут, после чего влить вино и прогревать на слабом огне еще 5 минут.

Печенку нарезать кусками, обвалять в муке и обжарить в смеси сливочного и растительного масел с обеих сторон.

Затем посолить, поперчить, добавить бальзамический уксус и тушить 1–2 минуты.

На блюдо выложить луковый мармелад, а на него – обжаренные куски печенки.

«Торт» бутербродный с печенкой

Ингредиенты 400 г куриной печенки (жареной), 150 г ветчины, 200 г сыра (любого, твердых сортов), 600 г пшеничного хлеба (желательно круглой формы), 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки готового соуса их хрена, сметаны и яиц, 2 помидора, 1 огурец, 4 редиски, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок петрушки, соль.