Читать книгу "История сахара. Сладкая и горькая - Питер Макиннис"

В наши более просвещенные времена рабы на сахарных плантациях зачастую заменены машинами, но в мире до сих пор остаются уголки, где практикуется непосильный ручной труд по сбору урожая сахарного тростника, и участь работника немногим лучше той, что выпадала на долю раба в прошлом.

Сахар стал причиной массовых перемещений и смертей миллионов людей. Результатом его культивации стала зачистка огромных площадей земли, обеднение почвы и разрушение целых экосистем. С другой стороны, он обес­печил нас множеством деликатесов и оказал положительное воздействие на экономики многих государств.

Сэр Эрик Уильямс, философ-марксист и первый премьер-министр Тринидада, одним из первых доказывал в своей докторской диссертации, а позже в книге «Капитализм и рабство», опубликованной в 1944 г., что сахар и рабо­торговля создали финансовую базу для промышленной революции в Европе, сегодня эта точка зрения считается радикальной. Сахарное рабство, пожалуй, не причинило никакого вреда экономикам Европы, обеспечивая оборотным капиталом Британию и Францию, однако Германия сумела встать на индустриальные рельсы, не имея ни колоний, ни рабов, ни тростникового сахара.

Сахар никогда не был другом социализма. Когда лейбористское правительство Британии в 1949 г. задумало национализировать сахарную индустрию, главный британский производитель Tate and Lyle этому воспротивился, выпустив сахар в пакетах с надписью «Tate not State» («Сделано Тейтом, а не государством»). Сахар приобрел огромное значение на марксисткой Кубе, когда Фидель Кастро заявил в 1969 г., что страна должна собрать 10 миллионов тонн сахара в 1970 г., чтобы обеспечить финансирование индустриализации. Урожай действительно был рекордным — 8,5 миллиона тонн, но ведомые сахаром реформы провалились, кубинская экономика оказалась в руинах из-за излишнего акцента на одном продукте. После этого Куба вернулась к обычной марксисткой экономике по советской модели.

Одним из самых необычных происшествий, связанных с сахарной индустрией, стало так называемое затопление Бостона мелассой, случившееся 15 января 1919 г. Согласно некоторым источникам, инцидент произошел по вине поставщиков, работавших в спешке и пытавшихся ввести как можно больше мелассы для скорейшего производства и продажи максимального количества рома, пока в силу не вступил Сухой закон. Причиной затопления стал прорыв переполненного резервуара, в результате чего по улицам пронеслась волна мелассы высотой два с половиной метра. Погиб 21 человек, была смята стальная опора надземной железной дороги и опрокинуто пожарное депо. Эту историю часто рассказывают, сопровождая ироничным комментарием на счет сладкой смерти, которую встретили жертвы этой трагедии. Вот еще один пример того, какую опасность несет сахар, хотя главные угрозы направлены на окружающую среду.

Сахарный тростник — тропическое растение и, как и кораллы, лучше всего себя чувствует в тропиках. Во Флориде, в Карибском море, в Австралии и на Маврикии мангровые болота, морские травы и коралловые рифы находятся под угрозой увеличивающегося вымывания с полей сахарного тростника осадочных пород и удобрений, текущих по рекам и попадающих в море. Нормальной регенерации жизни под водой угрожает производство сахара на земле. Частично проблема состоит в том, что потребители не платят за сахар его истинную цену, так же, как не делали этого и во времена рабства. Цена вреда, причиненного окружающей среде, с трудом поддается переводу в доллары, а потому чаще всего просто игнорируется.

Но решения есть, и некоторые из них очень просты. Например, внедрение способа «зеленый покров из отходов урожая». Он заключается в том, что на полях оставляется слой органического материала, который будет минимизировать вымывание осадочных пород, особенно значительное в сезон дождей. Это вполне возможно, поскольку механизированный сбор урожая больше не требует сжигания остающихся на полях отходов. Оно практиковалось прежде из-за угрозы заражения резчиков тростника лептоспирозом, споры которого оставляют на растениях крысы. Если обрезки тростника будут покрывать поверхность убранного поля, тогда лишь поворотные полосы, участки у краев поля, которые используются для доступа техники, останутся источниками осадочных пород.

Любая сельскохозяйственная деятельность приводит к постоянному вымыванию пестицидов и удобрений, а расположение полей сахарного тростника делает эту проблему более чем актуальной. В некоторых местах урон окружающей среде особенно существенен. Например, на Гваделупе отходы фабрик по переработке тростника и производству рафинированного сахара, вещество под названием барда в жидком виде сбрасывается прямо в море, причиняя серьезный вред морской среде. Если нам так уж необходимы сладости, возможно, стоило бы поискать другие способы их получения, потому что сегодня наше всеобщее пристрастие к сладкому, словно язва, разъедает окружающую среду.

Шведский глинтвейн ÖstermalmsGlögg

500 мл водки, 330 мл крепкого пива, 750 мл мадеры, 3 шт. сушеного инжира, 150 г изюма, 20 очищенных миндальных орехов, цедра с 3 апельсинов, 1 палочка корицы, имбирь, 300 мл сахара, 6 бутонов гвоздики, 10 семян кардамона. Порежьте инжир на четыре части. Смешайте все специи, кроме сахара, добавьте пиво и вскипятите. Добавьте сахар и кипятите, пока сахар не растворится. Дайте остыть, затем добавьте водку и медленно нагревайте, но не более чем до 55 градусов по Цельсию (130° по Фаренгейту) — иначе водка испарится. Дайте настояться в течение часа, добавьте мадеру и оставьте еще на час. Разлейте глёг в бутылки, процедив сквозь сито (но оставьте в нем миндаль и изюм). Перед употреблением нагревайте не более чем до 55°C.

Шведский рецепт (современный)

Словарь

Багасса (bagasse) — волокнистые остатки тростника после того, как он был пропущен через жернова мельницы и весь сок был выжат.

Барда (vinasse) — жидкость, остающаяся после дистилляции рома из ферментированного сахарного сока. Промышленные стоки барды являются главными загрязнителями рек.

Гвинейское просо (guinea grass) — кормовая трава для животных, используемых на мельницах и для перевозки тростника.

Гур (gur) — липкие сладкие шарики темного сахара, получаемые путем кипячения тростникового сока.

Дефекант (defecant) — вещество, добавляемое в кипящий сахарный сок для дефекации — очистки от примесей.

Известь (lime) — оксид кальция, производится обжигальщиками извести из раковин, кораллов и мрамора.

Кора (rind) — внешняя оболочка сахарного тростника, скрывающая мякоть, в которой содержится сахарный сок. В тихоокеанском регионе, где тростник использовали преимущественно для жевания, предпочитались сорта с мягкой корой.

Креол (creole/Creole) — зависит от контекста: а) lingua franca, общепонятный язык, развивающийся в месте встречи различных культур; б) представитель класса богатых плантаторов, плантократии, на некоторых из островов Карибского моря; в) человек смешанной расы; г) неплодоносящий сахарный тростник, перенесенный из Средиземноморья в Северную и Южную Америки.

Меласса (molasses) — липкая коричневая жидкость, остающаяся после извлечения из сосуда с соком кристаллов сахара.