Читать книгу "Современная украинская кухня - Елена Грицак"

Шушлики с маком

Ингредиенты

2 стакана муки, 4 столовые ложки молока, 1 яйцо, по 1 столовой ложке меда, мака и сливочного масла, 0,5 чайной ложки соды.

Для медово-макового молока: 3 столовые ложки мака, 0,5 стакана меда.

Способ приготовления

Мак промыть горячей водой и запарить, то есть, залив кипятком, оставить на 15 минут. Потом воду слить, мак промокнуть салфеткой, проследив за тем, чтобы в нем не осталось воды, иначе начинка будет, как говорится, не такая. Яйцо растереть с медом, добавить запаренный мак и остальные продукты, после замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной около 3 мм, выложить на противень, наколоть вилкой и выпекать в духовке, пока не подрумянится.

Пока печется корж, можно приготовить маковое молоко: мак промыть, запарить, слив воду, обсушить салфеткой и растереть в фарфоровой ступке, подливая кипяченую воду очень маленькими порциям, лучше по 1 чайной ложке. В готовое маковое молоко, непрерывно помешивая, добавить мед и затем развести кипяченой водой, взяв не более 0,25 стакана.

Вынув из духовки корж, разломать его на мелкие кусочки, сложить в широкую, но достаточно глубокую тарелку, залить медово-маковым молоком, перемешать и дать шушлику пропитаться около 30 минут.

Маковые коржи

Ингредиенты

2 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 чайные ложки сахара, жир для смазывания противня, 0,5 чайной ложки соды.

Для соуса: по 0,5 стакана мака и меда.

Способ приготовления

Из муки, яйца, масла, сахара и соды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и выложить на смазанный жиром противень. Надрезать (не разрезать до конца) тесто квадратами и, наколов каждый вилкой, поставить печься в духовку. Остывшие коржи разломить по линиям надреза, выложить в один слой на большое блюдо и залить медово-маковым молоком, которое можно приготовить по вышеприведенному рецепту.

Батурин – поселок в Черниговской области, небольшой, но со славным прошлым. Около 300 лет назад он был резиденцией украинских гетманов. Не всякий городок может похвастать вполне сохранившимся домом Кочубея и дворцом последнего гетмана Малороссии Кирилла Разумовского. Замечательный своей историей, Батурин отличился и в кулинарии, например, подарив соотечественникам рецепт вкуснейших коржей.

Батуринские коржи

Ингредиенты

3 стакана муки, 3 сваренных вкрутую яйца (используются только желтки), 3 сырых желтка, 1 стакан очищенных орехов (лещина, фундук или миндаль), по 0,5 стакана сметаны и сахара, 2 столовые ложки сухого белого вина, 200 г сливочного масла, жир для смазывания противня.

Способ приготовления

Орехи очистить и растолочь в ступке. Вареные желтки тщательно растереть с 2 сырыми. Добавить в смесь масло, сметану, сахар, влить вино и вновь растереть до однородной массы. Потом всыпать муку (малыми порциями, размешивая), орехи и еще раз растереть. Тесто раскатать в толстый (около 1 см) пласт и вырезать коржики круглой формы. Выложить их на смазанный жиром противень, каждый наколоть, смазать желтком, посыпать сахаром, смешанным с орехами, и выпекать в духовке, пока не подрумянятся.

Бублики-свистуны

Ингредиенты

4 стакана муки, 12 яиц, 150 г сливочного масла, 60 г сахарной пудры, соль на кончике ножа.

Способ приготовления

Сначала нужно правильно заварить муку: налить 2,5 стакана воды, добавить соль и масло, а затем довести смесь до кипения и всыпать муку – всю одновременно, быстро размешивая, стараясь, чтобы она, во-первых, не прилипала к краям кастрюли, а, во-вторых, не образовывались комочки.

Заваренную муку снять с огня и остудить примерно до 6 °C. Потом, энергично помешивая, по одному добавить яйца. Готовое заварное тесто ложкой (можно воспользоваться и кондитерским мешком) выложить на противень в форме бубликов толщиной в полпальца, а диаметром не более 5 см. Горячие свистуны посыпать сахарной пудрой.

Вергуны – это типично украинские кондитерские изделия из пресного теста, напоминающие русский хворост, но более сдобные, менее сладкие и обжаренные в сале-смальце. Помимо стандартных продуктов – муки, масла яиц и сахара – в них добавляют что-нибудь, содержащее спирт, например коньяк, ром или водку, иногда уксус, который не заменяет, а дополняет алкоголь. А вот масло заменяется чаще всего сметаной, реже сливками или молоком. Тесто для вергунов делают крутое, очень тонкое, чтобы, нарезав узкими длинными полосками, сплести косичку, вылепить розочку или еще что-нибудь изящное. Для того чтобы накормить вергунами небольшую семью, необходимо иметь не менее 1 кг смальца, который наливают в низкую широкую посуду так, чтобы кусочки теста, обжариваясь, плавали в ней свободно.

Вергуны простые

Ингредиенты

3 стакана муки, 3 яйца (используются только желтки), 0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки рома, 800 г смальца для жаренья и сахарная пудра для посыпки готовых изделий.

Способ приготовления

Желтки яиц растереть с сахаром, добавить сметану, ром, постепенно всыпать муку, так же частями прибавляя воду (около 0,25 стакана), и замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной не более 2 мм, нарезать полосками любого размера или, как привычнее для украинских хозяек, около 2 см в ширину и 10 см в длину. Полоски теста сложить пополам и переплести в косу, не забыв скрепить концы. Жарить вергуны следует в кипящем смальце до золотистого цвета, то есть 1–2 минуты на среднем огне. Выкладывать на блюдо слоями, посыпая каждый слой сахарной пудрой. Вергуны хороши как горячие, так и остывшие – хранить их можно несколько дней, причем необязательно в холодильнике.

Вергуны «Волынские»

Ингредиенты

2 стакана муки, 5 яиц (используются только желтки), 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 800 г смальца для жаренья и сахарная пудра для посыпки.

Способ приготовления

Желтки растереть с сахаром, добавить масло, постепенно всыпать муку, так же частями прибавляя воду (0,25 стакана), и замесить крутое тесто. Для вергунов этого вида тесто следует месить не менее 30 минут. Раскатать его в очень тонкий пласт, нарезать узкими полосками, сложить каждую пополам, переплести в косу, скрепив концы. Жарить в кипящем смальце на среднем огне до золотистого цвета (1–2 минуты). Готовые изделия выкладывать на широкое блюдо горкой, посыпав сахарной пудрой.

Троянда – те же вергуны, только сделанные в форме розочки. С формой связано еще одно отличие: тесто для троянды не должно быть очень крутым.

Троянда

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца (используются только желтки), 1 столовая ложка сливочного масла, по 0,5 столовой ложки сахара и рома, 800 г смальца для жаренья и сахарная пудра для посыпки.