Читать книгу "Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова"

✓ молотый мускатный орех

✓ соль

✓ по 150–200 мл куриного или овощного бульона, молока

В сковороде на меленном огне растопите 30 г сливочного масла, добавьте муку, перемешайте и прогрейте в течение 1 мин, снимите сковороду с огня. Молоко и бульон немного подогрейте, чтобы жидкость была одной температуры с масляно-мучной смесью. Тонкой струйкой влейте теплое молоко, а затем и бульон в сковороду с масляно-мучной смесью, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Как только будет добавлена вся жидкость, перемешайте массу и верните на медленный огонь.

Грибы вымойте, очистите, измельчите с помощью блендера, введите в полученный ранее соус и, постоянно помешивая, доведите его до кипения. Продолжайте готовить в течение 3 мин до легкого загустения. Затем добавьте тертый сыр и перемешайте до его полного растворения. Проварите соус еще 1–2 мин, и при необходимости разбавьте до желаемой консистенции дополнительным количеством молока или бульона.

Готовый соус посолите, добавьте мускатный орех и в самом конце введите оставшееся сливочное масло.

Выпечка с грибами

Пицца с грибами и сметанным кремом

Для теста:

✓ 200 г пшеничной муки

✓ 2 ст. л. оливкового масла

✓ 1 ч. л. сухих дрожжей

✓ 0,25 ч. л. соли

✓ 150 мл теплой воды

Для начинки:

✓ по 300 г шампиньонов, жирной сметаны

✓ 2 яйца

✓ 5 ст. л. тертого твердого сыра

✓ 2 ст. л. сливочного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы промойте в воде или оботрите бумажной салфеткой. Несколько грибов одинаковой величины нарежьте пластинками и оставьте для украшения, остальные мелко нарежьте. В сковороде растопите кусочек сливочного масла, добавьте грибы, тушите до готовности, посолите и дайте остыть. Яйца взбейте, пока масса не побелеет, приправьте солью и молотым перцем. Продолжая взбивать, по ложке введите сметану. В яично-сметанную массу добавьте 4 ст. л. тертого сыра. Муку просейте, смешайте с солью, соберите горкой, сделайте в центре лунку и влейте в нее воду, в которой предварительно были разведены дрожжи, и оливковое масло. Замесите однородное тесто, после чего накройте его влажной салфеткой и оставьте на 1–1,5 ч.

Готовое тесто разделите пополам и раскатайте пласты толщиной 7–10 мм диаметром 25 см. Тесто уложите в смазанную форму или на противень, выложите поверх грибную начинку, а затем сметано-яичную смесь. Украсьте пиццу ломтиками шампиньонов, посыпьте оставшимся сыром и выпекайте в предварительно разогретой до 220 °C духовке в течение 20 мин.

Пицца с опятами

✓ 400 г дрожжевого теста

✓ 200 г свежих опят

✓ по 100 г грудинки, помидоров

✓ по 50 г репчатого лука, сыра

✓ 1 ст. л. растительного масла

✓ зелень петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

Срежьте с грудинки шкурку и нарежьте мясо кубиками. Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Помидоры вымойте, ошпарьте кипятком, снимите кожицу, разрежьте поперек пополам, удалите семечки, а мякоть нарежьте маленькими кубиками. Грибы вымойте, промокните салфеткой и нарежьте соломкой. Сыр нарежьте тонкими ломтиками. Кусочки грудинки поджарьте в большой сковороде на слабом огне, добавьте лук, тушите до прозрачности, выложите грибы и тушите вместе с луком в течение 2 мин. Подмешайте к грибам, мясу и луку помидоры, приправьте их солью, перцем и тушите на среднем огне еще 5 мин, добавьте тщательно промытую и мелко порубленную петрушку.

Тесто раскатайте в тонкий пласт и выложите на смазанный маслом противень. Распределите по тесту грибную начинку, поверх нее выложите ломтики сыра и сбрызните растительным маслом. Выпекайте пиццу в предварительно разогретой до 200 °C духовке в течение 20 мин.

Пицца на гриле

Для теста:

✓ 600 г пшеничной муки

✓ 1 ст. л. сухих дрожжей

✓ 5 ч. л. сахара

✓ 4 ч. л. оливкового масла

✓ по 0,25 ч. л. чесночной соли, сушеного орегано, соли

Для начинки:

✓ 200 г итальянских колбасок, купатов или фарша

✓ 180 г свежих шампиньонов

✓ 150 г моцареллы

✓ 100 г томатного соуса

✓ по 50 г красного и зеленого болгарского перца

✓ 30 мл растительного масла

В теплой воде разведите дрожжи, добавьте сахар, масло, соль, орегано и половину муки. Замесите однородное тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку. Выложите его на присыпанную мукой поверхность и обомните в течение 10 мин до эластичности. Положите тесто в слегка промасленную миску, накройте и поставьте в теплое место на 30 мин.

Колбаски, купаты или фарш обжарьте в большой сковороде на среднем огне до розового цвета. Лишний жир слейте и снимите сковороду с огня. Грибы вымойте, очистите и нарежьте пластинками. Болгарский перец вымойте, удалите семена и нарежьте кольцами.

Подошедшее тесто обомните, разделите на две части, каждую раскатайте в круг диаметром 32 см и выложите на металлические круглые противни для пиццы диаметром 30 см, застеленные фольгой и смазанные растительным маслом, края теста загните, образуя бортики.

Смажьте основы томатным соусом, сверху выложите жареное мясо, грибы и перец, посыпьте натертым на крупной терке сыром. Поставьте пиццу на решетку предварительно разогретого до средней температуры гриля и готовьте под закрытой крышкой 15–20 мин до зарумянивания.

Пицца «Каприччиоза» с шампиньонами

Для теста:

✓ 250 г муки

✓ 20 г свежих дрожжей

✓ 2 яйца

✓ 3 ст. л. растительного масла

✓ 1 ст. л. сахара

✓ 0,5 ч. л. соли

✓ 200 мл молока

Для начинки:

✓ 400 г ветчины

✓ 300 г свежих шампиньонов

✓ 5 помидоров

✓ 4 ломтика твердого сыра

✓ 1 зубчик чеснока

✓ 3 ст. л. растительного масла