Читать книгу "Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина"

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

500 г гребешков,

2 стакана куриного бульона,

10–15 г желатина,

2 моркови,

0,5 лимона,

1 яичный белок,

лавровый лист,

1 корень петрушки или пастернак,

3 веточки петрушки,

соль, измельченный кориандр, хмели-сунели и черный молотый перец – по вкусу.

1. Довести до кипения бульон, влить в него растворенный желатин и добавить яичный белок, затем процедить.

2. Морковь отварить до мягкости, нарезать кружочками или звездочками. Гребешки отварить в подсоленной воде, нарезать тонкими пластами. Выложить в плоскую форму для заливного, приправить солью и специями, добавить нарезанные кусочками дольки лимона и листики петрушки.

3. Залить горячим желе и оставить в холодном месте до полного застывания.

4. Затем нарезать заливное на порционные куски и подать вместе с аджикой.

Полезные советы

Желатин для набухания разбавляют в соотношении 1:5, на 1 часть желатина 5 частей жидкости. И оставьте на 10 минут. Затем подогрейте желатин в микроволновке в течение 30 секунд для его растворения.

Салат с куриными гребешками

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

600 г куриных гребешков,

300 г цветной капусты,

350 г маринованных огурцов,

5 картофелин,

6 яиц,

300 г шампиньонов,

1 корень сельдерея,

4 дольки чеснока,

зелень кинзы, базилика, укропа, петрушки,

соль, черный перец хмели-сунели, измельченный кориандр – по вкусу.

1. Ошпарить гребешки, снять с помощью соли с них пленку, промыть в холодной проточной воде. Вскипятить воду, посолить, бросить туда гребешки, отварить до готовности и оставить остывать в отваре.

2. Вымыть и почистить картофель, нарезать соломкой, отварить в подсоленной воде. Нарезать огурцы. Отварить в подсоленной воде цветную капусту, остудить и разобрать на мелкие соцветия.

3. Вскипятить воду, посолить, положить в кипяток шампиньоны и варить до готовности, остудить и нарезать крупными ломтиками. Смешать картофель, корнишоны, цветную капусту и шампиньоны в салатнике. Заправить специями, зеленью, чесноком и полить растительным маслом.

4. Сварить яйца, крупно порезать и уложить на овощную смесь. Положить сверху куриные гребешки. Нарезать сельдерей и зелень как можно меньше, посыпать им салат.

Полезные советы

Эти гребешки идеально подойдут для обеда, особенно хорошо они сочетаются с лапшой.

Куриные гребешки со сливками

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

10 куриных гребешков,

1 головка репчатого лука,

1 стакан белого вина,

1,5 столовой ложки сливочного масла,

1 столовая ложка муки,

0,5 стакана молока,

0,5 стакана сливок,

50 г тертого сливочного сыра,

соль, перец, хмели-сунели, измельченный кориандр-перец.

1. Тщательно вымыть гребешки. Налить вино в кастрюлю, положить в вино гребешки и лук, варить около 10 минут. Вынуть лук и гребешки из кастрюли и измельчить.

2. Растопить на сковороде масло, добавить муку, перемешать, поджарить в течение 1 минуты. Снять с огня, добавить молоко, затем вино, в котором варились лук и гребешки. Поставить сковороду опять на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, держать на огне, пока смесь не загустеет.

3. Добавить гребешки, лук и чеснок, посолить, добавить специи. Переложить в маленькие блюдца. Взбить сливки, перемешать с сыром и выложить сверху на гребешки.

Полезные советы

Лучше жарить блюда на домашнем масле. Предлагаем рецепт домашнего масла: в глубокую сковородку положить 1 пачку сливочного масла, разогревать его надо до тех пор, пока пахта не осядет на дно, затем аккуратно слить (без осадка) в кастрюлю и положить туда маргарин. Прокипятить 1–2 минуты, остудить до температуры парного молока и перелить в стеклянную банку, поставить в холодильник, крышкой закрывать не рекомендуется.

Петушиные гребешки в вине

Петушиные гребешки считаются деликатесным продуктом, блюда из гребешков популярны в Грузии, Китае, во Франции и Италии. На нашем столе такие блюда не частый гость, именно поэтому закуска из гребешков может составить отличное дополнение праздничному столу. Кроме того, такая закуска выглядит оригинально.

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

1 кг петушиных гребешков,

по 1 корню петрушки и сельдерея,

2 луковицы,

100 мл белого вина,

4 дольки чеснока,

1 чайная ложка лимонного сока,

соль, черный перец и хмели-сунели – по вкусу.

1. Петушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде.

2. В сотейник положить гребешки, петрушку и сельдерей, нарезанные ломтиками, лук. Залить куриным бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть продукты жидкостью, добавить белое вино, лимонный сок, специи, чеснок, посолить и припускать в течение 30 минут.

3. Готовые гребешки вместе с бульоном переложить в керамическую посуду и хранить в холодном помещении.

Полезные советы

Подавать гребешки можно со свежими огурцами.

Блюда из рыбы

Рыбных блюд не так много в грузинской кухне, как мясных. Рыбу готовят главным образом в районах, расположенных недалеко от рек. В пищу используются типичные для Закавказья виды рыб – в основном это жирные, с нежным мясом карповые: усач, храмуля, шемая и подуст. В высокогорных чистых и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии ловят форель, мясо которой ценится за отсутствие специфического «рыбного» привкуса. Рыбу готовят в основном тушеную на пару, соусы используют те же, что и для мяса.