Читать книгу "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт"

о ней. Кастрюли из толстого металла позволят довести блюдо до кипения, затем оставить хоть до вечера, потом разогреть или довести до полной готовности.

Одни продукты готовятся любым способом быстрее, чем другие: мясо явно проигрывает по времени приготовления сравнительно с рыбой и курицей, но выигрывает по времени предварительной обработки. Но и бифштекс можно пожарить за несколько минут!

Как это ни странно, но для экономии времени следует выбирать и те блюда, которые готовятся быстро (супы, салаты, жареные блюда), и те, которые готовятся очень медленно (блюда из бобовых; тушеные блюда).

Все люди различаются по своему темпераменту. Одни энергичны, все делают быстро, у них, как говорится, дело горит в руках. Другие медлительны, апатичны, привыкли работать не торопясь. Никто лучше вас не знает особенности вашей натуры. Если вы принадлежите ко второй категории людей, не пытайтесь изменить свой характер, ритм жизни и «ускориться». Понятно, что для вас подойдет второй способ экономии времени – выбирайте «долгие» блюда.

Быстрое, «минутное» приготовление еды требует известного проворства и ловкости, собранности, поэтому подойдет людям энергичным и нетерпеливым.

Но во многих ремеслах, в том числе и кулинарии, существует выражение «набить руку». Означает оно такое освоение технологии, когда все действия выполняются в четкой последовательности, без лишней суеты, почти автоматически и с большой скоростью. Подобный результат может быть достигнут практикой, своего рода тренировкой. Когда вы, например, будете в первый раз замешивать тесто, дело пойдет медленно. Запаситесь терпением. Во второй и последующие разы вы будете действовать все более быстро и ловко и приобретете сноровку.

Еще один совет.

Постарайтесь быстро выполнить отдельные операции-, мытье, чистка, нарезка продуктов. Заметьте, сколько времени это занимает. Тогда вы сможете использовать маленькие отрезки времени – скажем, минут 10–15 утром до выхода из дома или вечером до начала ТВ-передачи. Может быть, вы успеете почистить овощи, помыть крупу… Когда время поджимает, человек становится более собранным, и та же работа выполняется быстрее!

Научитесь заранее подготовить необходимую посуду и продукты, чтобы потом не метаться в поисках по кухне. Сумейте мысленно определять последовательность ваших действий.

Например, вы решили сварить овощной суп. Вначале взялись чистить овощи, нарезали их, затем спохватились, что не поставили на плиту кастрюлю с водой. Вот и потерянное время! Разумеется, правильней будет поставить кипятить воду, затем чистить и нарезать овощи в той последовательности, в которой они закладываются в кастрюлю. Или, сварив суп, вы начнете готовить салат, – так можно полдня потратить на приготовление обеда! Правильней будет готовить салат, пока варятся овощи.

Если вы что-то готовите в духовке, используйте ее объем, одновременно запекая другое блюдо или хотя бы некрупный картофель, свеклу, морковь, яблоки. Овощи, фрукты пригодятся для гарнира или салата. Единственное: лучше не рисковать, выпекая сладкий пирог и одновременно рыбу в маленькой духовке.

Уверенно чувствуя себя на кухне, вы легко сможете одновременно готовить два-три блюда, не потеряв ни минуты.

Правило «все под руками» – условие быстроты и слаженности действий в привычном расположении всех предметов. Каждый, кому приходилось готовить на чужой кухне или, например, в походной обстановке, знает, что это занимает больше времени и результат не всегда успешный. Пусть посуда и инвентарь находятся на привычных местах.

Не помешает провести хотя бы примерный хронометраж процесса приготовления самых любимых, хорошо освоенных блюд. Вы удивитесь, насколько мало вы затратили времени!

Как еще можно сократить время, проведенное на кухне?

Существует интересный прием, или правило, которое можно назвать «между делом». Оно означает не просто умение готовить одновременно целый обед или ужин, а совмещать разные занятия.

Домашние дела не сводятся только к приготовлению еды. Надо вытереть пыль, собрать постирушку, навести блеск в ванной, пропылесосить… Действуйте по обстановке. Нанеся чистящее средство на нужные поверхности в ванной, отправляйтесь на кухню и поставьте на огонь кастрюлю или сковороду. Почистите овощи. Пока варятся или обжариваются, вернитесь в ванную и завершите уборку…

Успех придет с опытом, когда будут наработаны некоторые схемы: в определенный день недели – стирка, в этот же день на ужин – тушеное мясо, например. В Европе практикуется приготовление отдельных блюд в определенные дни недели, что связано как раз с другими домашними делами, которые тоже отнимают немало времени. При этом еженедельное меню с небольшими вариациями никому не надоедает! Человеку вообще свойственна тяга к постоянству, к стабильности. А если какое-то блюдо вы готовите каждую пятницу, конечно, приготовление станет гораздо быстрее – будет отработано каждое движение, а ингредиенты найдены с закрытыми глазами.

Сидя у телевизора, можно почистить картошку, натереть сыр или морковь, замесить в миске пресное тесто (вроде пельменного, другие виды теста лучше готовить на кухне!).

Вы работаете за компьютером. Каждые 30–40 минут отвлекитесь, минут десять проведите на кухне, подготовив набор для супа, доведя до кипения и закутав кашу, промыв и замочив фасоль или сухофрукты для компота… Только рассчитайте свои действия так, чтобы следующие 30–40 минут были у вас свободны для основной работы. Так, между делом, вы приготовите к нужному часу обед и не устанете, поскольку будете совмещать разные занятия.

Понятие «на скорую руку» и соответствующее правило — весьма растяжимы и относительны. На скорую руку можно сварить яйца и сделать бутерброды. Можно испечь пирог и даже торт. Затраты времени могут составить и несколько минут, и час-полтора! Какие же блюда можно отнести к приготовленным на скорую руку?

Очевидно, те, которые готовятся значительно быстрей и по упрощенной технологии.

Так, для приготовления пирога из дрожжевого теста может понадобиться 2–3 часа, а пирожки из содового теста будут готовы через 35–40 минут (из расчета 10–12 минут на замес теста, 15 минут на формовку и 15–20 минут на выпечку). Мясной суп на скорую руку можно сварить не на бульоне, заведомо долговарком, а с маленькими кубиками мяса, а то и вовсе с фрикадельками из фарша.

Салаты готовятся тем быстрей, чем меньше в них компонентов, особенно тех, которые нуждаются в предварительной обработке. Рецепты подобных блюд часто помещают в популярных журналах под соответствующими рубриками.

Еще такой совет.

Совмещайте кулинарные операции, старайтесь вместить в единицу времени больше дел: помешивайте картошку на сковороде, суп в кастрюле, между тем нарезайте овощи…

Не суетитесь, но делайте все быстро. Помните, что экономия времени не всегда означает спешку. Известны своеобразные рекорды по изготовлению пельменей более сотни штук в час или чистке картошки. Удивительно, что движения рекордсменов не производят впечатления спешки: они скорее неторопливы, просто очень скоординированы.

Следовательно, для экономии времени важно не совершать лишних движений. Помните и о том, что минимум движений –