Читать книгу "Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц"

Существует исключение из правила, единственный продавец сыра, который стоит перед входом в свой магазинчик в районе Ile Saint-Louis239 и предлагает кусочки на пробу. Даже когда обычно спокойный район превращается в туристическое светопреставление по воскресеньям после обеда, он все равно стоит там с большим блюдом de fromages — mon Dieu!240 — раздавая их бесплатно! В ненаучном опросе, который я провел, почти 100 процентов дегустаторов после этого направлялись в магазин, чтобы купить сыр. После того, как я попробовал кусочек выглядевшего совершенно божественно Comte241, я тоже вернулся домой с увесистым куском этого сыра.

Возможно, это веяние будущего. В конце концов, le marketing здесь относительно новая концепция, но она начинает развиваться. «Да! Я говорю на английском с Уолл-стрит!» — восклицают молодые улыбающиеся французы, устремляя вверх сжатые кулаки в рекламе школ бизнес-английского, которых по всему Парижу множество. Они могут тянуться к небесам, но не касаются их. В конце концов, они же в Париже.

CAKE AUX LARDONS ET FROMAGE BLEU

КЕКС С БЕКОНОМ И СЫРОМ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

ПРОДОЛГОВАТАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДЛИНОЙ 23 СМ

На мой взгляд, французам «cuisine branchee», или модная кухня, удается не слишком хорошо. По каким-то причинам по большей части блюда экспериментальной кухни слишком дорогостоящие и при этом надуманные. И не заставляйте меня начинать тему квадратных тарелок с линией соуса с одной стороны и пылью из молотого кумина с другой.

Но есть один тренд тем не менее, который мне нравится, это le cake242 (произносится как «кек»). В отличие от своих сладких американских «коллег», эта быстрая в приготовлении несладкая выпечка часто подается как hors d’oeuvre243 перед ужином, нарезанная тонкими ломтиками, с бокалами холодного мюскаде или совиньон блан. Ближе к концу дня я также отрезаю пару ломтиков для закуски. Если вы живете не в Париже, в такое время вино еще обычно не пьют, но мне после долгих трудов часто это obligatoire244.

Два совета: чтобы было проще раскрошить сыр с голубой плесенью, оставьте его, не заворачивая, в холодильнике на ночь, чтобы он немного подсох. Вторая подсказка: используйте для смазывания формы жир от бекона — это придаст выпечке приятный и легкий копченый аромат.

Масло или сало для смазывания сковороды

1 стакан (210 г) пшеничной муки

2 чайные ложки разрыхлителя теста

1 чайная ложка молотого красного перца

1/2 чайной ложки соли

4 крупных яйца комнатной температуры

1/4 стакана (60 мл) оливкового масла

1/2 стакана (120 г) натурального необезжиренного йогурта

1 1/2 чайной ложки дижонской горчицы

1/2 маленького пучка шнитт-лука или зеленого лука, мелко нарубить (около 1/4 стакана) 140 г сыра с голубой плесенью, например рокфора, мелко раскрошить

60 г тертого пармезана

8 ломтиков бекона (около 150 г), поджарить до хруста и раскрошить на кусочки размером с горошину

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте продолговатую форму для выпечки длиной 23 см маслом или салом и выстелите дно куском пергамента.

2. В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, молотый красный перец и соль.

3. В отдельной миске взбейте венчиком до однородности яйца, оливковое масло, йогурт, горчицу и шнитт-лук.

4. Сделайте в смеси сухих ингредиентов в центре углубление и с помощью силиконовой лопатки начинайте постепенно вымешивать тесто, вливая жидкую смесь. Мешайте, пока не вольете полностью, не вымешивая до полной однородности (немного муки все еще должно быть видно).

5. Вмешайте оба вида сыра и кусочки бекона, вновь не перемешивая слишком долго или интенсивно. Наполните приготовленным тестом форму.

6. Выпекайте 50–60 минут, до золотисто-коричневой корочки сверху. Готовый кекс должен пружинить при легком нажатии в центре.

7. Остудите в форме в течение 5 минут, затем переложите на решетку. Удалите пергамент и остудите перед нарезанием.

ХРАНЕНИЕ: Этот кекс можно хранить завернутым в пищевую пленку при комнатной температуре до трех дней. Также его можно заморозить, очень плотно завернув, на срок до двух месяцев.

ВАРИАНТ: Для кекса au chevre et aux olives (с козьим сыром и оливками) замените сыр с голубой плесенью на 170 г раскрошенного козьего сыра (например, бушерон или мораше, или другого не слишком мягкого, но и не слишком твердого) и исключите из рецепта бекон и дижонскую горчицу. Вместе с сыром добавьте в тесто 1/д стакана (40 г) мелко нарезанных оливок или маслин.

Жанна

Живя в маленькой квартирке, я тем не менее не особо стараюсь поддерживать в ней порядок. Я довольно аккуратен и организован, что важно, когда живешь и работаешь в одном и том же месте. Но я лучше потрачу время на выпечку брауни, чем на мытье раковины, если вы можете в это поверить.

Жанна — моя уборщица, она приходит раз в две недели (за исключением одиннадцатинедельного отпуска летом). Во время нашей первой встречи для собеседования она вошла в дверь и немедленно заявила мне: «Je ne suis pas une voleuse, monsieur» — «Я не воровка, мсье». Даже тени сомнения не возникло в правдивости ее слов, потому что она была одета лучше, чем я.

Она пришла в шелковом шарфе, безукоризненно завязанном вокруг шеи, а на ногах были элегантные кожаные туфли-лодочки. Когда она вошла, меня окутал цветочный шлейф французских духов, а ее волосы так аккуратно уложили и зафиксировали лаком, что даже мистраль, сильный ветер, дующий в Провансе, не смог бы растрепать прическу. Не веря в реальность происходящего и будучи родом из Сан-Франциско, я даже усомнился в ее гендерной принадлежности и внимательно осмотрел шею — нет ли там адамова яблока, но она была настоящей, мне не померещилось.

Однако если вы подумали, что Жанна была изящной и хрупкой, подумайте еще раз. Придя первый раз прибираться, она скинула свои модные лодочки, надела тапочки и отправилась на поиски eau de Javel245, этой универсальной жидкости, изобретенной в 1789 году и нежно любимой французами по сей день. Они так ею гордятся, что даже одну из станций метро назвали в ее честь — «Javel». Представьте метро в своем городе и станцию, чье название «Отбеливатель». Это одна из немногих станций парижской подземки, где я не бывал, но предполагаю, что она самая чистая из всех.