Читать книгу "Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг"

Бароло для меня – легальный наркотик, и я не первая, кто воздает ему такие почести. Наверняка пальма первенства принадлежит Плинию. В 1980 году, как раз в то время, когда бароло одним из первых в стране получил статус DOCG, я попробовала бароло 1968 года, и это в каком-то смысле изменило мою жизнь, я поняла, что настоящее вино – это не просто ферментированный виноградный сок. Разумеется, как и многим итальянским винам, бароло пришлось пройти трудный путь к признанию. Современная эра этого вина началась в 1950-е годы, когда в регионе занялись наведением порядка в производстве сухих вин, чтобы гарантировать потребителю качество продукции.

Но в конце 1970-х годов произошло кое-что еще: появились новые бочки. Это стало началом революции и едва не стерло с лица земли бароло и барбареско как элитные вина. Стремясь ускорить процесс винификации, виноделы стали внедрять роторные бродильные установки и другие технологии. Натуральное производство вина практически прекратилось. Началось массовое использование бордоских бочек, стали добавлять в вино каберне совиньон, чтобы усилить пурпурный цвет. Вся страна разделилась на традиционалистов и модернистов. Одним из предводителей традиционалистов выступил Бартолло Маскарелло. Наибольшую полемику вызвал вопрос о замене больших традиционных дубовых и каштановых бочек, называемых ботти, новыми бочками из Бордо, барриками. Эти баррики часто придают вину жесткую текстуру и привкус черники и ванили. Но были и другие проблемы. Модернисты старались смягчать вина раньше времени, используя разного рода добавки и машины. Традиционалисты продолжали цепляться за старые бочки, которые не меняют вкус вина, работать с натуральными дрожжами и в целом придерживаться более мягких методов виноделия. Важно помнить, что Маскарелло был из числа итальянских партизан, которые сражались против фашизма и нацизма. Как мне кажется, все это, а именно: климат, особенности ландшафта и героизм виноделов – помогает придать лучшим винам Пьемонта сложный и глубокий вкус.

Маскарелло умер в 2005 году, но его дочь Мария Тереза продолжает его традиции. Сейчас в регион возвращается здравый смысл, все большее число виноделов работают так, чтобы вино в большей мере проявляло свою истинную природу.

ОДИННАДЦАТЬ КОММУН БАРОЛО

К ВОСТОКУ ОТ ДОРОГИ АЛЬБА – БАРОЛО, ГДЕ БОЛЬШЕ ПЕСЧАНИКА

• Ля Моро

• Бароло

• Кастильоне-Фаллетто

• Серралунга д’Альба

• Монфорте д’Альба

К ЗАПАДУ ОТ ДОРОГИ АЛЬБА – БАРОЛО, ГДЕ БОЛЬШЕ ИЗВЕСТНЯКА

• Вердуно

• Роди

• Гринцано Кавур

• Диано д’Альба

• Новело

• Кераско

Регламент апелласьона (DOCG) Бароло

Этот регламент включает в себя правила, касающиеся того, сколько времени должно выдерживаться вино и при каких условиях. В отношении Бароло правила таковы.

1. Вино должно быть на 100 % из «неббиоло».

2. Минимальное содержание спирта – 13 %.

3. Бароло требует 38 месяцев выдержки (начиная с 1 ноября года урожая и включая 18 месяцев в деревянных бочках).

4. Бароло ризерва требует 62 месяцев выдержки (начиная с 1 ноября года урожая и включая 18 месяцев в деревянных бочках).

5. Виноградники должны находиться на высоте от 170 до 540 метров над уровнем моря.

6. Виноградники не должны быть полностью обращены к северу. (Примечание: возможно, этот пункт будет переосмыслен, поскольку в условиях современных климатических изменений крепость вина получается слишком высокой, если виноградники обращены на юг и восток.)

7. Урожайность не превышает 56 гектолитров с гектара, и лозы должны иметь возраст не менее семи лет. Если на этикетке вина пометка Vigna, а это означает, что виноград собран с одного виноградника, ограничение по урожайности еще ниже.

Портрет винодела. Лоренцо Аккомассо

Пока мы пытались разузнать, в какой квартире проживает Лоренцо Аккомассо, я заметила на крыше кооперативного дома нескольких петухов, чертовски хорошо имитировавших известную картину Шагала. Затем мы вошли в открытую дверь гостиной и увидели голубоглазую легенду – Бароло, который поджидал нас в своей бейсбольной кепке.

Лоренцо Аккомассо из винодельческой компании «Ла Морра» можно назвать одновременно аутсайдером и хранителем традиций. Ему уже далеко за 70, и говорит он исключительно на пьемонтском наречии. Вот почему Джорджо, пьемонтец, живущий в Австралии и импортирующий туда вино (и желающий включить в свой портфель поставщиков Лоренцо), убедил Марту Ринальди (дочь известного продюсера Джузеппе Ринальди) приехать и выступить в качестве переводчицы.

Аккомассо говорил медленно, а наливал еще медленнее. В конце концов он позволил нам самим допивать две открытые бутылки, пока разговаривал с Мартой. Прихлебывая вино, я небрежно записала в своем блокноте: «Эти вина волнуют мне сердце».

Лоренцо – старый бунтарь, который делает потрясающие вина, по крайней мере, если судить по тем двум, которые я попробовала в тот день. Я никогда раньше с его винами не сталкивалась, поскольку в настоящее время в США они недоступны. Предполагаю, что они могут еще оставаться в каких-нибудь винных картах, поскольку закупались еще в те дни, когда импортером была компания Winebow. Но Лоренцо разорвал отношения с ними пятнадцать лет назад. Он находил этот процесс чересчур суетливым: этикетка спереди, этикетка сзади, всякие правила, красная лента. Он делает старомодное традиционное бароло. Я даже не находила слов, чтобы описать свои ощущения, пока не открыла словарь дегустатора: в букете были нотки гудрона, розы, лакрицы и чего-то вроде выгоревшего на солнце велосипедного сиденья. Ферментация производится в бетонных чанах на протяжении 25 дней, затем мацерация на мезге, после чего вино переливается в большие старые ботти. Дело сделано.

«Эти баррикисты пытаются убедить меня использовать баррики», – сказал голубоглазый винодел. Но было очевидно, что им это не удалось, поскольку упрямого Аккомассо не убедишь делать то, что ему не по душе.

Марта переводила, но вдруг ее голос изменился. Она покраснела и начала щелкать пальцами.

«Что он ей говорит?» – спросила я у Джорджо.

Джорджо сумел кое-что разобрать из их диалога: «Он сказал, что среди его друзей много девушек и женщин, которых он не прочь затащить в постель, но не хочет портить дружбу».

– Ага, – подумала я, – значит, петухи здесь не только на крыше. Если Лоренцо флиртует с Мартой, которая его как минимум на 45 лет моложе, тогда удачи этому виноделу без зубов, но с горящими глазами и лукавой улыбкой.

Наконец он налил нам еще одно вино – Rocche. В нем было больше цвета, сильная острота, нотка карамели и аромат свежего, соленого воздуха. «Они не отполированы», – сказал он о своих винах. И хорошо, что так.

Если вы хотите отведать эти вина, вам придется ехать в Германию или в Японию. Или постучитесь в его дверь. У него блестящие помощники, но когда Аккомассо не станет, не будет ничего. Берите с собой побольше денег. Или возьмите с собой Марту.