Читать книгу "Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански"

Мейгса беспокоил высокий уровень казеина в коровьем молоке по сравнению с человеческим. Казеин свертывается в твердые комки, и Мейгс считал, что новорожденным трудно переваривать его в большом количестве. Поэтому он рекомендовал добавлять в коровье молоко лаймовую воду, чтобы разрушить казеин и сделать жидкость более щелочной. Для повышения уровня сахара он советовал применять лактозу – сахар, который уже содержится в молоке, а жирность повышать добавлением сливок. Эта молочная смесь использовалась многие годы. Неизбежным ее недостатком было то, что человеческое молоко не всегда одинаковое. Как, впрочем, и коровье: так, у джерсейских коров молоко жирнее, чем у голштинских. Тем не менее эта молочная смесь пользовалась общим доверием.

Многие женщины, по крайней мере из числа тех, кто мог позволить себе молочные смеси, убедились, что это подходящая замена грудному молоку. В конце XIX в. в США провели исследование, показавшее, что 90 % женщин из рабочего класса продолжают кормить грудью, в то время как в среднем и высшем слоях общества так поступают всего 17 % матерей. В XX в. с появлением безопасного пастеризованного молока и улучшением промышленных молочных смесей от грудного вскармливания начали отказываться все чаще. В 1950 г. более половины американских детей получали молочную смесь. Но это стало возможным благодаря еще одному изобретению XIX в. – сгущенному молоку.

В 1828 г. Уильям Андервуд, впервые в США поставивший производство консервов на коммерческую основу, выпустил консервированное молоко с сахаром в бутылках, но продукт не продавался. В 1847 г. бельгиец Франсис Бернард Бекарт улучшил формулу продукта, добавив карбонат натрия. В том же году Жюль Жан Батист Мартен де Линьяк получил патент на приготовление молока, сгущенного до одной шестой исходного объема, с незначительным добавлением сахара. Но все эти планы терпели крах, потому что молочный жир отделялся и жидкость не получалась однородной. Молоко казалось перекипяченным и даже подгоревшим. Такой продукт никому не нравился.

Сегодня изобретателем концентрированного, или сгущенного, молока считается Гейл Борден. Сам он использовал слово «концентрированное», но сгущенным его называют чаще. Молоко сгущалось в испарителе – на самом деле Борден ничего не изобретал. Но ему первому удалось получить консервированное молоко, приятное на вкус. Часто в истории остается не подлинный изобретатель, а тот, кому удалось сделать идею коммерчески успешной. Томас Эдисон тоже не изобретал электрическую лампочку.

Гейл Борден-младший родился в 1801 г. в состоятельной семье. Он был потомком основателя Род-Айленда Роджера Уильямса, двое его предков оставили свои подписи на Декларации независимости. Хотя формально Борден учился менее двух лет, он стал землемером и издателем газеты. В 1840-х гг. промышленная революция привела к настоящему всплеску жизненно важных новаторских идей, и он, как многие другие, решил стать изобретателем. В то время он жил в Галвестоне, штат Техас, и начал с изобретения «локомотивной купальни» – закрытой комнаты на колесах, в которой женщины могли принимать ванны в Мексиканском заливе, не беспокоясь о солнце, волнах и любопытных взглядах. Затем он построил нечто вроде переселенческого фургона, который назвал «земноводной машиной с парусами, способной пересекать водные преграды».

Затем он заинтересовался промышленным производством еды. Сначала он попытался построить огромный холодильный завод. А в ноябре 1846 г. 87 человек под предводительством Джорджа Доннера и Джеймса Рида попали в снежный плен в горах Сьерра-Невады. Спасти их удалось лишь в феврале – к тому времени в живых осталось лишь 48 человек. Многие умерли от голода, а некоторые выжили лишь потому, что поедали трупы. В 1847 г. эта история была у всех на слуху; Гейла Бордена не покидала мысль о том, что в отряде Доннера выжили бы все, будь у них припасы длительного хранения.

Он предложил новое изобретение – обезвоженные мясные крекеры. Мясо высушивалось в печи, смешивалось с мукой или сушеными овощами и прессовалось в толстые крекеры. Он уже представлял себе огромные заказы от армий всего мира и от исследователей и переселенцев, вынужденных совершать долгие переходы, подобно отряду Дон-нера. За крекеры он получил золотую медаль на Всемирной выставке в Лондоне, а вот покупать их никто не захотел: все посчитали, что они отвратительны на вкус.

Когда Борден возвращался из Лондона, корабль попал в шторм, и две дойные коровы заболели морской болезнью и не доились. Несколько детей погибло. Это, судя по всему, сильно повлияло на Бордена, потому что, вернувшись в Соединенные Штаты, он занялся консервированием молока.

Первая попытка Бордена – кипятить молоко в открытой посуде с добавлением небольшого количества патоки – в целом увенчалась успехом, но молоко получалось слишком темным и непривлекательным. К тому же оно приобретало неприятный запах патоки.

В 1853 г. Борден посетил общину шейкеров в Нью-Лебаноне, штат Нью-Йорк, чтобы взглянуть на интересное приспособление – вакуумный выпарной аппарат. Еще в 1813 г. его изобрел для рафинирования сахара англичанин Эдвард Чарльз Говард. Аппарат снижал давление на кипящую жидкость до уровня ниже того, какое обычно создает образующийся при кипении пар, и сгущение достигалось при значительно более низких температурах.

Реклама сгущенного молока Бордена. Около 1888 г.

За восемнадцать лет до поездки Бордена в Нью-Лебанон другой англичанин, Уильям Ньютон, посчитав, что сгущенное молоко будет лучше на вкус, если концентрировать его при более низкой температуре, первым применил с этой целью вакуумный испаритель. Но вывести эту идею на рынок он даже не попытался.

Первые попытки Бордена в этой области оказались неудачными – молоко приставало к стенкам медного испарителя. Тогда он попытался смазать аппарат, что сразу дало результат. Молоко получилось вполне приятным на вкус. Правда, патентное бюро сначала отвергло его изобретение, заявив, что это и не изобретение вовсе. В общем-то вполне справедливо, но сгущенное молоко Бордена значительно превосходило все, что существовало раньше. Он подавал заявки снова и снова, и с четвертой попытки, в 1856 г., получил патент на изготовление сгущенного молока в вакуумном испарителе с добавлением сахара. «Подслащенное сгущенное молоко» Бордена появилось в продаже в 1860 г. – как раз вовремя, чтобы удовлетворить запросы быстро растущей армии северян.

Кроме того, его выход на рынок совпал с кампанией Фрэнка Лесли против «помойного молока», которая напугала всех в Нью-Йорке, и пить парное молоко никто уже не хотел. Борден же предложил ньюйоркцам консервированное молоко для младенцев, безопасное и сладкое.

12. Новая и нескончаемая борьба

Тем, кого удивляет, что французы, мало интересовавшиеся молоком, так сильно повлияли на его производство, будет, возможно, приятно узнать, что Луи Пастера оно особо не интересовало. Его научные поиски были в основном сосредоточены на пиве и вине. Но его «микробная теория» (называемая так, потому что понадобилось некоторое время, прежде чем она стала общепризнанной) имела огромное значение для молочной промышленности, здравоохранения и медицины в целом.