Читать книгу "Еда Древнего мира - Олег Ивик"

Напомним, что в те годы на дозволенные законом в будние дни десять ассов можно было купить больше тридцати литров простого вина, или сорок килограммов говядины, так что назвать эти ограничения очень уж суровыми трудно, тем более что число дозволенных гостей к этому времени составляло не больше пяти человек. Но богатые римляне уже не довольствовались вареной говядиной и начинали склоняться к более изысканным блюдам. Для того чтобы препятствовать им в этом начинании, сенат издает следующий закон, Лициния, который запретил во все дни, кроме Календ, Нон и Нундин (то есть трех дней в месяц), подавать на стол более трех фунтов сухого и копченого мяса и одного фунта соленой рыбы. А для того, чтобы римляне и в Календы, Ноны и Нундины не расслаблялись, в эти дни их траты были ограничены тридцатью сестерциями. Кроме того, согласно Геллию, закон «позволил в определенные дни тратить по сто ассов, на свадьбу допустил по двести». Геллий сообщает также о законе Эмилия, «в котором определялись не траты на обед, но род и вид кушаний», и законе Анция, который «помимо денежных затрат предписывал также, чтобы тот, кто является магистратом или намеревается достичь магистратуры, не ходил обедать никуда, кроме как к определенным лицам».

Римляне были людьми достаточно законопослушными. Поэт Левий писал о случае, когда уже поданный на стол козленок был отправлен обратно, поскольку попадал под действие закона Лициния. А тех, кто не хотел умерять свои аппетиты, принуждали силой. Биограф первых императоров Светоний писал о Юлии Цезаре: «Особенно строго соблюдал он законы против роскоши: вокруг рынка он расставил сторожей, чтобы они отбирали и приносили к нему запрещенные яства, а если что ускользало от сторожей, он иногда посылал ликторов с солдатами, чтобы забирать уже поданные блюда прямо со столов».

Но преемники Цезаря, закрепив его достижения на ниве абсолютизма и окончательно ликвидировав в Риме демократию, решили компенсировать недостаток гражданских свобод некоторыми послаблениями за пиршественным столом. Наследовавший Цезарю Октавиан Август позволил в будние дни тратить на пиры по двести, в праздники -по триста, а на свадьбы и послесвадебные пирушки - по тысяче сестерциев. Позднее, по сообщению Геллия, «расходы на обед в дни различных празднеств были увеличены с трехсот сестерциев до двух тысяч сестерциев, чтобы, по крайней мере, этими ограничениями сдерживалось кипение бурлящей роскоши».

Попустительством Октавиана Августа римляне стали все больше входить во вкус роскошной кухни. Кстати, сам Август, несмотря на то что своим подданным он разрешил пировать достаточно свободно, гурманом не был. Светоний пишет о нем: «Что касается пищи... ел он очень мало и неприхотливо. Любил грубый хлеб, мелкую рыбешку, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги второго сбора; закусывал и в предобеденные часы, когда и где угодно, если только чувствовал голод. Вот его собственные слова из письма: “В одноколке мы подкрепились хлебом и финиками”. И еще: “Возвращаясь из царской курии, я в носилках съел ломоть хлеба и несколько ягод толстокожего винограда”». Вином император тоже не увлекался, выпивая не больше полулитра, - «если он выпивал больше, то принимал рвотное». Натощак Октавиан пил редко, «а вместо этого жевал либо хлеб, размоченный в холодной воде, либо ломтик огурца, либо ствол латука, либо свежие или сушеные яблоки с винным привкусом». На императорских пирах подавалось не больше шести перемен блюд - в те годы это уже было признаком умеренности.

Но подданные аскетически настроенного императора не желали следовать его примеру. В середине первого века н.э. настроенный не менее аскетически философ-стоик Сенека в своих «Письмах к Луцилию» выразил уверенность, что многие беды его отечества, в том числе пошатнувшееся здоровье граждан, это следствие их кулинарных излишеств: «Сочти поваров - и перестанешь удивляться, что болезней так много. Все науки отступили вспять, и наставники свободных искусств сидят в пустых углах, никем не посещаемые. В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там теснится у печки!» Именно чревоугодием знаменитый стоик объясняет бледность, дрожь в суставах, худобу, нетвердость ног, головокружения, «мучительную боль в глазах и ушах», «мурашки, пробегающие по воспаленному мозгу», «набухшую влагой кожу по всему телу», «живот, растянутый от привычки поглощать больше, чем может вместить», разлитие желчи, хилость, изъязвление кишечника, бесчисленные виды лихорадок, «внутреннее гниение, и сухие пальцы с окостеневшими суставами, и жилы, либо онемевшие до потери чувствительности, либо трепещущие постоянной дрожью».

Сенека оставил нам весьма неутешительное описание римской кухни времен Ранней империи и всех тех неприятностей, которые от нее бывают: «Неужели, по-твоему, грибы, этот вкусный яд, не делают своего дела исподтишка, даже если сразу не вредят? Неужели ты думаешь, будто от этого летнего снега не твердеет печень? Неужели ты считаешь, что податливая мякоть этих устриц, раскормленных в иле, не оставляет в желудке тяжелого осадка? Неужели ты полагаешь, будто союзническая приправа, эта драгоценная сукровица протухших рыб, не жжет соленой жижей наших внутренностей? Неужели, по-твоему, эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкой отравой потом рыгается! Как мы сами себе противны, когда дышим винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет! Я вспоминаю, что когда-то много говорили об изысканном блюде, в которое наши лакомки, поспешая к собственной погибели, намешали все, за чем они обычно проводят день: съедобные части венериных и иглистых раковин и устриц были разделены проложенными между ними морскими ежами, сверху лежал слой краснобородок, без чешуи и без костей. Лень уже есть все по отдельности - и вот на стол подают то, что должно получиться в сытом животе. Не хватает только, чтобы все приносилось уже пережеванным! Впрочем, и не хватает самую малость: ведь скорлупа снята, кости вынуты, вместо зубов потрудились повара... Право, в блевотине пища перемешана не меньше! И насколько сложны эти блюда, настолько же разные, многовидные и непонятные болезни порождаются ими...»

Признаться, авторам настоящей книги не вполне понятно, почему знаменитый стоик был так недоволен тем, что с поданных на стол моллюсков и рыб сняты скорлупа и кости, и почему его так оскорбила идея ассорти из пяти морепродуктов. В Риме в это время правил Нерон, и у здравомыслящих граждан были гораздо более серьезные проблемы, чем вопрос о том, есть краснобородок вместе с морскими ежами или раздельно. А что касается менее здравомыслящих, то к этому времени они уже давно готовили гораздо более сложные и многокомпонентные блюда. Так, гурман Марк Гавий Апиций, написавший в первом веке н.э. кулинарную книгу, рекомендует, например, луканскую колбасу, которая делается следующим образом: растереть вместе перец, сатурею, руту, сельдерей, лавровые ягоды, подлить рыбного соуса «гарума», положить мелко нарубленного мяса, перцу в зернах, много жиру, начинить этим фаршем кишки и подвесить их коптиться. Другое, «сырно-рыбное», блюдо готовится так: мясо, соленая рыба, мозги, куриная печенка, яйца, ошпаренный кипятком мягкий сыр и всевозможные пряности варят вместе, затем заливают сырыми яйцами и посыпают тмином. Рекомендует Апиций и поросенка, фаршированного густой массой из меда, вина и толченого перца.