Читать книгу "1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого - Сергей Кашин"

Способ приготовления Говядину и подготовленные почки нарезать небольшими кубиками, смешать с мелко нарезанным луком, добавить тимьян, посолить, поперчить и все еще раз хорошо перемешать. Затем добавить муку и отцедить лишнюю жидкость.

Из блинной муки, растительного масла, соли и 1 1/2 стакана холодной воды замесить крутое тесто. Разделить его пополам и раскатать в 2 тонкие лепешки.

Одну лепешку выложить в глубокую форму так, чтобы края выходили за бортики. Положить на лепешку начинку из мяса и почек, залить ее бульоном. Начинку накрыть второй лепешкой. Края лепешек защипнуть. Накрыть пудинг двойным слоем фольги или промасленной бумаги.

Форму с пудингом готовить на водяной бане 5 часов.

На гарнир к пудингу можно подать картофельное пюре или зеленый горошек.

Пудинг из ливера по-немецки

Ингредиенты 100 г свиного легкого, 100 г свиного сердца, 4 луковицы, 6 желтков, 2 столовые ложки растительного масла, 1 1/2 стакана 30%-ных сливок, 1 1/2 кг свиных кишок, специи (любые), соль.

Способ приготовления Легкое и сердце отварить в подсоленной воде и нарезать маленькими кусочками.

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле, после чего смешать его с кусочками легкого и сердца, добавить яичные желтки, соль, пряности, сливки и все еще раз хорошо перемешать.

Полученной массой туго набить подготовленные кишки, завязать их с обоих концов прочными нитками и отварить в кипящей подсоленной воде.

Готовый пудинг вынуть из бульона, остудить и нарезать порционными кусочками.

Пудинг из мозгов

Ингредиенты 1 кг телячьих мозгов, 5 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 1 стакан готового ракового или грибного соуса (из шампиньонов), тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Мозги вымачивать в холодной воде в течение 2 часов.

Затем удалить с них пленки и отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса. Остудить и протереть сквозь сито или дуршлаг.

К пюре из мозгов добавить 1 ст. л. растопленного сливочного масла, соль, перец, тертый мускатный орех и яичные желтки. Все хорошо перемешать, ввести взбитые в крепкую пену белки и выложить массу в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями.

Форму с пудингом поставить на полчаса в духовку, предварительно нагретую до 180 °С.

Готовый пудинг полить соусом.

Суфле из печенки

Ингредиенты 1 кг говяжьей печенки, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 1/2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки муки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Печенку пропустить через мясорубку. Затем добавить в фарш 4 столовые ложки размягченного сливочного масла, яйца, муку, соль, перец и взбить все миксером.

Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить в нее печеночную массу и поставить в духовку, нагретую до 180 °С. Запекать суфле до образования румяной корочки.

Суфле из печенки с хлебом

Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 1 луковица, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 4 ломтика пшеничного хлеба, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Хлеб размочить в молоке, отжать и вместе с печенкой пропустить через мясорубку.

Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.

Печеночный фарш смешать с обжаренным луком, яичными желтками, взбитыми в крепкую пену белками, посолить, поперчить.

Выложить в глубокую форму, смазанную сливочным маслом, накрыть крышкой и поставить на 40 минут в духовку, предварительно нагретую до 180 °С.

Готовность суфле можно проверить так же, как готовность бисквита, – спичкой.

Суфле из мозгов с цветной капустой

Ингредиенты 100 г говяжьих мозгов, 200 г цветной капусты, 1 яйцо, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка манной крупы, 1/2 чайной ложки панировочных сухарей, соль.

Способ приготовления Мозги отварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Капусту с 1 столовой ложкой сливочного масла потушить в молоке, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и варить на медленном огне в течение 10 минут. Затем добавить яичный желток и отварные мозги, все хорошо перемешать, после чего ввести взбитый в крепкую пену белок.

Форму смазать 1 столовой ложкой масла, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее подготовленную массу и поставить в духовку, нагретую до 180 °С.

Когда на суфле появится румяная корочка, вынуть его из духовки и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Пельмени амурские под соусом из печенки

Ингредиенты 300 г говяжьей печенки, 100 г говядины, 150 г свинины, 3 стакана муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки мясного бульона, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Яйцо взбить, добавить соль, 0,75 стакана воды, муку (оставить 1 столовую ложку) и заместить не очень крутое тесто.

Приготовить начинку: говядину и свинину вместе с 2 головками лука и чесноком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружочки.

На каждый кружочек положить мясную начинку и аккуратно защипнуть края.

Приготовить соус: печенку нарезать короткими брусочками и обжарить в жире вместе с измельченной луковицей. После этого добавить 1 столовую ложку муки и томатную пасту. Развести горячим мясным бульоном, довести до кипения и смешать со сметаной.

Пельмени разложить по порционным керамическим горшочкам и залить соусом.

Горшочки накрыть лепешками из пельменного теста и на 15 минут поставить в духовку, предварительно нагретую до 180 °С.

Лазанья с печенкой по-корсикански

Ингредиенты 200 г куриной печенки, 500 г мясного фарша, 100 г свиного сала, 50 г шампиньонов (можно белые грибы), 1/2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 помидора, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана десертного вина, 1 стакан белого вина, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, 200 г соуса бешамель, 250 г листов лазаньи (готовых), 60 г сыра (любого, твердых сортов), 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, 1 столовая ложка жира (для смазывания противня), корица, черный молотый перец, соль.