Читать книгу "Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво - Адам Макдауэлл"

Бурбон

Парадокс бурбона (Bourbon) состоит в том, что к нему часто относятся как к виски для новичков, хотя он ударяет по мозгам посильнее других виски. Бурбон – самый ароматный из всех виски. Если скотч вызывает ассоциации с гусиным пером, а ирладский виски – с пастелью, то бурбон – это волшебный маркер. Хотя язык его прост, ему есть что сказать: бурбон – словно крепкий парень, который двигается с удивительной грацией, но при этом солиден, как оперный баритон или борец-тяжеловес.

Как и другие американские изобретения на букву «Б» (барбекю, блюз и бейсбол), бурбон как будто вышел из народных глубин, а на самом деле он представляет собой продукт тщательно отточенной, всеми почитаемой культурной традиции. Однако замечу, что качественный бурбон – это традиция, которая возникла лишь в XX веке, и не важно, в какой псевдоисторический плащ она завернута. Дейв Брум, знаток виски, говорил: «Легенды, которыми окружен бурбон, сплетены из семейных историй, в них половина правда и половина фантазии». И в самом деле нам не следует забывать, что истории, которые винокуры рассказывают о себе, как правило, обильно сдобрены преувеличениями, но это никак не влияет на сам продукт.

Несколько простых истин: чтобы называться бурбоном, виски должен производиться в Соединенных Штатах, но – в противоположность тем пьяным разговорам, которые я слышал там и тут, – не в округе Бурбон, штат Кентукки, или даже не в штате Кентукки. (Смешной факт: существует убедительная теория, что бурбон был назван в честь Бурбон-стрит в Новом Орлеане, где его популяризировали, а вовсе не в честь округа Бурбон.) Вы можете производить бурбон в таких местах, кишащих янки, как Нью-Йорк, и люди это делают. Непременно, если сможете, попробуйте «Бурбон Хадсон Бейби» (Hudson Baby Bourbon).

Стакан коричневатого спиртного в руке – верный признак опасной личности.

До 40-х годов XX века слово «бурбон» могло использоваться для обозначения множества виски. Популярность привела к кодификации: были созданы нормы, которые гарантировали кроме прочих вещей, что «сусло» – так в Америке называется субстанция из забродившего зерна – должно на 51 % состоять из кукурузы и бурбон следует выдерживать два года. «Чистый бурбон» (straight bourbon) должен вызревать в бочках четыре года, и только после этого его можно разливать по бутылкам. И наконец, чтобы гарантировать, что каждый глоток будет иметь, как ему и положено, глубокий вкус, производители бурбона должны использовать всякий раз новые свежеобожженные бочки из американского белого дуба. Эти правила заставляют производителей бурбона продавать эти бочки после однократного использования. Чаще всего они заканчивают свою жизнь в других странах, производящих виски (в Ирландии, Канаде, Японии и Шотландии), а также в Мексике, где в них дозревают текила и мескаль. Я поясню: это означает, что большинство виски ароматизируют бурбоном, и не важно, где родина этого напитка. То же относится в значительной степени и к текиле.

Бурбон в 80-х и 90-х годах действительно играл скромную роль повседневного домашнего напитка, когда вдруг Букера Ноэ из винокурни Jim Beam осенила идея начать производство таких высококлассных напитков, как бурбон «Ноб Крик» (Knob Creek). Вскоре за ним последовали и другие. Часто особенно ценятся однобочковые бурбоны: как указывает название, их выдерживают все время в одной и той же бочке, а потом из нее же разливают. Обычная практика в производстве виски – смешать содержимое разных бочек, чтобы попытаться сохранить определенный вкус и аромат. Такие однобочковые бурбоны, как «Букерс» (Booker’s), названные в честь Букера Ноэ, различаются от партии к партии, и вы можете вообразить, как этот феномен пробуждает инстинкт коллекционирования у некоторых фанатов.

Марки бурбона, в отличие от некоторых других категорий виски, мало разнятся между собой, но существует определенная вероятность, что винокуры сделают вывод и доведут различия до заметной степени. Чтобы понять, как разнообразен бурбон, попробуйте бренды из следующих категорий:

Бурбоны с добавлением пшеницы

Бурбоны с высоким содержанием пшеницы – относительно сладкие и мягкие, именно с них и нужно начинать. Бурбон «Мейкерс Марк ориджинал» (Maker’s Mark original) – классический пример, у него привкус вишни и сливок. Если он вам понравился, попробуйте «Бленхейм» (Blenheim) и «У.Л. Уэллер» (W.L. Weller), а также бурбоны «Ван Винкль» (Van Winkle) или «Джефферсон» (Jefferson’s), если сумеете их найти.

Бурбоны с высоким содержанием ржи

Рожь придает виски кислый и перечно-колючий вкус, а также интересный, очень приятный виноградный аромат. Попробуйте «Буллет» (Bulleit) и «Бэйзил Хейденс» (Basil Hayden’s). Затем займитесь бурбоном «Фо Роузес» (Four Roses), если найдете его в тех краях, где вы живете.

Бурбоны с дубовым духом

Все бурбоны отдают дубом, потому что содержат большое количество натуральной карамели, ванилина и других веществ, которые виски вытягивает из древесины. Но в некоторых бурбонах дуб чувствуется сильнее – просто потому, что они проводят в бочках больше горячих летних дней, впитывая всю эту красоту через поры дерева. Если вы пробуете эти бурбоны, вам может показаться, что вы лижете старый письменный стол, и это восхитительно. Я люблю «Вудфорд Резерв» (Woodford Reserve), «Букерс» (Booker’s) и «Элайджа Крейг» (Elijah Craig). Другие любители дубового привкуса рекомендуют «Ноб Крик» (Knob Creek), но я на это не куплюсь.

Приятные универсальные бурбоны

Лично у меня не хватило бы духу отнести бурбоны «Бейкерс» (Baker’s) или «Блэнтонс» (Blanton’s) ни к одной вышеназванной категории, даже если бы я очень старался. Однако они стоят того, чтобы их упомянуть и попробовать. То же самое могу сказать о «Джим Бим Блэк» (Jim Beam Black), который считаю «дешевым» бурбоном для коктейлей, но при необходимости его можно выпить неразбавленным.

Теннессийский виски

Виски «Джек Дэниэлс» (Jack Daniel’s) часто путают с бурбоном – это простительная оплошность, если считать, что главное их различие состоит в том, что вкус теннессийского виски (Tennessee whiskey) несколько более сглажен фильтрацией через уголь из сахарного клена. Этот процесс называется Lincoln County process – название полезно запомнить, если вы не знаете, какое имя дать вашей кавер-группе, исполняющей кантри-рок. В ином случае теннессийский виски идентичен бурбону.

Теннессийский виски, продающийся в мире, – это на 99 % «Джек». Американцы, наверное, будут потрясены, узнав, насколько популярен этот виски в Англии и Австралии. «Джек Дэниэлс» (Jack Daniel’s) – один из самых мягких американских виски, он просто душка. Для меня слишком нежный. Когда я замечаю, как он популярен среди байкеров и других предположительно крутых парней, то просто смеюсь (конечно, не им в лицо).

Теннессийский виски под названием «Дикель № 12» (Dickel № 12), который раньше можно было купить только в Штатах, теперь можно найти и в некоторых других странах. В этой категории виски он покорил мое сердце и завоевал мою преданность благодаря изысканному балансу фруктовой ванильной сладости (мм, винограда!), кремовой текстуры и легкого дымного аромата.