Читать книгу "Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни - Гера Треер"

Спустя это время извлеките из холодильника одну часть теста и разделите ее на 3 маленьких колобка. Каждый из них раскатайте в тонкую круглую лепешку на посыпанной мукой поверхности. На середину лепешки положите начинку, соберите края теста к центру и защипните их.

Переверните лепешку, примните ее руками и снова тонко раскатайте. Поверх вновь положите начинку, соберите края теста к центру и защипните их. Переверните лепешку, примните ее руками и еще раз тонко раскатайте. Посыпьте третьей порцией начинки, накройте ее краями теста и, не раскатывая, примните руками. Таким же образом подготовьте оставшиеся части теста.

Полученную многослойную лепешку разрежьте на 8 частей (например, ромбиками). Уложите изделия на противень, посыпанный мукой, так, чтобы при выпечке они не касались друг друга, поскольку увеличатся в объеме.

Смешайте желтки с молоком и полученной смесью смажьте поверхность теста. Выпекайте в духовке до зарумянивания при температуре 180 °C.

Для начинки размягченное топленое масло взбейте деревянной ложкой с сахаром и солью. Затем добавьте муку, орехи, изюм и тщательно перемешайте полученную начинку.

Торты и пирожные

Творожный торт с сахарной пудрой, изюмом, лимонным соком и ванилью «К празднику Шавуот»

✓ 1 кг творога

✓ 1/4 ч. ложки соды

✓ 6 яиц

✓ 2 стакана сахара

✓ сок и тертая цедра 1 лимона

✓ 4 ст. ложки манной крупы

✓ 1 ст. ложка муки

✓ 2 ст. ложки маргарина

✓ ванильный сахар, изюм и сахарная пудра – по вкусу

Отделите белки от желтков. Маргарин взбейте до получения пены и разотрите с желтками, ванильным сахаром, лимонным соком и цедрой. Добавьте протертый через сито творог, манную крупу, соду и муку. Затем влейте взбитые белки и положите изюм, предварительно обвалянный в муке для того, чтобы он равномерно распределился по тесту и не опал вниз торта.

Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в форму (лучше разъемную), выстланную промасленной бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке около 1 часа при температуре 160 °C. Готовому торту дайте остыть в форме. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Медовый торт из заварного теста с сиропом и кремом из чернослива, сметаны, сахара и грецких орехов «Тиреболу»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 1 ч. ложка соды

✓ 1 стакан сахара

✓ 3 яйца

✓ 2 ст. ложки меда

✓ 2 ст. ложки водки

✓ 50 г сливочного масла

Для крема:

✓ 1 кг сметаны

✓ 40 шт. очищенных грецких орехов

✓ 200 г чернослива

✓ 1 стакан сахара

Для сиропа: ✓ 1/2 стакана сиропа из-под любого варенья

Для теста масло положите в миску, поместите на водяную баню и растопите. Затем всыпьте сахар, вбейте яйца и все тщательно перемешайте. Добавьте мед, водку, соду и, не переставая помешивать, постепенно всыпьте 2 стакана просеянной муки. Полученную массу снимите с огня и остудите. В остывшее тесто всыпьте оставшуюся муку и тщательно перемешайте.

Разделите тесто на 10–11 частей и каждую из них раскатайте в корж толщиной около 5 мм. Каждый корж выпекайте в духовке в течение 1–2 минут при средней температуре.

Готовые коржи смочите сиропом из-под варенья, чтобы торт был мягче и быстрее пропитался кремом. Коржи смажьте кремом и уложите друг на друга. Обрежьте края, разотрите их в крошку и посыпьте ею торт. Готовому торту дайте настояться не менее 4–5 часов.

Для крема чернослив тщательно вымойте, залейте на 15–20 минут горячей водой, затем откиньте на дуршлаг, удалите косточки, мякоть мелко нарежьте. Орехи истолките. Охлажденную сметану взбейте с сахаром, постепенно добавьте орехи, чернослив и продолжайте взбивать до получения однородной пышной массы.

Пасхальный миндальный бисквит из мацовой муки с глазурью-бренди, апельсинным соком, ванилью и коричневым сахаром «Запах марципана»

✓ 350 г молотого миндаля

✓ 50 г муки из мацы

✓ 250 г сахара

✓ 300 г коричневого сахара

✓ 3 яйца

✓ 11/2 ч. ложки миндальной эссенции

✓ 1 ч. ложка ванильной эссенции

✓ 150 мл апельсинного сока

✓ 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания формы

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для глазури:

✓ 75 мл бренди

✓ 200 г сахарной пудры

Отделите белки от желтков. Положите в миску молотый миндаль, муку из мацы, соль и все тщательно перемешайте. В другой миске смешайте растительное масло, сахар, желтки, миндальную эссенцию, ванильную эссенцию, апельсинный сок и бренди. Затем добавьте смесь из миндаля, муки, соли и вымесите густое тесто.

Взбейте белки до получения крепкой пены. Введите в тесто сначала треть порции, затем оставшиеся белки. Слегка смажьте растительным маслом прямоугольную форму размером 30×38 см и влейте в нее тесто. Выпекайте в духовке 25–30 минут при температуре 180 °C.

Спустя это время извлеките бисквит из духовки и проколите его повсюду шампуром. Равномерно полейте бисквит глазурью и продолжайте выпекать еще около 10 минут до образования корочки. Остудите в форме и разрежьте на квадраты.

Для глазури смешайте бренди и сахарную пудру. Полученная смесь должна напоминать нежирные сливки. При необходимости разбавьте глазурь небольшим количеством воды.

Праздничный торт из мацовой муки с орехами, шоколадной глазурью и сливочным кремом «Лэхаим!»

Для теста:

✓ 2 ст. ложки муки из мацы

✓ 100 г любых орехов

✓ 6 белков

✓ 11/2 стакана сахара

✓ маргарин – для смазывания формы

Для шоколадной глазури:

✓ 50 г горького шоколада

✓ 4 ст. ложки какао

✓ 4 ст. ложки сахара

✓ 6 желтков

✓ 200 г маргарина

✓ 6 ст. ложек воды

Для сливочного крема:

✓ 250 мл сливок

✓ 1 ст. ложка сахара

Для теста белки взбейте до получения крепкой пены, постепенно добавляя сахар. Осторожно добавьте крупно нарезанные орехи, мацовую муку и положите смесь в круглую форму диаметром 28 см.

Выпекайте в духовке около 40 минут при температуре 160 °C. Готовность коржа проверьте, воткнув в середину деревянную зубочистку: если она остается сухой – корж готов. Извлеките его из духовки, дайте остыть и смажьте шоколадной глазурью. Поверх глазури равномерно распределите сливочный крем. Храните в холодильнике.