Читать книгу "Энциклопедия домашней выпечки - Галина Поскребышева"

уксус яблочный -5– 6 капель

вода – до 125 мл (половину можно заменить вином)

Приготовление

Холодное масло нарезать тонкими ломтиками в 50 г муки, быстро замесить холодными руками, слепить из него четырехугольник, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник.

Остаток муки просеять на рабочую поверхность, в середине сделать углубление и поместить в него соль, уксус и половину жидкости. Смешать с частью муки, затем добавить остаток жидкости и вымесить тесто средней плотности, промешивая до тех пор, пока оно не начнет отделяться от поверхности стола. Дать полежать 30 мин.

Тесто раскатать в пласт толщиной около 75 мм, половину пласта покрыть масляным прямоугольником и накрыть второй половиной. Раскатать тесто от закрытого конца к открытому, так, чтобы получился длинный пласт толщиной 1 см. Края дважды наложить друг на друга, пока не получится четыре слоя. Этот четырехслойный пласт поместить в холодильник на 30 мин.

Всю процедуру повторить еще четыре раза, и после каждого раза давать тесту полежать в холодильнике. Готовое тесто разделать (выпечка к кофе, изделия для начинки кремом, рожки, корзиночки и т. д.), еще раз поместить в холодное место и затем выпекать около 20–30 мин в подогретой до 220–230 °C духовке.

Заварное тесто

Заварное тесто готовится легко и быстро. Оно почти не содержит или содержит очень немного сахара и имеет нейтральный вкус. Поэтому заварное тесто используется как для сладкой, так и для пикантной выпечки.

Основной рецепт:

Масло сливочное – 50 г

соль – 5 г

мука-150 г

яйца – 4 шт.

сахарный песок– 1 ст. ложка

Приготовление

В маленькой кастрюле вскипятить 1 стакан воды, соль, сливочное масло и при необходимости сахар. Кастрюлю снять с огня. За один раз всыпать всю муку и при этом сильно перемешивать до тех пор, пока не получится однородная масса.

Кастрюлю опять поставить на огонь и вновь перемешивать, пока тесто не начнет отставать от кастрюли в форме большой клецки, а дно не покроется белой пленкой. Опять снять с огня, слегка охладить и вбить по одному все яйца. Тесто хорошо охладить. Температура выпечки изделий 220–240 °C.

Торты и пирожные

Торт тыквенный

Тыква – 500 г

мука – 500 г

масло сливочное – 200 г

сахарный песок – 200 г

яйца (желтки) – 3 шт.

сода пищевая – ½ ч. ложки

Приготовление

Тыкву очистить от кожуры, освободить от семян и несъедобных волокон, натереть на крупной терке, смешать с сахарным песком (100 г), добавить муку (300 г), масло (100 г), яичные желтки (2 шт.), соду и замесить тесто. Раскатать его в пласт и уложить на смазанный маслом противень. Из оставшейся муки, сливочного масла, сахарного песка и одного яичного желтка замесить крутое тесто, добавив в него 0,5 чайной ложки корицы. Скатать тесто в колобок и натереть из него на крупной терке стружку, рассыпая ее сразу на пласт, который уложен на противне. Торт запечь разогретой до 180 °C духовке в течение 45 мин и разрезать теплым.

Торт из отрубей «здоровье»

Мука пшеничная – 1 стакан

отруби пшеничные – 2 стакана

яйца – 2 шт.

сахарный песок – 3 ст, ложки

масло сливочное – 6 ст. ложек

молоко —1 стакан

сода пищевая, соль – ¼ ч. ложки

Приготовление

Отруби и муку соединить с яйцами, маслом и молоком, добавить сахарный песок, соль и соду, тщательно перемешать, уложить в смазанную растительным маслом форму Торт запечь разогретой до 180 °C духовке в течение 45 мин. Торт украсить сверху цукатами из овощей и фруктов, разрисовать кремом.

Торт песочный с киви

Мука пшеничная – 400–500 г

масло сливочное -300 г

сахарный песок—100 г

майонез – 2 ст. ложки

сгущенное молоко – 2 ст. ложки

киви-200-300 г

орехи грецкие (ядра) -100 г

Приготовление

Растереть 200 г сливочного масла и сахарный песок, добавив майонез. В растертую массу добавить муку и замесить тесто. Разделив тесто на 4 части, раскатать из них коржи (лепешки) и испечь их в духовке. Под коржи на противень нужно уложить бумагу, так как тесто рассыпчатое, а с бумаги испеченные коржи снимаются легче. Торт формируется из двух укладываемых на тарелку коржей, между которыми помещается прокладка – начинка.

Для начинки – 100 г сливочного масла растереть с 50 г размолотых грецких орехов, добавив 2 ст. ложки сгущенного молока. Сверху на всю поверхность торта укладывается слой из ломтиков очищенных плодов киви. Ломтики должны накрывать друг друга в виде рыбьей чешуи.

Торт «гречишный»

Муки пшеничная – 1 стакан

мука гречневая – 1 стакан

отруби – 1 стакан

яйца – 2 шт.

молоко – 1 стакан

масло сливочное-100 г

мед-100 г

соль, сода, лимонная кислота – по 2½ ч. ложки

Приготовление

Пшеничную, гречневую муку и отруби смешать с яйцами, молоком и сливочным маслом, добавить мед, соль, соду и лимонную кислоту. Хорошо перемешанную массу выложить в смазанную маслом форму. Торт запечь разогретой до 180 °C духовке в течение 45 мин. Торт украсить кремом и фруктовыми дольками.

Морковный торт

Морковь сырая мелконатертая -1,5 стакана

мука – 1,5 стакана

сахар -1,25 стакана

мякоть ананаса-0,5 стакана

изюм – 1 стакан

орехи грецкие молотые – 1 стакан

яйца – 3 шт.

масло растительное -150 г

лимонный сок —2 ст. ложки

сода пищевая, соль, корица молотая, гвоздика молотая, мускатный орех натертый, перец душистый молотый – по 1 ч. ложке

Приготовление

Морковь смешать с размятой мякотью ананаса, добавить растительное масло, муку, яйца, орехи, все тщательно размешать, добавляя при этом пряности, соль, соду и лимонный сок.