Читать книгу "Великолепные блюда из муки и круп - Ирина Константинова"

Оладьи на дрожжах

Вам потребуются: 3 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей, 150 г растительного масла.

Готовим так.

Из муки, молока и дрожжей замесить тесто и поставить его в теплое место для брожения. В поднявшееся тесто добавить соль, сахар, яйца и 1 чайную ложку масла. Все тщательно перемешать и вторично поставить для подъема на 15–20 мин. Не размешивая, выпекать оладьи с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. Подавать горячими со сметаной или маслом.

Клецки, пельмени, вареники, галушки, лапша

Обычные мучные клецки для супа

Вам потребуются: 3–4 чайные ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, соль.

Готовим так.

Масло взбить с желтком, добавить муку, соль и тщательно вымесить. Затем влить в тесто взбитый белок и осторожно перемешать. Тесто брать чайной ложкой, смоченной в холодной воде, и опускать в кипящий бульон. Когда клецки всплывут, снять суп с огня.

Варшавские клецки для супа

Вам потребуются: 3 чайные ложки муки, 1 яйцо, соль. Готовим так.

Яйцо взбить, добавить муку, соль, вымешать тесто и протереть через дуршлаг в кипящий бульон.

Дрожжевые клецки

Вам потребуются: 200 г муки, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 10 г дрожжей, 1 ст. ложка панировочных сухарей или тертого сыра, соль.

Готовим так.

В миску влить слегка подогретое молоко, развести в нем дрожжи, добавить яйца, тщательно перемешать, всыпать муку, вымесить тесто и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто значительно увеличится в объеме и начнет слегка опадать, – оно готово. Затем брать его ложкой и класть в подсоленную кипящую воду. Варить, пока клецки не всплывут. Подавать горячими, полив растопленным сливочным маслом и посыпав поджаренными панировочными сухарями или тертым сыром.

Пельмени с грибами

Вам потребуются:

Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 125 мл воды, 1/2 чайной ложки соли.

Для фарша: 40 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла, соль.

Готовим так.

Фарш: сушеные грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 3–4 ч, а затем отварить их в этой же воде до готовности и отцедить. Луковицу очистить, мелко нашинковать, обжарить и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Массу посолить и поджарить. Тесто: пшеничную муку просеять на стол и сделать в ней воронкообразное углубление. В миске смешать яйцо, подогретую до 30–35 °C воду и соль и постепенно влить в углубление муки. Затем замесить тесто и выдержать под салфеткой 30–40 мин.

От готового теста отрезать кусок, раскатать его в жгут и разрезать на кусочки. Каждый кусочек раскатать в круглый тонкий кружок, у которого края должны быть немного тоньше середины. На кружок положить фарш и сформовать пельмени в виде полумесяца или ушка. Все пельмени должны получиться примерно одного размера и одинаковой формы.

Готовые пельмени опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их нужно варить еще 3–5 мин, а затем вынуть шумовкой на блюдо. Подать с маслом, со сметаной, с уксусом, с маслом и сыром.

Пельмени с куриным мясом

Вам потребуются:

Для теста: 700 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.

Для фарша: 500 г курицы (белое мясо), 100 мл сливок или молока, соль.

Готовим так.

Фарш: куриные грудки пропустить через мясорубку, добавить свежие сливки, посолить, перемешать, хорошо взбить и дать вылежаться 20 мин.

Тесто: пшеничную муку просеять на стол и сделать в ней воронкообразное углубление. В миске смешать яйцо, подогретую до 30–35 °C воду и соль и постепенно влить в углубление муки. Затем замесить тесто и выдержать под салфеткой 30–40 мин.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезать стаканом кружочки диаметром около 6 см, положить на середину каждого немного начинки и слепить полукруглые пельмени, защипав края.

Готовые пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, варить их еще 3–5 мин, а затем вынуть шумовкой на блюдо.

Подать с маслом, со сметаной, с уксусом, с маслом и сыром.

Вареники с картофелем

Вам потребуются:

Для теста: 3 стакана муки, 1–2 яйца, 1/2—3/4 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки: 1 кг картофеля, 3 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Начинка: картофель очистить, залить горячей подсоленной водой, отварить, помять, смешать с измельченным и обжаренным на подсолнечном масле луком, поперчить и посолить.

Тесто: воду охладить в холодильнике. Из муки, соли, яиц и воды замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм, вырезать стаканом кружки, в центр каждого кружка положить по чайной ложке начинки и слепить вареники.

Подготовленные изделия опустить в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, после чего вынуть их шумовкой и полить растопленным маслом.

Вареники на пару с вишней или черешней

Вам потребуются:

Для теста: 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 500 мл кефира или кислого молока, 1 чайная ложка пищевой соды, мука.

Для начинки: 4 стакана вишен или черешен, 1 стакан сахара.

Готовим так.

Начинка: из вишен или черешен вынуть косточки, сложить в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпая сахаром, дать постоять до выделения сока, а затем слить его, а для начинки использовать только сухие ягоды. Тесто: соду растворить в кефире, добавить яйца, сахар, соль и столько муки, чтобы получилось мягкое тесто, легко отстающее от рук. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, стаканом вырезать кружки, на середину каждого положить начинку и защипать края. Вскипятить неполную кастрюлю воды, накрыть ее марлей, которую закрепить по периметру. Когда вода в кастрюле закипит, положить на марлю вареники и сверху закрыть кастрюлю миской.

Вареники на пару получаются пышные, как булочки. Когда будут готовы, смазать их маслом, чтобы не слиплись. Вишневые или черешневые косточки залить 1 стаканом воды (6–7 косточек для аромата размять) и поварить. Отвар процедить, добавить сахар, довести до кипения, охладить, смешать с отцеженным ранее соком и подать к вареникам. Вареники можно также подать со сметаной.