Читать книгу "Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон"

Ярко выраженная индивидуальность красного бандоля, иногда сравнимая с характером вин из Долины Роны, также способна подчеркнуть достоинства китайской кухни, известной своими сладко-солеными блюдами, чьи компоненты, образно говоря, «поют во рту». Таким образом, хрустящая глазированная утка (известная как «утка по-пекински») будет великолепным сопровождением этого вина. Бастилла с мясом голубя (pastille au pigeon) или таджин по-мароккански (tajine marocain) по этой же причине подходят к этому вину.

Аналогично красным винам кот-де-прованс (Côtes-de-Provence) молодой бандоль менее удачного миллезима можно подать к столу слегка охлажденным. Он будет без особых препятствий сопровождать такие ароматные сорта рыбы, как барабулька или фрикасе из осьминога (supions à lencre). Я также нахожу чудесным его альянс со стофикадо (stoficado), рыбным блюдом из Ниццы на основе трески, которое также популярно в Португалии и чей очень мощный вкус вызывает большие сложности при подборе к нему подходящего белого вина.

Так как бандоль любит яркие и сильные вкусы, он охотно сочетается со зрелыми бургундскими сырами, такими как эпуас или сито, в то время как эти сыры могут «уничтожить» ароматы самых прекрасных бургундских вин кот-де-бон и кот-де-нюи. Эта встреча вина и сыров в конце ужина никого не оставит равнодушным!

Вкусы красного бандоля, достигшего зрелости, наиболее ярко проявляются в сочетании с таким тушеным маслянистым блюдом, как оссо буко.

Блюда, подчеркивающие достоинства бандоля

Оссо буко

Кролик с черносливом

Жареный козленок

Таджин

Фрикасе из осьминога

Сыры из Бургундии

Вина, близкие по стилю к бандолю

Некоторые красные кот-де-прованс (Cotes-de-Provence rouge)

Красное белле (Bellet)

Красное палет (Palette) из Экс-ан-Прованса

Кото д’экс (Coteaux d’Aix)

Кото-де-бо (Coteaux-des-Baux)

Кальви (Calvi), Корсика

Красное порто-веккио (Porto-Vecchio rouge), Корсика

Красное патримонио (Patrimonio rouge), Корсика

Красное аяччо (Ajaccio), Корсика

Баньюльс

(Banyuls)
Руссильон

Старый баньюльс может претендовать на целый спектр различных десертов. Ароматы вина в точности отвечают карамельному крему, крем-брюле, каталанскому крему и черносливу в вине. Он еще более усиливает мощь и присущий ему букет с десертами на основе шоколада или с бисквитом, пропитанным арманьяком с добавлением цитрусовых, имбиря, перца и корицы…

При разговорах со своими коммерческими партнерами, которые хорошо разбираются в винах, виноделы Руссильона любят сравнивать баньюльс с вермутом, с «вареными винами»[5] или со сладкими аперитивами. Тем не менее баньюльс это прежде всего именно вино. В наше время оно постепенно занимает свое место среди вин категории гран крю[6] благодаря усилиям нескольких страстных виноделов, таких как д-р Парсе (Parcé) или семья Дорэ (Dauré), которые производят свой баньюльс, сохраняя традиции и применяя передовые технологии. Я искренне этому радуюсь, так как только высокое качество этих вин способно спасти исторический виноградник, наследие карфагенцев, чьи крутые террасы, обращенные к морю, вызывают острую зависть у агентов по торговле недвижимостью.

Баньюльс будет вести себя по-разному за столом в зависимости от способов его производства. Его могут разлить по бутылкам достаточно рано, собственно в этих бутылках он и созревает дальше (в этом случае эти вина называются «римажи»[7]), либо он может зреть в чанах или больших стеклянных бутылях-бонбон (фр. bonbonnes). Все это ведет к широкой палитре гармоничных и даже роскошных сочетаний, о которых большинству любителей вин чаще всего даже неизвестно. Совершенно новый опыт ждет тех, кто будет рассматривать это вино отличающимся от всех остальных сладких вин, как оно того и заслуживает.

Для молодых римажей свойственны ароматы косточковых фруктов, черники и ежевики. У них натуральное содержание сахара, на вкус они сладковатые, даже сладкие, и всегда имеют долгое послевкусие. Именно поэтому они чудесно сочетаются с ярко выраженными ароматами свежей дыни, если ее подать в качестве закуски и слегка поперчить. Баньюльс в этом качестве, по моему мнению, является лучшим «сообщником», чем традиционный порто. Но ради всего святого, не наливайте вино в саму дыню, его место в бокале!

Баньюльс также весьма уместен в сочетании с сырами. Он окажет особую честь сырам с голубой плесенью — блё-де-Кос (bleu des Causses), блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), также нельзя забывать о рокфоре (rauquefort) и стилтоне (stilton). Мощь вина и сила сыров встречаются, чтобы объединиться в прекрасный и гармоничный союз во рту.