Читать книгу "Забудьте слово "диета". Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев"

А если себя в питании ограничит любитель сладкого? Никаких долгосрочных запасов глюкозы у него нет, поскольку большая часть углеводов у него превращается в жир – ведь только таким способом инсулин может выполнить задачу максимально быстро избавиться от лишней глюкозы в крови (другие способы слишком медленны). Но эти огромные запасы жира он практически не использует (уже давно разучился!) в качестве источника энергии, ибо привык к постоянному поступлению быстрых углеводов. Энергетический обмен у него крайне неэффективен – ведь вместо использования поступающей в виде углеводов энергии он постоянно старается от нее избавиться. Кроме того, он является заложником постоянных углеводных скачков – сахар крови у него одинаково быстро и поднимается, и падает.

И стоит такому человеку не то что день, а лишь несколько часов ничего не поесть, как над ухом раздается громкий щелчок кнута. В его организме, не умеющем ни правильно запасать, ни экономно расходовать энергию, уровень глюкозы в крови падает ниже критического уровня, и человек теряет не то что былую решимость – он просто теряет контроль над собой.

Термины вместо лирики (про гли…, про глике…, про гликемический индекс)

Давайте теперь постараемся перенести наш разговор в практическую плоскость. Понятно, что все плохо, но чтобы что-то улучшить, это нужно сначала как-то измерить. А иначе как мы будем оценивать результат? Этого-то как раз и не хватает большинству диет – они лишь говорят нам, что нужно что-то кардинально и срочно менять, а почему, ради каких изменений в организме – об этом ни слова.

Итак, посмотрите внимательно на приведенную ниже таблицу. Она оценивает такой важный показатель пищи, как гликемический индекс. О том, что это такое и зачем это нам нужно, мы поговорим позже, а вам сейчас нужно просто представить все эти продукты у себя на столе.

Таблица 1. Классификация продуктов питания в зависимости от гликемического индекса

Чем выше показатель гликемического индекса, тем с большим удовольствием вы представляете этот продукт у себя на столе. И, наоборот, чем ниже это значение, тем менее привлекательной кажется вам эта еда. Ведь так? Уверен, что в подавляющем большинстве случаев результаты этого нехитрого теста будут у всех одинаковыми. За исключением, может быть, настоящих мужчин, не признающих сладкое (для них будет другой тест). Но гликемический индекс рассчитывался не для того. И это не способ оценки вкуса и желания съесть тот или иной продукт.

Гликемический индекс на самом деле констатирует, насколько быстро углеводы в составе данного продукта могут попасть в кровь. И именно поэтому в приведенной выше таблице нет мяса, рыбы, яиц и других подобных продуктов, практически не содержащих углеводов, – их гликемический индекс равен нулю (что, однако, не говорит об их абсолютной полезности, как вы увидите далее). Кстати, слово «гликемия» в переводе с греческого означает не что иное, как уровень сахара в крови. Соответственно, чем выше гликемический индекс, тем выше будет содержание глюкозы в крови после приема пищи, и, главное, тем быстрее это повышение произойдет. Если вы съедите на завтрак овсяную кашу, а ваш супруг, сидя напротив, с аппетитом похрустит кукурузными подушечками, то уровень сахара у него в крови будет в 2,5 раза выше, чем у вас. Хотя содержание углеводов в обоих продуктах абсолютно одинаково.

А мы с вами помним, что чем быстрее глюкоза попадает в кровь, тем быстрее мозг синтезирует в ответ гормоны счастья. Поэтому после такого завтрака ваш супруг будет очень доволен, а вы такой награды за то, что давились кашей, не получите. Именно поэтому в ходе этого простого теста большинство людей с удовольствием представляют у себя на столе продукты с высоким гликемическим индексом.

Но мы также помним, что быстрый скачок уровня сахара в крови крайне опасен и что через некоторое время организм начнет стремительно избавляться от такого «подарка». И при этом будет запускать чрезвычайно вредные для здоровья процессы, которые в итоге могут приводить к развитию сахарного диабета, ожирения и атеросклероза. И вот именно для этого на самом деле и рассчитывается гликемический индекс. Чем выше этот показатель у продуктов, которые вы в основном едите, тем выше риск этих заболеваний. Ну, или можно сказать так: чем больше удовольствия у вас вызывают продукты при одном только прочтении списка, тем они опаснее для вашего здоровья.

Второй важный практический вывод при анализе гликемического индекса заключается вот в чем. Чем выше индекс и чем быстрее повышается уровень глюкозы после еды, тем быстрее он упадет вследствие мер экстренного реагирования. А чем быстрее и ниже он упадет, тем быстрее и сильнее мы вновь почувствуем голод. И наоборот, чем ниже гликемический индекс и чем медленнее углеводы попадают в кровь, тем меньше выражены колебания глюкозы и тем дольше мы сохраняем чувство сытости. Притом что по количеству углеводов и энергии мы съели никак не больше. И ваш супруг уже успеет пару раз перекусить, пока ваша овсяная каша, наконец, не усвоится и вы опять по-настоящему захотите поесть.

От чего зависит гликемический индекс, или Что держит джинна за бороду

Итак, вам, наверное, стало интересно, что можно довольно просто и безболезненно сократить объем потребляемой пищи, используя лишь оценку гликемического индекса. Правда, особого энтузиазма это у вас пока не вызывает, так как почти вся пища с низким индексом выглядит крайне неаппетитной. Поэтому давайте для начала просто разберемся, почему при одинаковом содержании углеводов сахар в составе одних продуктов поступает в кровь почти моментально, а из других – очень медленно.

Очевидно, что это происходит потому, что есть здесь какие-то факторы, которые держат этого джинна быстрых углеводов за бороду. И если бы их не было, можно с уверенностью сказать, что наши предки вряд ли долго протянули бы. Посмотрите только, что произошло с нашим здоровьем за короткий период, когда нам стали широко доступны быстрые углеводы! А ведь это всего лишь 50–70 лет!

Итак, углеводы будут медленно усваиваться из пищи при наличии одного или нескольких приведенных ниже условий.

1. Наличие в пище большого количества пищевых волокон. Эти волокна, попав в желудок и кишечник, разбухают, образуют вязкий гель (вспомните овсяную кашу), и сахара намертво увязают в этом геле и всасываются очень медленно. Именно за счет пищевых волокон такие продукты, как овсянка, бобы, овощи, многие фрукты, имеют низкий гликемический индекс. Именно за счет этого дикие или недозрелые фрукты более полезны по сравнению с селекционными сортами или перезрелыми плодами, в которых количество пищевых волокон сильно уменьшается.