Читать книгу "Мясные и рыбные блюда для здоровья - Ирина Константинова"

Мясной бульон с фрикадельками

Вам потребуются: 300 г фарша из нежирной говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1–2 шт. картофеля, 1 ? л воды, петрушка, сельдерей, перец, соль.

Готовим так.

Фарш 2–3 раза провернуть через мясорубку, 2–3 мин взбивать в миске, добавить по вкусу соль и перец, снова взбить массу и разделать на фрикадельки – мясные шарики. Приготовить бульон: опустить в подсоленную воду разрезанную на 3–4 части луковицу средней величины, морковь, побольше петрушки и сельдерея.

Когда зелень и овощи сварятся, откинуть их на дуршлаг (они уже не нужны). Поставить овощной отвар на огонь, и когда сильно закипит, опустить фрикадельки и мелко нашинкованный «шпалами» картофель. Дать бульону снова закипеть, снять пену и уменьшить огонь. Через 5–7 мин бульон готов.

Бульон куриный с клецками

Вам потребуются: 600 г куриного мяса, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 яйцо, 1 стакан муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ? л воды, зелень, соль.

Готовим так.

Куриное мясо положить в кипящую подсоленную воду, варить на медленном огне, снимая пену, затем посолить, прибавить коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и варить до готовности. Клецки: муку размешать с желтком и сливочным маслом, влить немного воды, посолить, добавить взбитый в пену белок, все замешать. Полученное тесто брать ложкой небольшими кусочками и класть в кипящий бульон. Когда клецки всплывут на поверхность, проварить их еще 2–3 мин, а затем разлить бульон в тарелки, посыпать зеленью.

Суп из барашка по-турецки

Вам потребуются: 500 г баранины, 1 ? л воды, ? стакана риса, 1 пучок зелен, 2 желтка, 1 стакан кефира, сок 1 лимона, соль.

Готовим так.

Мясо отварить с мелко нарезанной зеленью в подсоленной воде. Рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки, кефир и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий бульон. В тарелки разложить кусочки мяса и залить их полученным супом.

Суп-харчо из баранины

Вам потребуются: 500 г мяса, 2–3 зубчика чеснока, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, ? стакана риса, ? стакана маринованных слив, 2 л воды, зелень укропа и петрушки, перец, соль.

Готовим так.

Мясо нарезать небольшими кусками вместе с косточкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить. Через ч положить в кастрюлю мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, толченые сливы, перец, соль и варить 30 мин. Томатное пюре обжарить на сковороде в масле и добавить в суп за 10 мин до окончания варки.

Гороховый суп с мясом

Вам потребуются: 500 г мяса, 250 г гороха, 3 шт. картофеля, 100 г кореньев, 1 луковица, 1 ? л воды, 2 ст. ложки жира для обжаривания.

Готовим так.

Горох предварительно замочить на 3–4 ч в холодной воде, чтобы быстрее сварился.

Сварить мясной бульон, положить в него горох и варить 1? -2 ч. Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в бульон. Морковь и корень петрушки мелко нашинковать и обжарить на жиру. Положить их в кастрюлю за 15 мин до окончания варки супа. Готовый суп посолить.

Мясной суп с овощами и макаронами

Вам потребуются: 800 г мяса с косточкой, 2 л воды, 100 г макарон, 1 стебель лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 морковь,2 л воды, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.

Готовим так.

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть проточной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, снизить нагрев и продолжать варить 2-2V? ч почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Через 1 ч добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанную морковь, сельдерей и лук-порей. Варить суп до полной готовности мяса и овощей. Отдельно отварить в подсоленной воде макароны, опустить их в суп, посыпать зеленью.

Суп из гуся

Вам потребуются: 500 г гуся, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 4–5 кислых яблок, ? стакана риса, 2 желтка, ? стакана сметаны, 2 ? л воды, соль.

Готовим так.

Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Рис сварить отдельно, залив его небольшим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить.

Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Положить в суп вареную мякоть гуся, предварительно порезав ее.

Куриная похлебка

Вам потребуются: ? курицы, 2 ? л воды, 5 шт. среднего картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, корень петрушки, ? стакана рубленых вареных грибов, жир для пассеровки, сметана, соль и зелень по вкусу.

Готовим так.

Курицу сварить без соли до полуготовности. В глиняный горшок или глубокую кастрюлю положить куриное мясо, картофель, отварные грибы, пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, залить куриным бульоном и добавить грибной отвар. Поставить в духовку на 15–20 мин, затем в полуготовую похлебку добавить пассерованную томатную пасту и соль и выдержать в духовке еще 3–5 мин. При подаче можно заправить сметаной и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Суп-пюре с мясом

Вам потребуются: 250–300 г отварного мяса, 2 яйца, 50 г вареного риса, 2–3 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мясо пропустить через мясорубку вместе со сваренным вкрутую яйцом, добавить отваренный рис и полученную массу высыпать в кипящий мясной бульон. Посолить, поперчить и проварить 10 мин. Слегка охладив, заправить суп сырым яйцом, взбитым со сметаной.

Щи из свежей капусты с мясными фрикадельками

Вам потребуются: 500 г свежей белокочанной капусты, 6 шт. картофеля, 2 ст. ложки сметаны, 2 л воды, 1 лавровый лист, соль.

Для фрикаделек: 300 г говядины, 2–3 ломтика белого хлеба, ? яйца, 1 луковица, черный молотый перец, растительное масло, молоко, соль.

Готовим так.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и спассерованный на масле лук, яйцо, черный молотый перец, намоченный в молоке белый хлеб, соль и все тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать фрикадельки. Капусту тонко нашинковать, облить горячей водой, отцедить, положить в кипящую подсоленную воду, немного проварить, затем опустить фрикадельки и нарезанный кубиками картофель. Готовые щи заправить сметаной.