Читать книгу "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева"

Если для выгоды покупают чай цыбиком, то откупорив место, должно развесить чай по 400 г. Цветочный чай сверху цыбика можно отделить или смешать с прочим чаем; это зависит от воли хозяина. Развесив чай и завернув в бумагу, уложить опять в тот же ящик, в котором он был, или в другой чайный ящик; держать надобно в чистой сухой кладовой и наблюдать, чтоб близ него не класть и не ставить никаких пахучих веществ, от которых он может принять запах. Зеленый чай у нас в России мало употребляют, дают иногда больным и пьют люди слабого сложения, которые находят, что черный и цветочный чаи слишком раздражают нервы, но все это кажется зависит от привычки. Зеленые чаи также бывают разных сортов и цен; лучшие из них имеют очень приятный вкус.

Кофе в России не в таком употреблении как чай; обыкновенно пьют его по утрам вместо завтрака и тотчас после обеда. Кофе есть много сортов, лучшим почитается ливанский и моккский, потом бурбонский, куба, мартиника и другие сорта. Цены на кофе часто изменяются, а потому определить их нельзя, каждый покупает по состоянию. В приготовлении кофе главное состоит в том, чтоб он хорошо и ровно был сожжен; пережигать кофе никогда не должно, а только поджарить в каштановый цвет. Приступая к жаренью кофе, не худо вымыть его водах в двух, а потом вытереть досуха. Смолотый кофе должен иметь цвет темно-коричневый. При варке кофе, на восемь чашек воды кладут чайную чашку кофе или две чайные ложки на чашку воды. Варя кофе, надобно наблюдать, чтоб он не сбежал: от этого кофе бывает жидок. Уварив хорошо кофе, надобно положить кусочек осетрового клея[3]и дать кофе отстояться. Многие из экономии прибавляют в кофе третью часть и даже половину цикория, но любители и знатоки пьют его цельный. К кофе подают обыкновенно сливки, крендели и сухари. После обеда подают кофе более без сливок.

Есть много подражаний настоящему кофе, например: ячменный, ржаной, из дубовых желудей и цикория. Если кто привык пить кофе и не может заменить его другим питьем, то медики прописывают который-нибудь из выше сказанных кофе, прибавляя часть настоящего кофе. Приготовление его очень просто: взять чистого ячменю или ржи, поджарить слегка, чтоб кофе потемнел, но не сгорел, потом смолоть и употреблять как обыкновенный кофе.

Шоколад многие пьют вместо чая или кофе, также подают его на завтрак и на вечерах гостям, и даже есть особенные шоколадные чашки; они несколько более обыкновенных. Шоколад приготовляется следующим образом: истереть на терке 400 г шоколада, всыпать в шоколадник или в кастрюльку, влить двенадцать чашек свежих сливок, предварительно вскипяченных, размешивая шоколадной мутовкой (бойкой), какие обыкновенно бывают в шоколадниках, поставить на огонь и бить непрерывно бойкой, остерегаясь, чтоб шоколад не сплыл; дать покипеть ему четверть часа, а потом отставить на край плиты. Между тем стереть добела два яичных желтка, с двумя столовыми ложками мелкого сахара, развести понемногу шоколадом, вылить в шоколадник, поставить опять на легкий огонь на четверть часа, продолжая взбивать, но кипеть уже более с желтками не давать. Если кто хочет соблюсти экономию, можно варить шоколад, смешав его со сливками пополам или с цельным молоком, и, вместо 12-ти чашек, положить на 400 г шоколада 16 чашек и четыре желтка, стертые с четырьмя ложками мелкого сахара. Этот шоколад будет также хорош, как и первый, описанный нами, только несколько жиже. К шоколаду подают бисквиты, миндальные лепешечки, макароны, сахарные сухари и сдобные сахарные булочки.

Некоторые не могут пить шоколаду, потому что он слишком горяч, а пьют вместо него какао. Приготовляется оно просто: взять бобов какао, поджарить слегка; это делается для того, чтоб лучше отделилась шелуха. Потом истолочь как можно мельче, прибавляя сахару; на 400 г бобов положить 400 г сахара, просеять сквозь частое сито и сохранять для употребления. Какао варят точно также как шоколад, приготовлять его можно на воде и на молоке; на каждую чашку молока или воды кладут по две чайные ложки какао.

Что надобно знать хозяйке, собирающейся на рынок за фруктами, сахаром, медом, ванилью, корицей, миндалем и шоколадом

Фрукты

Из числа фруктов, по большему употреблению в кухонном хозяйстве, особенно замечательны лимоны. Тонкокожие лимоны самые сочные и дороже ценятся, но труднее сберегаются, чем толстокожие. Хороший лимон должен быть ярко-желтого цвета, без пятен; внутренность его должна быть с избытком наполнена соком свежим, приятно кислым, слегка липким и ароматным; любителями особенно ценятся бессемянки. Лимоны, у которых кожа покрыта плесенью, совершенно не годны. То же самое, вообще, можно сказать и об апельсинах, при выборе которых важную роль играет, как и при выборе лимонов, их тяжеловесность. Яблоки и даже груши очень часто встречаются в совершенно гнилом состоянии на рынках, в особенности у самых мелких торговцев, к сожалению, находящих себе покупателей, между тем как употребление таких плодов чрезвычайно вредно. Следует, кроме того, избегать плодов с повреждениями на коже и с пятнами. Хорошие финики, доходящие к нам уже в сушеном виде, должны быть полны, блестящи, без морщин и червоточины. Достоинство хороших винных ягод определяется их свежестью и сладостью; кроме того, они должны быть просушены, мясисты и без белого налета. И з ю м самый лучший считается тот, который называется пакетным, но нельзя не предупредить доверчивых покупательниц, что эти «пакеты» заключают в себе много обманчивости. Дело в том, что в пакете, в том виде, как он получается из Испании, вложена огромная изюмная ветка, восхищающая нас своею объемистостью; между тем, такая ветка, при более тщательном ее осмотре, представляет собою связку из нескольких веток, которые, будучи просто взяты из ящика, без помещения в замысловатый пакет, стоили бы дешевле. Эту штуку играют продавцы уже не с сегодняшняя дня, но мы все как-то ее не замечаем и идем добровольно на эту удочку.

Из сушеных фруктов в кухне большую роль играет чернослив. Лучшим черносливом считается французский и из этого французского выше других есть сорт, называемый «империал». В 400 г этого чернослива от 35-40 ягод, тогда как в других, более простых сортах помещается в 400 г больше ягод, а именно: в «сюршуа» (surchoix), – от 45-50 ягод; в «шуа» (choix) от 55-60 ягод; в «рам» (rame superieure), самом обыкновенном, до 65 ягод. Если кто хочет купить во фруктовой лавке дорогой чернослив, не подвергая себя никакому обману или недоразумению, тот непременно должен обратить внимание на сообщенные нами здесь количества ягод в 400 г, чтобы правильно и безошибочно судить о том, какой сорт он покупает. Настоящей высшего качества бордосский или турецкий чернослив имеет прелестнейший аромат, долго не проходящий, когда откупоривается запаянная жестянка, в которой помещается эта изящная бакалея. Однако большинство петербургских хозяек довольствуются русским черносливом, который не так приторно сладок и значительно дешевле.

Сахар

В очищенных сахарных головах умышленных примесей не встречается, зато в сахаре, встречающемся в торговле, например, в виде сахарного песку, много бывает примеси в ущерб потребителям. Хороший рафинированный сахар в головах должен быть бел, отдельные кристаллы его должны быть правильны, однородны и блестящи. Такой сахар не должен быть мягок и в воде растворяться без остатка, без мути. Хороший колониальный сахар-сырец бывает сух, цвета слабо-желтого и состоит из крупных зерен. Иногда высший сорт сахара – рафинад – содержит в себе, так называемый, некристаллический сахар, называемый виноградным, который притягивает влажность и, таким образом, нарушает связь между частичками сахара, отчего сахарные головы иногда распадаются в порошок. Для открытая присутствия виноградного сахара, растирают немного испытуемого порошка с равным количеством гашеной извести; эту смесь растворяют в воде и раствор процеживают и нагревают; если он примет бурый цвет, то это будет служить признаком присутствия в испытуемом товаре некристаллического сахара.