Читать книгу "Домашний сыр, творог и йогурт. Делаем сами - Анна Антонова"

Деревенский сыр

Ингредиенты:

1 л молока, 500 г творога, 100 г растопленного сливочного масла, 1 взбитое яйцо, по 1 ч. л. соды, соли.

Способ приготовления:

Молоко довести до кипения, добавить в него творог и постоянно помешивать, пока от массы не начнет отделяться сыворотка. Творожную массу откинуть на дуршлаг, слить обрат и переложить в кастрюлю. Добавить к горячей массе масло, яйцо, соль и соду, постоянно растирая. Массу переложить в пластиковую форму и убрать в холодильник.

Мягкий сыр с укропом

Ингредиенты:

1 л молока жирностью 3,2 %, по 2 ст. л. сливочного масла, яблочного уксуса, по 1 ч. л. сушеной зелени укропа, соль.

Способ приготовления:

Молоко вскипятить. В начале закипания добавить в него уксус, соль, сливочное масло и укроп, перемешать и вновь довести до кипения. Отделившуюся сыворотку сцедить через марлю, накрыть марлей сыр и поставить под тяжелый гнет. Через 40–45 мин вынуть сыр из марли.

Домашний сыр маскарпоне

Ингредиенты:

1 л сливок 20 %-ной жирности, 3 ст. л. лимонного сока.

Способ приготовления:

Сливки нагреть до температуры 80 °C, добавить лимонный сок и на слабом огне проварить в течение 10 мин. Получившийся творог откинуть на сложенную в 6 слоев марлю и оставить на ночь стекать. На следующий день сыр маскарпоне готов.

Маскарпоне по-домашнему

Ингредиенты:

800 г сметаны (или сливок) 20 %-ной жирности, 200 мл молока, 2 ч. л. лимонного сока.

Способ приготовления:

Влить молоко в сметану, перемешать до однородной массы. Поставить на огонь, постоянно помешивая, довести до температуры 70–75 °C. Добавить лимонный сок, перемешать и держать на слабом огне в течение нескольких минут, чтобы сметана створожилась, но не кипятить. Огонь выключить и оставить кастрюлю на плите на 5–7 мин. Марлю сложить в 3 слоя, положить на дуршлаг, откинуть на него полученную массу, чтобы стекла. Чтобы сыворотка стекла быстрее, можно приподнимать то один, то другой край марли и аккуратно передвигать сырную массу ложкой. Через 50 мин массу немного отжать. Если жидкость стекла не полностью, то оставить массу еще на несколько минут. Переложить маскарпоне в посуду с плотно закрывающейся крышкой и хранить в холодильнике.

Крем-сыр маскарпоне

Ингредиенты:

200 г творога 18 %-ной жирности, 200 мл сливок 33 %-ной жирности.

Способ приготовления:

Творог протереть через сито 2 раза, добавить холодные сливки. Массу взбить миксером или блендером на малых оборотах до состояния крема.

Домашняя брынза

Ингредиенты:

1 л молока, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли, 200 мл кипяченой воды.

Способ приготовления:

Поставить молоко на сильный огонь, добавить к нему сметану и помешивать. Как только начнется процесс сворачивания, добавить лимонный сок, перемешать и подержать на огне еще минуту, чтобы сыворотка окончательно отделилась. Откинуть массу на сито, покрытое марлей, и дать сыворотке стечь. Брынзу обернуть марлей и поставить под груз на 1 ч. Нарезать сыр небольшими кусочками и поместить в рассол. Для приготовления рассола в воде растворить соль и переложить в него сыр. Выдержать брынзу в рассоле не меньше 30 мин, хранить также в рассоле.

Брынза по-домашнему

Ингредиенты:

1 л молока, 200 г сметаны, 3 яйца, 2 ст. л. соли.

Способ приготовления:

Молоко довести до кипения и, не снимая с огня, добавить соль. Отдельно взбить яйца со сметаной и добавить смесь в кипящее молоко. Чтобы масса не пригорела, ее постоянно нужно помешивать венчиком. Массу довести до кипения, затем поварить еще 5 мин. За это время сыворотка отделится от массы и брынза начнет густеть. Марлю сложить в 4 слоя, положить в дуршлаг, откинуть на него массу. Подвесить примерно на 3 ч, чтобы сыворотка полностью стекла. Затем в этой же марле уложить брынзу под пресс весом 1 кг. Выход брынзы — 400–500 г.

Домашняя моцарелла

Ингредиенты:

2 л жирного молока, по 2 ст. л. лимонного сока, соли, сычужный фермент на кончике ножа, 1,5–2 л воды.

Способ приготовления:

Сычужный фермент развести в половине стакана воды. Молоко нагреть до 70 °C, добавить разведенный фермент и лимонный сок, перемешать, не доводить до кипения. Слить сыворотку, отжать руками сырную массу. Воду нагреть до 90 °C и убрать с огня, добавить соль, опустить сыр в воду на несколько минут, чтобы он стал очень тягучим и мягким. Сыр размять и растянуть, несколько раз окуная в горячую воду на 2 мин. Масса должна быть практически однородной. Затем выложить ее на доску, размять пальцами и сложить конвертиком. Потом опять опустить в горячую воду для размягчения. На стол постелить пищевую пленку. Достать сыр из воды, скатать из него колбаску, плотно обернуть пленкой, тонкой веревкой туго перевязать колбаску в нескольких местах, чтобы получились отдельные шарики. Полученные шарики переложить в емкость с сывороткой и хранить в холодильнике.

Сыр домашний бутербродный

Ингредиенты:

1 кг творога, 1 л молока, 2 яйца, 5 ст. л. густой жирной сметаны, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления:

Молоко влить в творог, перемешать, довести до кипения, но не кипятить. Откинуть на сито с марлей, процедить сыворотку, затем отжать. Процеженный творог выложить в алюминиевую кастрюлю, добавить сметану, яйца и соль, все тщательно перемешать руками. Поставить на огонь и варить в течение 5 мин, пока масса не станет однородной, вязкой и не будет отставать от посуды одним комком. Выложить готовый сыр на тарелку, разровнять и поставить в холодильник. После охлаждения сыр перевернуть на блюдо.

Коричневый сыр «Брюност»

Ингредиенты:

1,5 л свежей домашней сыворотки, 250 г сметаны 30 %-ной жирности.

Способ приготовления:

Для приготовления используется свежая сыворотка от творога, сыра панир, рикотты или другого домашнего сыра. Варить сыворотку на огне, пока от исходного количества не останется 500 мл. Чтобы сыворотка не пригорела, время от времени проводить по дну кастрюли деревянной лопаткой. Затем добавить сливки, перемешать и уварить до сгустка. После этого массу перемешать толкушкой, чтобы измельчить ее. Полученную массу переложить в блендер и взбить. Переложить в маленькую сковороду, прогреть при постоянном помешивании в течение 3–5 мин. Как только паста начнет собираться в комок, переложить ее в форму. Дать остыть, поместить в герметичную упаковку и положить на хранение в холодильник.