Читать книгу "Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова"

2 ломтика белого хлеба

2 ст. ложки сливочного масла

зелень петрушки

мускатный орех

панировочные сухари соль

Курятину трижды пропустите через мясорубку, последний раз вместе с размоченным в молоке белым хлебом. К фаршу добавьте размягченное сливочное масло, желтки, сметану, соль, тертый мускатный орех, измельченную зелень петрушки и все тщательно перемешайте. Белки взбейте в устойчивую пену, добавив ½ ч. ложки соли, и постепенно введите в фарш. Выложите полученный воздушный фарш в форму, смазанную маслом, и посыпьте панировочными сухарями. Форму поставьте в противень, заполненный водой, и готовьте в духовке на паровой бане при умеренной температуре 40 мин.

К столу запеканку из курятины подавайте с салатами из помидоров, полив грибным соусом.

Утка, жаренная с фруктами

утка (около 2 кг)

8 кисло-сладких яблок

200 г чернослива

3 ст. ложки сливочного масла

лимонный сок

черный молотый перец соль

У 6 яблок выньте сердцевину, получившиеся углубления заполните вымоченным черносливом без косточек. Подготовленную утку обсушите, натрите лимонным соком, солью, перцем, начините оставшимися яблоками и черносливом, заверните в пергаментную бумагу и положите в холодное место на 1 ч. Затем снимите бумагу, положите утку на противень спинкой вниз, вокруг разложите яблоки, начиненные черносливом, сверху – кусочки масла. На яблоки также положите по кусочку масла и посыпьте сахаром. Подлейте немного воды и запекайте в духовке при умеренном огне до готовности, время от времени обливая утку образовавшимся соком. Яблоки выньте из духовки, как только они испекутся. Готовую утку разделите на порции. На гарнир подайте жареный картофель и фаршированные яблоки.

Рагу из зайца

1 кг мяса зайца

6—8 клубней картофеля

2 моркови

2 головки репчатого лука

1 репа

100 г шпика

1 ст. ложка маргарина

50 мл томатного соуса

30 мл уксусного 6 %-ного маринада

300 мл красного соуса

зелень

черный молотый перец соль

Подготовленную тушку зайца замаринуйте в томатном соусе и маринаде на 3–4 ч, затем обжарьте в духовке на шпике до готовности. Тушку остудите, порубите на куски по 30–40 г, положите в кастрюлю, добавьте морковь, репу, петрушку, картофель, лук, нарезанные дольками, посолите, поперчите, залейте красным соусом и тушите до готовности овощей.

Жаркое из зайца

1,5 кг мяса зайца

100 г соленого шпика

½ л 3 %-ного уксуса или белого вина

1 головка репчатого лука

корень петрушки

3 ст. ложки сливок

1 ст. ложка сметаны

2 ч. ложки муки

черный молотый перец соль

В уксус или вино добавьте измельченный репчатый лук, перец и соль. Этим маринадом залейте подготовленную тушку зайца и маринуйте в течение 1 дня на холоде. Затем выньте ее из маринада, обсушите, нашпигуйте кусочками шпика, положите на противень и смажьте разогретым жиром, подрумяньте в духовке, натрите солью и полейте маринадом, в который добавьте немного воды. Запекайте зайца в духовке при температуре 160–170 °C, время от времени поливая мясо выделившимся жиром.

Готовое жаркое выложите на блюдо и нарежьте на порционные куски. Образовавшуюся жидкость процедите, размешайте с тушеными кореньями, мукой, заправьте сметаной и проварите 5 мин. Подайте на гарнир жареный картофель, тушеную свеклу или капусту, полейте соусом и украсьте зеленью.

Окорочка в винном соусе

4 куриных окорочка

3 ст. ложки красного вина

2 ст. ложки майонеза

1 ст. ложка растительного масла

1 ч. ложка мускатного ореха

1 ч. ложка хмели-сунели

Окорочка вымойте, майонез смешайте с вином и специями. Полученным соусом смажьте окорочка, выложите их на противень, смазанный маслом, и готовьте 35 мин при температуре 180 °C.

Цыплята медовые

2 цыпленка весом по 300 г

50 г сливочного масла

2 ст. ложки меда

2 ст. ложки красного вина

базилик

кинза

Зелень нарежьте, нафаршируйте ею цыплят. Тушки обмажьте сливочным маслом и медом, запекайте в духовке 15 мин при температуре 180 °C. Затем полейте каждую тушку вином и готовьте еще 20–30 мин.

Котлеты из телятины

500 г телятины

1 стакан молока

½ стакана панировочных сухарей

125 г белого хлеба

2 ст. ложки сливочного масла

50 г рубленой зелени

Мясо пропустите через мясорубку, добавьте к нему предварительно замоченный в молоке белый хлеб без корочки и нашинкованный лук, хорошо перемешайте и еще раз пропустите через мясорубку. Из приготовленного фарша сформуйте котлеты, обваляйте их в сухарях. Положите котлеты на холодную решетку гриля и жарьте до готовности. Подавайте котлеты к столу, посыпав их мелко нарубленной зеленью.

Баранина на гриле

400 г баранины на ребрышках

50 г зелени петрушки

специи соль

Баранину нарежьте крупными кусками вместе с реберными костями, посыпьте специями, посолите, наденьте на вертел гриля вдоль и жарьте 15 мин. Готовое мясо посыпьте зеленью петрушки. Подайте к столу с соусом и любым гарниром.

Маринованная говядина с соусом

500 г мякоти нежирной говядины

100 мл куриного бульона

1 зубчик чеснока

1 ст. ложка соевого соуса

2 ст. ложки арахисового масла

2 ст. ложки красного молотого перца

1 ст. ложка черной патоки

Для маринада:

2 ст. ложки сока лайма

1 головка репчатого лука

1 зубчик чеснока

1 ст. ложка соевого соуса

1 ч. ложка сахара

1 ч. ложка молотого кумина

Для приготовления маринада возьмите сок лайма, крупно нарезанный лук, соевый соус, сахар, кумин и измельченный зубчик чеснока, все хорошо перемешайте. Говядину нарежьте крупными кубиками, положите в полиэтиленовый пакет, залейте маринадом и плотно закройте пакет. Мясо в маринаде поместите в холодное место на 4 ч (периодически встряхивайте пакет). Затем слейте маринад в миску – он понадобится для смазывания мяса при жарке. Нанижите мясо на вертел и жарьте на гриле до готовности, время от времени смазывая маринадом.