Читать книгу "Анастасия. Лесная кулинария - Мария Игнатова"

Суповая заправка из цикория

Промытые листья измельчить в мясорубке, добавить соль и применять для заправки супов из расчета 1 ст. ложка на 1 порцию супа.

Кофе из корней цикория

Промытые корни высушить на воздухе, поджарить до коричневого цвета в духовке и размолоть на кофейной мельнице.

Черемуха обыкновенная

Встречается черемуха обыкновенная как в европейской части страны, так и в Сибири. Растет по долинам рек, оврагам и в лиственных лесах.

Черемуху когда-то немой ягодой называли. Потому что если ее незрелых ягод съесть без меры, которые еще терпкие слишком, то рот так свяжет, что ни слова ты сказать не сможешь.

Плоды черемухи употребляются в пищу как в свежем виде, так и в сухом. Высушенные плоды перемалывают и полученную муку используют для начинки пирогов. Свежие и сухие плоды употребляются для приготовления прохладительных напитков, а также настоек.

Компот черемуховый с шиповником

● 1 л воды

● 100 г свежих плодов шиповника

● 100 г свежих ягод черемухи

● 150 г сахарного песка

Черемуху вымыть и перебрать. Плоды шиповника промыть, залить горячей водой и варить 10–15 мин, добавить сахар, подготовленные ягоды черемухи, и варить еще 6–8 мин, а затем охладить.

Квас из черемухи

● 3 стакана свежих ягод черемухи 300 г сахарного песка

● 3 л кипяченой воды

● 5 г дрожжей

Свежие вымытые ягоды засыпать сахаром и оставить на 10–12 ч.

Затем тщательно перемешать, залить теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на 10–12 ч, затем процедить через сито, налить в большую банку, неплотно прикрыть крышкой и оставить еще на 1–2 дня. После этого квас готов.

Черемша (Лук победный)

Это многолетнее травянистое растение с прямым стеблем высотой 20–50 см и двумя широкими овальными или ланцетными листьями с чесночным запахом. Мелкие беловато-зеленые цветки черемши собраны в шаровидный зонтик. Растет на заливных лугах, в смешанных и пихтовых лесах Урала и Дальнего Востока.

Собирают черемшу ранней весной, как только снег сойдет. Это трава философов, которые любят подумать о смысле жизни, порассуждать о своем в ней предназначении. Тот, кто ест черемшу, влюбляется в мир, прощает ему все несообразности и несовершенства, ищет и находит в нем свое место.

На зиму черемшу можно сушить: листья – целыми, а луковицы – разрезая на несколько частей.

В пищу используют листья, стебли и луковицы в сыром, соленом, квашеном и маринованном виде.

Из свежей черемши варят супы, готовят салаты, винегреты, начинки для пирогов, добавляют как пряность к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Салат из черемши

● 200 г черемши

● 200 г отварной говядины

● 2 куриных яйца, сваренных вкрутую

● майонез, горчица по вкусу

Промытые молодые листья черемши измельчить, перемешать с нарезанным мясом и яйцами. Заправить горчицей и майонезом.

Томатный суп с черемшой

● 1,5 л воды

● 2 пучка измельченной свежей черемши

● 2 средние луковицы

● 6 крупных помидоров

● 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

● 2 ст. ложки растительного масла

● 200 г пшеничных сухариков

● соль, перец по вкусу

Вскипятить воду, добавить в кастрюлю крупно нарезанные лук и помидоры, зелень, посолить, поперчить и влить несколько ложек масла. Варить на медленном огне до тех пор, пока лук не разварится. Готовый суп подавать с пшеничными сухариками.

Суп картофельный с черемшой

● 3 л воды

● 5–6 средних клубней картофеля

● 1 средняя луковица

● 1 средняя морковь

● 1 ст. ложка сливочного масла

● по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа

● 1 пучок измельченной черемши

● соль и перец по вкусу

В кипящую воду положить картофель, нарезанный кубиками, морковь, нарезанную соломкой, и измельченный лук. За 5 мин до готовности положить в суп черемшу, зелень и сливочное масло.

Начинка из черемши для пирогов

● 500 г черемши

● 100 г риса

● 2 куриных яйца, сваренных вкрутую

● жир, соль, перец по вкусу

В отваренный рис добавить измельченные листья черемши и изрезанные яйца, жир, соль, перец, немного воды для получения начинки нужной консистенции. Для пирожков использовать дрожжевое тесто.

Черемша квашеная

● 1 л воды

● 50 г крупной соли

Для квашения необходимы листья черемши с длинными черешками. Черемшу хорошо промыть, обсушить, уложить в бочки или стеклянные банки, залить раствором соли, сверху прикрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. Появляющуюся в первые дни на поверхности пену следует удалять, а круг и гнет – несколько раз промывать свежим раствором соли. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, емкость долить рассолом, закрыть и поставить в холодное место.

Черемша, квашенная с пряной зеленью

● 3 кг черемши

● 1 кг зелени укропа

● 1 кг зелени петрушки

● 5 лавровых листов

● 10 горошин черного перца

● 3 измельченных корня хрена

Для рассола:

● на 1 л воды – 50 г крупной соли

Всю зелень хорошо промыть, обсушить, уложить в бочки или стеклянные банки, переслаивая специями. Бочки или банки залить раствором поваренной соли, сверху прикрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. Появляющуюся в первые дни на поверхности пену следует удалять, а круг и гнет – несколько раз промывать свежим раствором соли. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, емкость долить рассолом, закрыть и поставить в холодное место.

Черемша маринованная

● 0,7 кг черемши

Для маринада (на 1л воды):