Читать книгу "Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева"

• Лук. Лук тоже не кладется в фарш сырым, а прожаренным, потому что сырой лук дает запах, тогда как прожаренный, наоборот, не дает никакого запаха, вкус же дает весьма пикантный.

Ростбиф

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв нужное количество ростбифа с двумя вырезками (затылочной и филейной), зачистить его так: сначала срезать весь внутренний (почечный) жир, покрывающий филейную вырезку, и лежащее под ним сухожилие. Затем подрезать с трех сторон подкожный жир и срезать сухожилие, находящееся на затылочной вырезке. После того, смочив подкожный жир слегка водой, приложить его на прежнее место и пригладить слегка тяпкой, а филейную вырезку покрыть тонкими ломтиками почечного жира, который предварительно тоже отбить слегка тяпкой. Затем связать мясо голландскими нитками, посолить с обеих сторон, положить на противень подкожным жиром вниз, полить отколерованным маслом и поставить в горячий шкаф. Когда ростбиф зарумянится с одной стороны, повернуть его на другую и тоже зарумянить; после того, сбавив жар до средней температуры, слить жир, прибавить на противень немного бульону и дожарить до готовности, поливая его почаще, примерно через каждые 10 минут, тем соком, который имеется на противне. Вынув жаркое из шкафа, снять нитки и, когда ростбиф несколько остынет (в течение 10–15 минут) нарезать его следующим образом: сначала отделить от костей внутреннюю филейную вырезку, лежащую на внутренней его поверхности, затем снять с костей наружную, т. е. затылочную вырезку, нарезать ту и другую поперек волокон тонкими ломтиками, держа нож наискось, и расположить их на костях, которые предварительно положить на круглое или продолговатое блюдо. При этом затылочная вырезка располагается на костях в том виде, какой она имела до нарезки; внутренняя же кладется поверх нее

в продольном направлении. Блюдо с ростбифом гарнируют жареным картофелем, гляссированными репой и морковью, зелеными бобами, зеленым горошком, цветной или брюссельской капустой, гляссированными каштанами и проч., располагая все это кругом, отдельными группами; кости же посыпаются скобленым хреном. Полив мясо процеженным соком, предварительно очищенным от лишнего жира, подавать на стол; остальной же сок подается отдельно в соуснике.

Примечание о ростбифе, жаренном на вертеле

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Если желают жарить ростбиф на вертеле, то, зачистив, как указано выше, и связав цельный ростбиф, положить его в глубокое блюдо или каменную чашку, обсыпав мелко шинкованным луком, облить прованским маслом и поставить в холодное место на один день, в течение которого нужно от времени до времени поворачивать с одной стороны на другую, поливая его прованским маслом. За 3–4 часа до подачи к столу вынуть ростбиф из чашки, посолить, обернуть в намазанную маслом восковую бумагу, прикрепить к вертелу железными шпильками (ростбиф привязывается голландскими нитками к большой шпильке, которая потом прикрепляется к вертелу), поставить под него плафон (толстое медное блюдо) и жарить, поворачивая ручку вертела перед огнем, и как можно чаще поливать жаркое соком из плафона. Если кусок ростбифа имеет около 8 кг, то жарить его нужно около 3½ часов, а если весит более, то и время требуется более продолжительное, сообразно расчету, указанному при изложении общих правил приготовления мяса. Минут за 15–20 до подачи к столу снять бумагу и дать ростбифу заколероваться со всех сторон, продолжая поливать его соком. Сняв с вертела, поступать дальше так же, как с ростбифом, жаренным в духовом шкафу.

● Сорт мяса. Для ростбифа берется тот сорт мяса, который и носит название ростбифа, т. е. часть туши с поясничными позвонками и двумя вырезками. Он покупается не на фунты, а по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т. е. позвонка, но количество вырезки на одной кости столь незначительно, что жарить ростбиф, состоящий менее чем из двух-трех костей, неудобно, так как столь маленький кусок не будет иметь достаточно сочности и красивого вида. Если ростбиф покупается с филейной покромкой, то при зачистке последняя отрезается прочь, как раз до самой вырезки. Филейная покромка обыкновенно не бросается, а употребляется на фарш или для кислых жирных супов; для жаренья же негодна, так как ее мясо очень твердо. Ростбиф всегда должно подавать на костях, положив филейную, т. е. внутреннюю вырезку, сверх затылочной. Если вырезки жарят и подают без костей, то в этом случае жаркое должно называться филе, но никоим образом не давать ему название ростбифа. Поэтому приготовлять ростбиф на 2–3 персоны крайне неудобно, так как поданное на стол без костей жаркое не будет соответствовать своему названию.

Принимая во внимание, что целый ростбиф весит не менее 10 кг, а может потребоваться жаркое меньшей величины, то с целью уменьшить размер куска, а следовательно, и его вес, можно брать вместо цельного ростбиф а две или три кости ростбифа, которые в зачищенном виде могут весить 2,5–4 кг, смотря по крупности той туши, от которой взяты, можно также брать одну затылочную вырезку на костях.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ К ОБОИМ СПОСОБАМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Зачистка. При зачистке целого ростбифа кости не отделяются от мяса по той причине, что по обеим их сторонам расположены вырезки: затылочная и внутренняя, которым без костей не на чем было бы держаться. Подкожный жир подрезается с трех сторон для того, чтобы удобнее было снять то сухожилие, которое лежит на затылочной вырезке; если его не удалить, то эта вырезка всегда бывает твердою, так как во время жаренья сухожилие стягивает ее. Ввиду того, что подкожный жир, в противоположность почечному, плотно прилегает к мясу, это сухожилие остается незаметным, и многие хозяйки и кухарки совершенно не знают о его существовании, а потому и не удаляют его. Было бы гораздо проще снять весь жир, срезать сухожилие и затем снова приложить жир к мясу; но это неудобно, потому что жир не мог бы держаться на мясе; при описанном же способе зачистки, в особенности если с самого начала положить ростбиф на противень подкожным жиром вниз, то упомянутый слой жира во время жарения опять склеится с мясом. Филейная вырезка покрывается тонким слоем почечного жира для того, чтобы во время жарения не сохла и не потеряла сочности. Как подкожный, так и почечный жир необходимо смочить слегка водой и прибить тяпкой, чтобы лучше держался на мясе.

• Нарезка. При нарезке ростбифа нужно прежде всего отделить внутреннюю вырезку от костей, чтобы она не мешала дальнейшей нарезке, а потом уже снять с костей затылочную вырезку. Обе вырезки следует резать ломтиками одинаковой толщины, держа нож немного наискось, и следить за тем, чтобы в разрезе волокна были закруглены, а не имели продольных полос, т. е. резать мясо поперек волокон.

• Подача. Ростбиф обыкновенно принято подавать слегка недожаренным, т. е. немного с кровью — по-английски, так как такой ростбиф бывает всегда сочнее, чем вполне дожаренный; но если в доме есть лица, которые не любят есть мясо с кровью, то, во всяком случае, жаркое не следует дожаривать до полной готовности, а при нарезке готового мяса отделить несколько кусков, положить их в глубокую посуду, залить соком и поставить на пар, через 5–7 минут мясо потеряет красноватый цвет, и тогда эти порции следует положить или наверх, или с другого конца блюда и таким образом удовлетворить разным вкусам.