Читать книгу "Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо - Алла Нестерова"

При подаче к столу положить на широкое блюдо большое филе под соусом, рядом филе в желе, полить салатной заправкой и украсить веточками укропа и петрушки.

Блюда из вяленой дичи

Вяленую или копченую дичь с успехом можно использовать для приготовления различных блюд. Это очень удобно, так как мясо уже практически готово и не требует большой предварительной обработки. Его можно использовать и для приготовления первых блюд, и для вторых, а также добавлять в различные салаты.

Картофельное пюре, запеченное с вяленой кабаниной

Ингредиенты

500 г картофеля, 500 г вяленой кабанины, 50 г сливочного масла, 25 мл оливкового масла, 150 г брынзы, 100 г репчатого лука, 15 г чеснока, 300 г мякоти тыквы, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 50 г зелени базилика, 15 мл лимонного сока, 100 мл молока, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Вяленую кабанину промыть, нарезать брусочками и залить водой, оставить на 30 мин для размягчения. Воду слить, мясо снова промыть, обсушить, разложив на бумажной салфетке, затем обжарить в разогретом оливковом масле. Картофель очистить, вымыть, отварить, затем размять, добавить горячее молоко и сливочное масло (использовать ?), взбить до образования однородной массы. Форму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом, выложить в нее картофельное пюре, сверху положить обжаренное вяленое мясо, слой протертой брынзы и поставить в предварительно разогретый до 100°С духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки.

Зелень петрушки, укропа и базилика промыть, обсушить и измельчить. Мякоть тыквы нарезать небольшими кусочками. Чеснок и репчатый лук очистить, вымыть, пропустить через мясорубку и обжарить на оливковом масле, оставшемся после обжаривания мяса. Добавить кусочки тыквы, посолить и поперчить, при необходимости добавить немного воды (30–50 мл), обжарить тыкву и тушить на медленном огне до готовности.

Затем смешать эту массу с лимонным соком, измельченной зеленью укропа, петрушки и базилика и подать отдельно в качестве соуса к картофельной запеканке.

Вяленая сохатина, запеченная с корнеплодами

Ингредиенты

500 г вяленой сохатины, 150 г сметаны, 100 г корней петрушки, 100 г корней пастернака, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 200 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 40 мл растительного масла, 100 г зелени укропа и петрушки, перец, кардамон, гвоздика и соль по вкусу.

Способ приготовления

Вяленую сохатину промыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками, залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Затем воду слить, мясо еще раз промыть, обсушить и обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Репчатый лук, морковь, корни петрушки, сельдерея и пастернака очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Зелень укропа и петрушки промыть, мелко нарезать. Куски мяса выложить в форму для запекания вместе с остатками масла, сверху выложить обжаренные корнеплоды и лук, посолить, поперчить, добавить кардамон и гвоздику по вкусу. Поставить в предварительно разогретый до 180°С духовой шкаф и запекать 30 мин. После этого посыпать запеканку измельченной зеленью укропа и петрушки, полить сметаной и запекать еще 10 мин.

Запеканка с вяленым мясом сайгака

Ингредиенты

500 г вяленого мяса сайгака, 100 г измельченных грецких орехов, 100 г кабачков, 200 г мелкого репчатого лука, 100 г мелкой моркови, 50 г сливочного масла, 100 г зелени петрушки, 100 мл майонеза, 50 мл лимонного сока, 2 г красного молотого перца, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать. Кабачок вымыть, срезать кожуру, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. Обжарить лук, морковь и кабачок в разогретом сливочном масле (использовать ?) до золотистого цвета. Зелень петрушки промыть, мелко нарезать.

Вяленое мясо промыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками, залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Затем воду слить, мясо снова промыть, обсушить и натереть смесью из соли и перца. Положить в посуду для запекания, смазанную оставшимся сливочным маслом. Запекать в предварительно разогретом до 190°С духовом шкафу 30 мин. После этого добавить в мясо морковь, лук и кабачки, сбрызнуть лимонным соком и полить майонезом, накрыть фольгой и запекать еще 10–15 мин. Готовую запеканку переложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Салат из фасоли с вяленой олениной

Ингредиенты

300 г вяленой оленины, 200 г консервированной красной фасоли, 100 г зелени базилика, 20 мл лимонного сока, 100 г болгарского перца, 25 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, 2 г гвоздики, 2 г кардамона, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Вяленую оленину промыть, залить водой, оставить на 30 мин для размягчения, затем опять промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Обжарить мясо на сковороде в разогретом сливочном масле до образования золотистой корочки. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать мелкими кубиками. Зелень базилика промыть, обсушить, мелко нарубить. Консервированную фасоль смешать с вяленым мясом, болгарским перцем и базиликом. Салат посолить, поперчить, посыпать кардамоном и гвоздикой, сбрызнуть лимонным соком и заправить растительным маслом, смешанным с остатками сливочного масла, на котором обжаривалось мясо.

Украсить салат можно фасолью, веточками зелени или ломтиками лимона.

Спагетти с вяленым мясом косули

Ингредиенты

500 г спагетти, 300 г вяленого мяса косули, 75 г сливочного масла, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 50 зелени укропа, 150 г твердого сыра, 100 г мелкого репчатого лука, 100 г маринованных огурцов, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Вяленое мясо косули промыть в проточной воде, затем поместить в емкость и залить водой, оставить на 30 мин для размягчения. После этого воду слить, мясо обсушить, нарезать соломкой, обжарить в разогретом сливочном масле (использовать ?) и переложить в другую посуду. Репчатый лук очистить, вымыть и обжарить в этой же сковороде, добавив сливочное масло (использовать ?). Макароны отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, переложить в сервировочную посуду и заправить оставшимся сливочным маслом. Зелень сельдерея, петрушки и укропа промыть, обсушить, мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Маринованные огурцы нарезать кружочками.

Макароны смешать с мясом, измельченной зеленью сельдерея, петрушки и укропа, поперчить и посолить по вкусу, тщательно перемешать, посыпать сыром. По кругу выложить обжаренные луковицы и кружочки маринованных огурцов.

Гамбургер с вяленой зайчатиной

Ингредиенты

2 булочки с кунжутом, 150 г вяленой зайчатины, 150 г крупных свежих помидоров, 50 г зелени петрушки и сельдерея, 2 листа зеленого салата, 100 г сыра, 10 г горчицы, 20 г майонеза, 5 г имбиря.