Читать книгу "Вокруг света. В поисках совершенной еды - Энтони Бурден"

Я остановился в отеле «Татесина» в районе Синдзюку, довольно невзрачной гостинице для командированных» на одной из боковых улиц. В моей игрушечной комнатке стояла жесткая, но удобная кровать, дешевый письменный стол, телевизор. Я пощупал подушку, слегка встряхнул ее, и мне показалось, что она набита песком. Стены были тонкие. За стеной автоматы продавали сигареты, кофе, пиво «Асахи», пластиковые карты для просмотра порнографических каналов («Вишневая бомба» и все такое). Я принял душ в гер­метично закрывающейся ванной, оделся и под дождем отправился в Кабуки-чо, свернув с залитой неоном и пестрящей афишами широкой улицы. Я прошел синтоистский храм и нырнул в настоящий муравейник бильярдных (японский бильярд называется «пачинко»), баров, кофеен, закусочных, где подают якитори, борделей. В Голден (Гаруден) Гай улицы стали еще уже, а по сторонам ютились бары на один-два столика. А наверху, сквозь паутину пожарных лестниц и высоковольтных линий передач, подмигивали неоновыми вывесками небоскребы. Добро пожаловать в Токио. Я протиснулся в помещение не больше телефонной будки, прошел мимо нескольких раскаленных жаровен хибати, сел и заказал себе бочкового пива.

Вместе с пивом мне принесли горячее полотенце. Еще я заказал пикули и сырые овощи с пастой мисо , миску онсэн тамаго (яйцо всмятку с горным картофелем и водорослями), хвост рыбы сериолы с редисом, крылышки цыпленка, грибы шиитаке и несколько поджаренных косточек гинкго (отдаленно напоминают абрикосовые). Жизнь снова была прекрасна. Тягостные часы в самолете, этом летучем стойле, колени, подтянутые к подбородку, этот чертов Мэл Гибсон и противная ломака Хелен Хант (помните фильм «Чего не хочет Тони»?), этот супермен Джин Хэкман, играющий (как неожиданно!) грубоватого, но доброго футбольного тренера, и опять Джин Хэкман в роли грубоватого, но доброго бывшего агента Национального управления по ядерной безопасности США, — все это поблекло и улеглось в ячейке памяти под названием «неприятные воспоминания».

В ту ночь я проснулся в 3:00 и заварил себе прямо в комнате зеленого чаю, благо владельцы позаботились о том, чтобы каждый постоялец мог это сделать. Попробовал писать. Попытался позвонить жене в Нью-Йорк, но попал на автоответчик (Элвис Костелло спел «Иногда мне хочется заставить тебя замолчать»). Я положил трубку и впервые с тех пор, как отправился в путь, почувствовал себя по-на­стоящему отрезанным от прежней жизни. Между мною и домом теперь была целая вселенная. Все, чем я занимался когда-то, все, чем был я сам, теперь казалось совершенной абстракцией. Мне даже почудилось, что я один в этой «Татесине», но тут за стенкой заработал сливной бачок. Чуть позже я услышал стоны — мой сосед явно тащился от «Вишневой бомбы».

Я ненадолго заснул и увидел очень яркий сон: будто Нэнси сделала ремонт в нашей квартире и устроила мне сюрприз — организовала вечеринку. Все гости были азиаты. Все друг с другом обнимались. Почему-то была Лесли Гор и пела «Это моя вечеринка». Когда Нэнси обняла меня во сне, я это очень даже почувствовал.

Проснулся я рано и выпил горячего кофе из кофейного автомата. У входа в гостиницу я встретился с моим гидом и переводчицей Митико, хорошенькой, модно одетой, сообразительной молодой женщиной, которую нашли для меня наши телевизионщики.

За рулем микроавтобуса сидел Синдзи, мой водитель, длинноволосый парень в бейсболке с эмблемой «Янкис». И гид, и водитель прекрасно говорили по-английски, а Синдзи к тому же был прекрасно осведомлен о всех достижениях «Янкис» и о последних веяниях в бейсболе, так что я понял, что я в хороших руках. По дороге в район Гиндза Митико непрерывно стрекотала по изящному серебристому мобильнику, отдавая разные распоряжения, а мы с Синдзи тем временем обсуждали игру Скотта Бросиуса.

В этот мой приезд на повестке дня было суши эдомаэ . Эдо — это старое название Токио, и термин «эдомаэ» применительно к суши означает, что блюдо приготовлено в традициях старой школы, в стиле Эдо. Мы имеем дело с неприукрашенной, классической версией суши (но во времена Эдо к суши уже относятся благоговейно). Митико представила меня г-ну Киминари Тогава, специалисту по суши, шеф-повару и владельцу ресторана «Караку» в фешенебельном районе Гиндза.

Мне уже приходилось посещать внушающий священный ужас, переворачивающий всю твою жизнь рыбный рынок Цукидзи, который может по праву считаться королем всех рыбных рынков. Но на этот раз я отправлялся туда со специалистом. План был таков: встретиться с Тогава-сан в его ресторане, пробежаться по Цукидзи, сделать необходимые покупки, потом вернуться в ресторан и наесться до бесчувствия. Я уже писал раньше о рынке Цукидзи, уже использовал все превосходные степени, до каких только смог додуматься. Можете поверить мне на слово: это Тадж Махал, Колосс Родосский, египетские пирамиды морепродуктов. Вся эта роскошь, заполняющая собой акры и акры, шевелящаяся и извивающаяся в своих баках, разложенная разноцветными рядами аккуратно, как костяшки домино в коробке, высовывающая клешни из-под груд крошеного льда, развозимая по рынку на быстрых подвижных тележках; этот запах безграничных возможностей, неисчислимых чувственных удовольствий, — нет, я не в силах описать это. Больше ничего не могу сказать. Просто поверьте мне, что это великолепно.

На сей раз я не просто глазел по сторонам, разинув рот. Сегодня я был при деле. Сегодня со мной был господин Тогава, и стоило торговцам рыбой увидеть его, как они спешили оказать нам внимание. Тогава-сан, этот дружелюбный, но сдержанный и даже строгий человек примерно моего возраста, сегодня пришел на рынок за живым угрем, живым осьминогом, лещом, тигровыми креветками и оторо — подбрюшьем жирного тунца, — сейчас как раз был сезон. Мы довольно долго вылавливали живых рыбин из садков и внимательно изучали каждую. Г-н Тогава показал мне нечто такое, чего я никогда раньше не видел. Он, например, достал бьющего хвостом леща, взял нож и сделал надрез чуть ниже головы рыбы. Достаточно глубокий — чтобы открылся хребет. Потом взял длинную, тонкую проволоку, вставил ее в хребет рыбы, и то вдвигал ее, то почти вынимал, как будто прочищал трубу. Он объяснил, что таким образом парализует леща. Рыба остается живой, но пребывает в коматозном состоянии — до той самой секунды, когда у себя на кухне г-н Тогава с ней покончит. В одном из особенно оживленных уголков рынка мэтру попался на глаза крупный жирный тунец, и он подошел, чтобы рассмотреть его поближе. Г-н Тогава некоторое время задумчиво разглядывал рыбу, обменялся несколькими словами с продавцом — и нужный кусок отправился к нам в сумку. Еще мы купили несколько килограммов живых угрей, осьминога, который, не желая покидать свой стеклянный аквариум, пытался присосаться к стенкам щупальцами, ярких креветок и вернулись в ресторан.

Повара нас уже ждали и немедленно занялись нашими покупками. Они разрезали и посолили осьминога, подготовив его для долгого приготовления в мирин (сладком рисовом вине), разделали тунца, распределили, какая его часть на что пойдет. Небольшая кухня в подвальном этаже очень скоро наполнилось запахом дымящегося риса и только что натертых имбиря и васаби . Раздавались характерные звуки, кстати, довольно приятные — когда очень острым ножом перерезают тонкие косточки очень свежей рыбы, — и даже мелодичные — когда лезвие скребет по рыбьему хребту с характерным, продолжительным «зи-и-ип-п!» Ножи поваров бодро расправились с угрями, а потом уверенным «зи-и-ип, зи-и-ип» покончили с лещом. Я сначала сидел в суши-баре, наблюдая, как работают повара, но потом, застеснявшись урчания в желудке, пересел за столик. Наконец настал вожделенный миг — мы с Митико и Синдзи заняли свои места на татами в небольшой комнате. Принесли холодное пиво и нагретые полотенца. Потом открылись двери — и началось!