Читать книгу "Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов"

Соли 3 фунта.

913. Мороженое обжаренное.

Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков, 1/4 фунта сахара и немного ванили (т. е. 6 взбитыми белками, смешанными с 1/2 стакана сахара и ванилью – А. С.), сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг; когда эта последняя обжарится сверху, подавать.

Обломов собирался «блеснуть тонкостью и изяществом угощения» и подал гостям малоизвестные в то время пончики – изделия из дрожжевого теста, жареные во фритюре. Их то Гончаров и описывает как «начиненные воздухом пирожки».

Изяществу угощения соответствуют и устрицы, и цыплята в папильотках, и трюфели, и сладкие мяса, и тончайшая зелень, и, наконец, английский суп.

«Цыплята в папильотках» могли быть как просто жареными, так и фаршированными. В кулинарии папильотка (от французского слова «папильот», обозначающего бумажную обертку для конфет) представляет собой бумажную трубочку, которую надевают на ножки поданной на стол птицы, а также на косточки натуральных котлет, чтобы их можно было брать руками без риска запачкать пальцы жиром.

«Сладкие мяса», упомянутые в тексте, это не мясо с каким-либо сладким соусом, как могут подумать некоторые, а вилочковые (иначе говоря – зобные) и поджелудочные железы телят, ягнят и свиней, впрочем, свиные железы в кулинарии особого распространения не получили. Гурманы отдают предпочтение вилочковой железе, находя в ней помимо присущего обеим железам сладковатого вкуса еще и вкус свежеиспеченного хлеба. Кстати, вилочковая железа бывает только у телят (или ягнят), по мере взросления животных она атрофируется и к достижении ими взрослого возраста исчезает.

Перед готовкой железы длительно (не менее восьми часов) вымачивают в соленой воде, как минимум трижды меняя воду. Это делается для того, чтобы максимально удалить из них кровь.

После вымачивания железы очищали от наружных пленок, жира и жил, после чего, уже не для улучшения вкуса, а исключительно с целью улучшения внешнего вида, подвергали специфической процедуре «отбеливания». Выглядело это так – железы закладывали в холодную воду, добавляли немного соли и сок целого лимона и ставили на средний огонь. Спустя четыре-пять минут после закипания воды (за временем надо было следить строго, чтобы ненароком не сварить то, что намеревались всего лишь отбелить!) железы извлекали из кипятка и тут же опускали в ледяную воду. После «отбеливания» железы считались полностью готовыми к приготовлению.

Чаще всего сладкое мясо тушили в печи, реже – жарили. Тушение производилось в мясном бульоне с добавлением кореньев. На гарнир к сладкому мясу обычно подавались овощи.

Английский суп, поданный гостям Обломова, мог быть разным – от прозрачного супа из говяжьих хвостов до черепахового. Подчеркивая изысканность застолья, Гончаров подчеркнул, что суп был английским, то есть – не традиционными щами и не обыденным рассольником, сообщил, что перед этим супом на стол подали устриц (еще одна деталь, свидетельствующая о изысканности угощения), но более ничего нам о супе сообщить не пожелал. Или попросту не счел нужным. Не исключено, что под названием английского супа подразумевался один из супов, подаваемых в Английском клубе, который славился своей великолепной кухней.

В роли «английского супа» вполне мог выступить суп «Виндзор», упомянутой в «Подарке молодым хозяйкам».

Правда, вот про пирожки Гончаров ничего не писал. Должно быть Обломов решил, что с гостей станется и устриц, поданных перед супом. Оно и верно – слишком сытные обеды тяжело ложатся на желудок.

8. Суп виндзор из телячьих ножек

Сварить бульон из 2–3 фунтов говядины и кореньев, процедить; взять четыре телячьи ножки, снять мясо с костей, перемыть в холодной воде, опустить в бульон; когда сварится, вынуть их, положить в холодную воду; 2 ложки муки, 1 ложку масла поджарить, развести бульоном, кипятить, снимая накипь. Нарезать аккуратно ножки, опустить в суп, положить точеные белые коренья по одной штуке; вскипятить раза два-три, положить рубленой зелени, 1 рюмку мадеры, прибавить, кто его любит, крупно истолченного простого перца.

Выдать:

2–3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. 4 небольшие телячьи ножки 2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана. 1 ложку масла. 1 рюмку мадеры. Зелени. Простого перца.

Подать к нему пирожки.

Что-то мы все об обедах да об обедах речи ведем. Пора бы для разнообразия и о ужинах вспомнить!

Почему бы и нет? Вот отрывок из диалога Обломова и его экономки Агафьи Матвеевны. Помните эту хозяйственную вдову, внесшую порядок в жизнь холостого барина?

«За рыбой присматривал верный глаз хозяйки, чтобы она, не дай бог, не переварилась, зелень в салате была самая свежая. Пыль с зеркала и со стульев сметена. Комната всегда находилась в чистоте со свежим утренним запахом». Итак, обсуждение ужина в доме Обломова:

«– …ужинать станем.

– А что к ужину? – спрашивает он.

– Капуста кислая с лососиной, – сказала она. – Осетрины нет нигде: уж я все лавки выходила, и братец спрашивали – нет. Вот разве попадется живой осетр – купец из каретного ряда заказал, – так обещали часть отрезать. Потом телятина, каша на сковороде…»

Лососина жареная готовится так. Лосося потрошат, очищают от чешуи, как следует промывают и отваривают (не удивляйтесь, пожалуйста, это не опечатка – вначале отвариваем, а потом обжариваем!) до готовности на среднем огне в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с добавлением лаврового листа и нескольких горошин черного перца (можно положить в воду и коренья – морковь, луковицу, сельдерей). Готовую лососину нарезают тонкими ломтиками, солят, обваливают вначале в яйце, а затем – в панировочных сухарях и обжаривают на сковороде в сливочном или растительном масле с обеих сторон.

Ингредиенты: