Читать книгу "Современная украинская кухня - Елена Грицак"

Дно жаровни (широкой сковороды или противня), смазанной или устланной фольгой, выложить оставшимся луком, нарезав его кольцами. Сверху положить обжаренные колбаски и тушить в духовке около 30 минут. Кровянку едят горячей, обычно без всякого гарнира.

Процедура набивания кишок фаршем достаточно сложная. В домашних условиях это при определенной сноровке можно сделать и ложкой. Однако лучше воспользоваться мясорубкой со специальным приспособлением. Некоторые умельцы начиняют колбаски с помощью мягкого кондитерского шприца, а особо изобретательным в этом деле помогает пластиковая бутылка с обрезанным горлышком.

Колбаса «Чесночная»

Ингредиенты

4 тонкие свиные кишки, 2 кг свинины, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г шпика, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, кориандр, мускатный орех, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Сначала подготовить кишки, промыв их в слабом растворе марганцовки и несколько раз ополоснув. Завязать один конец каждой кишки. Мясо промыть и очень мелко нарезать, стараясь придавать кусочкам правильную форму. Яйца взбить и добавить к ним предварительно очищенный и растолченный чеснок, мелко нарезанный шпик, измельченный лавровый лист, специи (кориандр, мускатный орех, перец) и соль. После этого выложить в яичную массу мясо, хорошо перемешать и начинить колбаски, помня о том, что при нагревании объем начинки увеличится. Затем концы кишок завязать или плотно скрепить.

Этот вид колбасок предусматривает довольно большое количество специй, аромат которых может уменьшиться, если продукт сразу подвергнуть тепловой обработке. Поэтому сырые колбаски должны промариноваться, для чего их нужно выдержать на умеренном холоде (в погребе или обычном холодильнике) 1–2 дня. Впрочем, можно жарить и сразу, для чего следует разложить колбаски на противне, не забыв смазать его растительным маслом и потомить в духовке 30–40 минут. В процессе жаренья каждую нужно хотя бы 2 раза полить выделившимся соком.

Чесночные колбаски подают к столу и горячими, и холодными. Они хорошо хранятся (до 2 недель в холодильнике), залитые топленым салом, или 3–4 месяца просто в прохладном месте, но уже закатанные в банки.

Колбаска-блин

Ингредиенты

3 прямые свиные кишки, 2 стакана муки, 2 стакана молока, 6 яиц, 5 луковиц, 1 стакан растительного масла, 0,5 чайной ложки черного перца, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Кишки промыть в слабом растворе марганцовки и несколько раз ополоснуть. Один конец каждой кишки завязать или скрепить скобкой. Лук очистить, одну луковицу натереть на мелкой терке, а 4 оставшиеся мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.

Приготовить тесто, как на блины. Муку просеять, яйца взбить (белки и желтки отдельно), влить молоко, добавить сырой натертый и обжаренный лук, перец и соль. Масса должна иметь консистенцию жидкой сметаны. Разбавлять ее можно, но не молоком, а водой. Залить тесто в кишки, завязать или скрепить открытый конец и жарить колбаски на открытой раскаленной сковороде в большом количестве растительного масла. По ходу жаренья их нужно перевернуть несколько раз, очень осторожно, стараясь не повредить нежную оболочку. Поскольку начинка жидкая, обжаренные колбаски следует довести до готовности любым известным способом: на сковороде под закрытой крышкой (5-10 минут), в хорошо прогретой духовке (10–15 минут) или в микроволновой печи (1–2 минуты). К столу колбаску-блин подают только горячей, и съесть ее следует быстро, пока не остыла.

Картофельные колбаски

Ингредиенты

3 двенадцатиперстные свиные кишки, 5–6 крупных клубней картофеля, 4 яйца, 200 г сала, 0,5 стакана растительного масла, 4 луковицы, 2 столовые ложки муки, 3–5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, по 0,5 чайной ложки соли и специй (гвоздика, мускатный орех, черный молотый перец), шкварки, сметана или кетчуп по вкусу.

Способ приготовления

Кишки промыть в слабом растворе марганцовки и несколько раз ополоснуть. Один конец каждой кишки завязать или скрепить скобкой. Сало мелко нарезать и обжарить до образования корочки. В растительном масле обжарить предварительно очищенный и мелко нарезанный лук. Взбить яйца, сначала отделив желтки от белков, а потом смешав обе массы. В последнюю очередь подготовить картофель: вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Удалив из картофельной массы лишнюю жидкость, добавить в нее яйца, сало и лук. Все перемешать и положить специи, в том числе измельченный лавровый лист. Смесь посолить и только тогда тонкой струйкой всыпать муку. Перемешать тесто еще раз и залить в подготовленные кишки. Завязав нитками или скрепив открытые концы, каждую кишку можно смазать чесноком, как издавна делают украинские хозяйки.

Картофельные колбаски сначала варят (около 10 минут) и только потом обжаривают в растительном масле. К столу это блюдо нужно подавать со сметаной. Раньше ее нередко заменяли шкварками, а в последнее время – острыми кавказскими или мягким итальянским соусом на основе томатной пасты.

Киевские колбаски

Ингредиенты

4 тонкие свиные кишки, 1 кг телятины, 500 г белого мяса курицы, 500 г свиной вырезки, 2 головки чеснока, 2 яйца, мускатный орех, кориандр, растительное масло для жаренья, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Кишки промыть в слабом растворе марганцовки и несколько раз ополоснуть. Один конец каждой кишки завязать или скрепить скобкой. Промытое мясо (все 3 вида) пропустить через мясорубку. Мясную массу хорошо перемешать, добавить соль и специи. Для того чтобы аромат специй как можно глубже проник в мясо, фарш следует выдержать 1 сутки в прохладном месте. На следующий день, прежде чем набивать кишки, добавить в него взбитые яйца (белки и желтки отдельно), а также чеснок – очищенный и растолченный с солью.

Поскольку кишки тонкие, набивать их нужно не слишком плотно, иначе оболочка может лопнуть. После этого перевязать каждую по всей длине, выдержав интервал 10 см, чтобы получилось несколько маленьких колбасок. Жарить их можно в духовке, но лучше на сковороде в большом количестве растительного масла, переворачивая и поливая жиром. Употреблять можно как горячими, так и холодными.

Украинские народные лакомства

Украинские кондитерские изделия, в частности, те, которые известны исстари, весьма незатейливы. Как правило, это выпечка, в основном, из песочного теста, приготовленная быстро, с большим количеством яиц и жиров. Необязательно сладкая, она, тем не менее, всегда является десертом. По старинке булочки и пироги здесь делают сладкими уже в готовом виде, используя ягоды и фрукты, сахарную пудру, повидло, но чаще всего мед – чистый или смешанный с маком, который не зря считается самым характерным компонентом украинских лакомств. В таких широко распространенных в этой стране изделиях, как вергуны, шушлики и коржики, в качестве разрыхлителя используются сода или алкоголь, а не дрожжи, привычные для соседних народов. Самостоятельным третьим блюдом служат соложеники, состоящие наполовину из муки, наполовину из яиц, они готовятся без всякого разрыхлителя.