Читать книгу "Готовим в духовке - Дарья Костина"

Для молочного соуса: 1 стакан молока, 2–3 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки рыбного бульона, 2 столовые ложки мадеры, молотый красный перец и соль по вкусу.

Приготовить молочный соус: мадеру прокипятить. Яичные желтки взбить вилкой с холодным молоком, поставить на водяную баню и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне до тех пор, пока смесь не загустеет (не доводить до кипения, чтобы желтки не свернулись). Затем добавить горячий бульон, мадеру, соль и молотый перец, процедить и заправить сливочным маслом.

Шампиньоны вымыть, нарезать ломтиками и стушить в половине столовой ложки сливочного масла. Мясо свежих крабов мелко нарезать, выложить в сковороду с таким же количеством разогретого масла, добавить грибы и, помешивая, обжаривать в течение двух-трех минут. Полученную смесь уложить в кокотницы, полить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть оставшимся растопленным маслом, поставить в предварительно нагретую духовку и запечь до появления румяной корочки.

Кокотницы выложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой, украсить маслинами и веточками сельдерея и подать к столу.

Блюда из овощей

Овощи, запеченные с рыбой

0,5 кг молодого картофеля диаметром 3 см, 2 моркови, 2 помидора, 2 луковицы, 300 г филе судака, 4 столовые ложки растопленного сливочного масла, 4 столовые ложки растительного масла, ½ стакана свежих сливок, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель почистить, вымыть, переложить в сковороду с 2 столовыми ложками разогретого растительного масла и обжарить до золотистого оттенка.

Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Подготовленную морковь натереть на терке с крупными отверстиями. Филе судака промыть, нарезать кубиками и посолить.

Обжарить лук, морковь и рыбу в оставшемся растительном масле, добавив в конце черный молотый перец. Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять с них кожицу, а мякоть нарезать небольшими ломтиками.

Глубокую сковороду смазать сливочным маслом, выложить в нее картофель, затем – филе судака с овощами, ломтики помидоров и залить свежими сливками. Посыпать все молотыми сухарями и плотно накрыть крышкой. Сковороду поставить в разогретую духовку и запекать на маленьком огне в течение получаса.

Подавать на стол в горячем виде.

Овощные котлеты

1 репа, 1 брюква, 3 столовые ложки муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, ½ стакана сметаны, 1 столовая ложка острого кетчупа, 2 столовые ложки молотых сухарей, несколько веточек укропа и петрушки, соль по вкусу.

Брюкву и репу очистить от кожуры, вымыть и натереть на терке с крупными отверстиями. Добавить просеянную муку, острый кетчуп и соль, вбить яйцо, все тщательно вымесить до получения однородной массы и сформовать из нее небольшие плоские котлетки.

Выложить их на смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями противень и поместить в разогретую духовку.

Запекать на медленном огне в течение 15–20 минут.

Готовые котлеты разложить на порционные тарелки, полить подогретой сметаной и украсить веточками укропа и петрушки.

Жюльен овощной

2 моркови, 1 луковица, 100 г лука-поpея (белая часть), 200 г молодой стручковой фасоли, 3 капустных листа, ½ стакана свежего гороха, 8 крупных шампиньонов, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 4 стакана мясного или куриного бульона, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, ½ стакана сметаны или сливок, соль и черный молотый перец по вкусу.

Стручковую фасоль вымыть, удалить жесткие продольные жилки и нарезать косыми ломтиками. Репчатый лук, морковь и капустные листы очистить, вымыть и мелко нарезать.

В небольшой кастрюле или соуснике растопить сливочное масло, всыпать овощи, добавить горох, фасоль, измельченный лук-порей и слегка обжарить, не давая овощам потемнеть. Затем влить бульон, довести до кипения, добавить соль и черный молотый перец и варить на маленьком огне в течение 45 минут. Готовые овощи откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

Тем временем очищенные и вымытые шампиньоны мелко нарезать, смешать с овощами и разложить по кокотницам. Залить жюльен сметаной или сливками, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и запекать на слабом огне в течение 20–30 минут до загустения.

Запеканка из свежих овощей

4 средние мелконатертые морковки, 2 мелконатертых кабачка, 2 очищенные и натертые картофелины, 2 мелконатертые луковицы, 1 зеленый перец, очищенный от зерен и нарезанный мелкими кубиками, 250 г творога, 30 г тертого сыра, ¾ стакана сметаны,¼ стакана нарезанной зелени петрушки, 4 яйца, ½ чайной ложки молотого кориандра, соль и черный перец по вкусу, растительное масло для смазывания противня, 1 ложка манной крупы, чтобы посыпать противень.

Нагреть духовку до средней температуры.

Отжать все натертые овощи и выложить в большую миску. Добавить творог, сыр, сметану, петрушку, яйца и кориандр, перемешать, положить соль, перец и тщательно перемешать до получения однородной массы.

Смазать маслом круглый противень и посыпать манкой. Выложить смесь, запекать 55 минут или до готовности.

Овощи фаршированные

Для фарша: 500 г вареного мяса, 100 г белого черствого хлеба, 2–3 отваренных вкрутую яйца, 1–2 головки репчатого лука, 100 мл растительного масла, зелень укропа, петрушки (рубленая).

Овощи: 2 кабачка средней величины, 5–6 шт. болгарского сладкого перца, 3–4 помидора.

Кабачки очистить и нарезать кружками толщиной 5–6 см, вынуть ложкой семена и сердцевину, оставив донышки. У помидоров срезать верхушки и чайной ложкой вынуть сердцевину. Перец вымыть, надрезать верхнюю широкую часть стручка и удалить стержень с семенами. Затем положить стручки в посуду с кипящей водой на 3–5 минут, откинуть на дуршлаг или сито.

Приготовление фарша. Мясо пропустить через мясорубку вместе с намоченным в бульоне хлебом, добавить спассерованный лук, мелко порубленные крутые яйца, растертый чеснок, зелень укропа и петрушки, соль и перец.

Овощи наполнить фаршем, помидоры накрыть верхушками. На обильно смазанный маслом противень уложить рядами все овощи. Спассеровать мелко нарезанную луковицу, добавить мякоть, вынутую из помидоров. Можно прибавить еще один мелко нарезанный помидор, подсолить, прокипятить 2–3 минуты и этой массой залить овощи. Противень поместить в духовой шкаф и запечь овощи на среднем огне.

Овощные тефтели с кукурузой

1 стакан вязкой рисовой каши, 1 ½ банки консервированной кукурузы, 1 маленький кабачок, 1 луковица, 2 моркови, 3–4 помидора, 3 столовые ложки топленого масла, 1–2 зубчика чеснока, соль по вкусу.