Читать книгу "Еда и эволюция - Джеймс Миллер"

Кулинарный прогресс идет рука об руку с прогрессом посудным. В начале нашей эры у древних римлян была практически вся та утварь и та посуда, которая сейчас есть у нас. Вплоть до вилок, которые служили только для перекладывания еды с подносов на тарелки. Едоку вилку заменяла острая ручка ложки. Это довольно удобно – пока нужна ложка, ешь ею, а стоит только повернуть ее ручкой вниз, она становится вилкой. Не возбранялось есть руками, даже на самых утонченных пиршествах.

Практически в любой книге о Древнем Риме можно прочесть, что древние римляне возлегали за столами на ложах и что ужин был у них самой главной трапезой. Здесь нужно сделать две поправки. Лежа ели только обеспеченные люди, простой народ ел сидя, поскольку не имел возможности устраивать ложа в своих жилищах, да и не имел в том нужды. У тех, кто побогаче, прием пищи был неспешной церемонией, а те, кто победнее, ели наскоро, потому что свободного времени у них было мало. Что же касается главенства ужина, то переносить обед на позднее время могли только люди, не занятые физическим трудом. Грузчику, кузнецу или солдату нужно было как следует поесть с утра, чтобы запастись энергией на весь день. Вообще всегда и везде, вне зависимости от традиций и культур, завтрак рабочего человека, то есть завтрак подавляющего большинства нации, непременно будет сытным. Примером тому может служить наш добрый полный английский завтрак, число килокалорий в котором может доходить до 2000, приближаясь к суточной потребности в калориях взрослого человека.

Если кухня Древней Греции частично и с изменениями все же дошла до наших дней, то кухню Древнего Рима, самую развитую в кулинарном отношении кухню древности, ждала печальная судьба. Она исчезла. На западе – в V веке после падения Западной Римской империи под натиском вестготов, а на востоке – в ХV веке после завоевания Византии, наследницы Восточной Римской империи, османами. Впрочем, в Византии, тяготевшей ко всему греческому, кухня Древнего Рима большой популярностью не пользовалась. Даже аристократы не были склонны к такой кулинарной роскоши, которая была свойственна римлянам. Упрощались рецепты, в том числе и рецепты соусов, многие блюда забывались, также забывались кулинарные приемы и секреты. Но представление о роскошной кухне Древнего Рима сохранилось, поскольку оно нашло отражение в исторических документах. Это представление вдохновляло французских поваров XVII и XVIII веков на создание не менее роскошной (и столь же непрактичной) изысканной французской кухни.

Вот два рецепта от нашего уважаемого Апиция.

Первый рецепт – брокколи в пряном винном соусе.

Поставьте на огонь воду, в которой вы будете отваривать около фунта[125] брокколи, и займитесь соусом.

Обжарьте мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета в небольшом количестве оливкового масла, а затем добавьте к нему черный перец, кориандр, кумин (его еще называют римским тмином), перемешайте и влейте 6–7 унций[126] сладкого красного вина. Томите соус на слабом огне под крышкой 10 минут. За это время вы успеете слегка отварить брокколи, которой будет достаточно провести 5 минут в кипящей воде. Затем добавьте брокколи к соусу и готовьте еще 10 минут прежним образом – на слабом огне и под крышкой. Это блюдо хорошо как в горячем, так и в холодном виде.

Второй рецепт – фасоль с анисом и яйцами по рецепту императора Коммода, известного многим по фильму Ридли Скотта «Гладиатор».

Поставьте вариться на среднем огне фунт свежей стручковой фасоли. Вода должна только покрывать фасоль, потому что вам понадобится фасолевый отвар, так пусть он будет насыщенным. Фасоль должна вариться 8-10 минут.

Для соуса возьмите по щепотке черного перца, молотых семян сельдерея и аниса, столовую ложку мелко нарезанного лука, по 6 унций куриного бульона и белого сухого вина, а также 3 сырых взбитых желтка. Смешайте все ингредиенты, добавив к ним 1–2 столовые ложки фасолевого отвара. Сварившуюся фасоль выложите в посуду для запекания, залейте соусом, поставьте в разогретую до 180° духовку и готовьте около четверти часа.

Древнеримские блюда можно запивать вином или водой, двумя самыми распространенными напитками той эпохи. При желании можно подать к этим блюдам маринованные оливки или же огурцы. Древние римляне достигли больших высот в консервировании овощей, фруктов, мяса и рыбы. Одно мариновалось, другое засаливалось, третье высушивалось, широко применялось копчение. Был интересный способ сохранения мяса в меде, правда, использоваться он мог только в холодный период. А вот фрукты превосходно сохранялись в меду и летом. Для того чтобы свежие фрукты не портились как можно дольше, их окунали в кипящую воду… Просто невозможно представить, что вся эта «консервационная» премудрость была создана практическим путем, без знания микробиологии, без понятия о стерилизации. Но тем не менее так оно и было. В Средние века европейцам пришлось «открывать Америку заново», придумывая то, что было известно в Древнем Риме.

Кстати, если в Европе, начиная со Средних веков, солонина считалась не самым лучшим сортом мяса и ели ее большей частью вынужденно, например – в морских плаваниях, то в Древнем Риме ее можно было увидеть и на аристократическом пиру. Дело в том, что соленое мясо сначала отваривали в молоке, а затем уже в воде. При такой обработке мясо размягчалось и «отдавало» всю содержавшуюся в нем соль. Этот способ описан у Апиция среди прочих поварских хитростей. Примечательно, что в сборнике «аристократических» рецептов можно встретить советы в стиле Скряги Скруджа[127]. Например, для того, чтобы плохой мед стал пригодным к употреблению, одну часть его рекомендовалось смешать с двумя частями хорошего. А соус гарум, начавший плохо пахнуть, следовало подержать на открытом воздухе, а затем перелить в сосуд, обкуренный изнутри дымом от веток лавра и кипариса. Понимая, что представлял собой соус гарум, страшно представить его «плохой» запах, ведь он и в неиспорченном виде благоухал не очень-то приятно.

В завершение рассказа о кухне Древнего Рима нужно сказать о печах, в которых готовилось все это великолепие. Древнеримские печи были устроены по принципу тандура. Они представляли собой конические глиняные печи с закладкой топлива внутрь. Отверстие делалось сбоку. Рядом с печью обычно устраивался очаг, на котором можно было быстро что-нибудь отварить или же сварить какой-нибудь «быстрый» суп. В самом деле, не станешь же ради овощного супа растапливать печь. Кроме этого, очаг облегчал приготовление блюд. Например, пока в печи томилось мясо, на очаге можно было сварить овощи, которые затем добавлялись к мясу. В богатых домах, где приходилось готовить помногу, а также в харчевнях печи могли быть многоярусными.

Древний Рим был единственным государством древности, в документах которого встречается упоминание о печниках, то есть – мастерах, профессией которых было сооружение печей. Такая специализация была обусловлена не столько печами для готовки, которые имели простое строение, сколько гипокаустами. Гипокаустом называлась система обогрева одноэтажных помещений, в которой теплый воздух проходил по специальным каналам, расположенным под полом и в стенах. Такая система позволяла обогревать несколько помещений при помощи одной печи и делала обогрев «чистым» – без дыма и копоти. Если тандур мог сложить любой строитель, то соорудить гипокауст мог только профессионал.