Читать книгу "Кулинарная книга православных постов - Сергей Кашин"

Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести. Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1–1,5 л, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься.

В старину же изготавливали куличи в ведерных куличных формах. Выпекали их, разумеется, в русской печи.

Приготовленное тесто раскладывают в высокие куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 °C до готовности. Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от одного до 1,5–2 часов. Готовые куличи богато украшают глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами и другими отделочными средствами, такими, например, как цветной сахарный мачок.

Раньше мачок для отделки куличей продавали в магазинах, теперь в некоторых домах, где поддерживают старинные традиции, можно видеть куличи, посыпанные разноцветно окрашенным пшеном.

Цветная посыпка – признак классического кулича.

Кулич нечерствеющий

Ингредиенты для теста: 2 килограмма муки, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана густых дрожжей, 1/2 стакана сахара-песка, 50 граммов муки, 1/2 стакана топленого сливочного масла.

Ингредиенты для ароматного сахара: 4,2 грамма толченой ванили, 16 капель розового масла или цедра из 2 апельсинов, 1 чашка лепестков розы, 1 ложка молотого кофе, 200–400 граммов сахара-песка

Способ приготовления: три стакана муки заварить тремя стаканами кипящего молока, тщательно размешать, накрыть, дать постоять 1 час.

Влить 1/2 стакана молока, 1/2 стакана густых дрожжей, всыпать 1/2 стакана сахара с ванильным или другим запахом (берут 4,2 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедру от 2 апельсинов, или одну чашку цветов типа флердоранж, или одну ложку кофе и растирают с 200–400 граммами сахара, держат в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1/2 стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи.

Когда поднимутся, поставить в печь.

Кулич сдобный

Ингредиенты: 800 граммов муки, 200 граммов масла сливочного, 1/2 стакана молока, 200 граммов сахара, 1 пакетик сухих дрожжей, 3 яйца, 2 стакана мелкого изюма.

Способ приготовления: на 800 граммов муки взять 200 граммов сливочного масла, 200 граммов сахара, 1 стакан горячего молока, вымесить. Потом влить в тесто 1/2 стакана молока с 12,6–16,8 граммами дрожжей и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить 2 стакана коринки. Положить в форму и поставить в печь.

Кулич большой

Ингредиенты: 2 килограмма муки, 1/2 стакана густых дрожжей,

800 миллилитров молока, 20 желтков, 1 стакан сахара-песка, 2 стакана масла топленого, соль.

Способ приготовления: взять 1 килограмм муки, 800 миллилитров молока, 1/2 стакана густых дрожжей.

Размешать, дать подняться.

Влить 20 желтков, растереть с одним стаканом сахара, 2 стакана теплого масла, добавить соль, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, вылить в форму.

Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 час.

Кулич шоколадный

Первый вариант приготовления Ингредиенты: 1/2 стакана воды, 15–16 граммов сухих дрожжей, 16 желтков, 2 стакана молока, 2 стакана сахара, 2 стакана миндаля, 50–100 граммов шоколада, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайная ложка корицы, 1/2 – 1 чайная ложка гвоздики, сок одного лимона.

Способ приготовления: полстакана воды, пакетик сухих дрожжей и 1/2 стакана муки – размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых с 2 стаканами сахара желтков, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 граммов порошка шоколада (какао), 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана измельченных апельсиновых цукатов, одну чайную ложку корицы, 1/2–1 чайную ложку гвоздики и сок одного лимона.

Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки. Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.

Второй вариант приготовления Ингредиенты: 1/2 стакана воды, 15–17 граммов сухих дрожжей, 1/2 стакана муки, 16 желтков, 2 стакана сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 граммов порошка шоколада (какао), 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайная ложка корицы, 1/2–1 чайная ложка гвоздики, сок одного лимона.

Способ приготовления: взять 1/2 стакана воды, 15–17 граммов сухих дрожжей и 1/2 стакана муки, размешать, дать подняться, взбить

лопаточкой, положить 16 растертых с 2 стаканами сахара желтков, 3 стакана порошка миндаля, 50– 100 граммов порошка шоколада (какао), 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана измельченных апельсиновых цукатов, одну чайную ложку корицы, 1/2–1 чайную ложку гвоздики и сок одного лимона.

Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки. Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.

Третий вариант приготовления Ингредиенты: 400 граммов муки, 50–70 граммов свежих дрожжей, 15 яиц, 500 граммов сахара, 100 граммов порошка какао, 1/2 стакана красного вина, 100 граммов ржаных сухарей, 1–2 рюмки рома, 100 граммов апельсиновых цукатов, 1 кофейная ложка тонко помолотой корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна, соль.

Способ приготовления: растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поста вить для брожения в теплое место.

Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности.