Читать книгу "Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев"

Рыжики с луком

1 ведро рыжиков, 500 г соли, 1,5 кг репчатого лука, душистый перец по вкусу

Смешать соль с молотым душистым перцем. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами. Очищенные рыжики тщательно вытереть чистой тряпочкой. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями (шляпками вверх), посыпая смесью соли с перцем и луком. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Оставить на 7 дней.

Подосиновики соленые

10 кг подосиновиков, 500 г соли, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Подосиновики очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы залить подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями (вверх шляпками), посыпая солью и пряностями. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Грибы будут готовы через 7 дней.

Подберезовики соленые

1 ведро подберезовиков, 500 г соли, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Подберезовики очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы залить подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями (вверх шляпками), посыпая солью и пряностями. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Грибы будут готовы через 7 дней.

Подберезовики пряного посола

10 кг подберезовиков, 500 г соли, лавровый лист, базилик, эстрагон, душистый перец по вкусу

Подберезовики очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы залить подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями (вверх шляпками), посыпая солью и пряностями. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Грибы будут готовы через 7 дней.

Грузди с луком

1 ведро груздей, 400 г соли, репчатый лук по вкусу

Грузди вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца.

Мелкие грузди с укропом

1 ведро мелких груздей, 400 г соли, укроп по вкусу

Отобрать мелкие грузди, тщательно промыть, но не вымачивать. Обсушить на решетках. Подготовленные грибы выложить в большие банки слоями, посыпая укропом и солью. Сверху засыпать солью, прикрыть капустными листьями. Гнет не класть. Выдержать в прохладном месте 1–1,5 месяца. Перед употреблением грибы вымочить.

Грузди с хреном

10 кг груздей, 400 г соли, чеснок, корень хрена, укроп, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы вымачивать в холодной воде 2–4 дня. Воду менять не реже раза в сутки. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью, пряностями, измельченным чесноком, корнем хрена и укропом. Сверху прижать грузом. Если в течение суток не образуется рассол, следует увеличить груз. После того как грибы осядут, добавить в емкость свежие (после засолки объем грибов уменьшится примерно на треть). Грибы будут готовы к употреблению через 20–25 дней после закладки последней партии.

Грузди пикантные

1 кг груздей, 50 г соли, лавровый лист, семена укропа, черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грузди пряные

1 кг груздей, 50 г соли, чеснок, укроп, листья смородины и вишни, лавровый лист, гвоздика, черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле. На дно стерилизованных банок положить чеснок, гвоздику, перец. Затем выложить остывшие грузди. Сверху в каждую банку положить укроп, листья смородины, вишни и 1 ст. л. соли. Залить грибы рассолом и закрыть банки крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Опята соленые

10 кг опят, 500 г соли, 200 г репчатого лука, укроп, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Ножки опят отделить от шляпок, разрезать на кусочки длиной 1–2 см. Смешать со шляпками, опустить в подсоленный кипяток, довести до кипения и варить 15–20 мин. Грибы откинуть на дуршлаг и охладить. На дно посуды положить измельченный лук, укроп и лавровый лист. Сверху выложить грибы слоями, посыпая перцем и солью, прижать гнетом. Оставить в прохладном месте на 10 дней.

Опята с пряными травами

10 кг опят, 500 г соли, листья черной смородины, укроп, хрен, чеснок, перец по вкусу

У крупных опят срезать ножки. Подготовленные грибы выложить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить на среднем огне 20 мин. Затем откинуть на дуршлаг, остудить. На дно большой чистой емкости положить немного пряной зелени. Затем выложить грибы слоями, перекладывая пряной зеленью, чесноком, посыпая солью и перцем. Сверху установить гнет и поместить в прохладное место на 7–10 дней.

Шампиньоны соленые

1 ведро шампиньонов, 500 г соли, 200 г репчатого лука, черный перец по вкусу

Шампиньоны очистить, промыть. Выложить в посуду слоями, посыпая измельченным луком, солью и перцем. Сверху установить небольшой груз и выдержать в прохладном месте 7 дней. Перед употреблением шампиньоны вымочить.

Бланшированные соленые грибы

10 кг грибов, 500 г соли, чеснок, корень петрушки, хрена, укроп, листья дуба, черной смородины и вишни, перец по вкусу

Очищенные и промытые грибы выложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 5–8 мин. Затем быстро охладить, промыв в холодной воде, дать жидкости стечь. Грибы выложить в посуду слоями, добавляя чеснок, корень петрушки, хрена, укроп, листья дуба, черной смородины, вишни, перец и соль. Сверху установить небольшой груз и выдержать в прохладном месте 7–10 дней.

Способ соления грибов с использованием предварительного бланширования подходит для груздей, подгруздков, волнушек, серушек, сыроежек, колпаков кольчатых и некоторых рядовок.

Рубленые соленые грибы

1 ведро грибов, 500 г соли, 200 г репчатого лука, черный перец по вкусу