Читать книгу "Роксолана и Сулейман. Возлюбленные "Великолепного века" - Александр Владимирский"

Шербет – это отвар кусочков цитрусовых в соке, процеженный и подаваемый с кусочками льда.

Слово Пензеру:

«Эвлия-эфенди приводит очень интересные сведения о том, как Сераль снабжался льдом, потреблявшимся в невероятных количествах. Он говорит об огромных ямах для хранения льда, о доставлявших лед слугах, которые в дни процессий носили тюрбаны изо льда, о телегах с грузом снега величиной с купол здания, а также о том, что чистейший снег с горы Олимп привозили семьдесят или восемьдесят упряжек волов. Кроме того, он рассказывает о поварах, специализирующихся на приготовлении рыбы, кондитерских изделий и сладостей, о тех, кто занимается заготовкой миндаля, фисташек, имбиря, фундука, цукатов из апельсиновой кожуры, алоэ, кофе и т. п.».

Специализация у султанских поваров была крайне узкой, каждый занимался приготовлением одного блюда и совершенствовался в этом беспрестанно. Никаких комплексных обедов: тот, кто готовил шербет, мог не знать, почему упал в обморок имам, специалист по кебабам не умел тонко раскатывать тесто для пахлавы, а занимавшийся халвой не задумывался о махмудийе… Далеко им до современных женщин! Или нам до них?..

Еще об одном лакомстве хочется упомянуть.

Помните излечившие от неведомого недуга Хафсу Айше конфеты «Месир маджуну»? Они не одиноки, существуют еще Османлы маджуну. Очень похожи, но не то. «Османлы маджуну» «старше», они придуманы во времена Мехмеда Фатиха, то есть лет на сто раньше, и продаются, вернее, изготавливаются прямо на глазах у покупателей, часто на улице.

Густая сладкая патока с разными вкусовыми и лечебными добавками при помощи специальной ложки наматывается на тонкую палочку (маджун). Детворе интересней не столько сладкий (для европейцев приторно сладкий) вкус «Османлы маджуна», сколько сам процесс изготовления лакомства.

Считается, что у этих конфет также великолепные лечебные качества – например, если постаревшая женщина будет есть османлы маджуни 40 дней и 40 ночей подряд, то возвращение молодости ей обеспечено. (Взамен на выпавшие зубы и диабет?) Полтора месяца не вынимать изо рта леденец – возможно, и способ вернуть молодость, но здоровье потеряешь непременно, несмотря на всю полезность травяных добавок в лакомстве.

Интересно, чем будущей валиде не понравились «Османлы маджуну», пришлось придумывать другие? Или у нее проблема заключалась не в потере молодости, а в… Ладно, не будем гадать.

Это лакомство можно попробовать только на улицах самой Турции, даже если его исхитрятся прислать, эффект будет не тот. Наверняка умиротворяющее ожидание (бывает и такое) конфеты – одна из лечебных составляющих лакомства.

А еще нужно упомянуть салеп. Этого тоже не попробуете в России, да и в самой Турции его готовят чаще в зимнее время (нечто вроде нашего чая с малиной – вкусно, но летом ни к чему). Салеп – горячий молочный напиток с добавлением муки салеп и вкусовых ароматизаторов вроде корицы, орешков, шоколадной крошки и т. п.

А вот муку салеп получают из корневищ дикой горной орхидеи, ятрышника. Эту муку активно используют в Турции, что не могло не привести к измельчанию растений и сокращению их запасов. Еще чуть-чуть – и прямиком в Красную книгу.

Хорош салеп тем, что согревает, борется с простудой, диареей и болезнями десен.

Может, лучше аспирин, а орхидеи пусть растут?

И конечно, турецкий кофе, как же без него? Именно так: «турецкий кофе», потому что даже в Турции он называется двумя словами. Кофе в Турции не растет, зато как варится!..

По поводу кофе интересные факты: первая кофейня в Стамбуле открылась при султане Сулеймане в 1544 году, и этот напиток так полюбился туркам, что стал неотъемлемой частью национального колорита. Всем известно, что родом он из Эфиопии, но лучшие сорта и по сей день выращивают в Йемене. Самый известный йеменский сорт – «Мокко» (только не путать с «Мокко», продающимся в обычных магазинах, настоящий Мокко стоит так дорого, что на прилавках не лежит, мало того, сами йеменцы не могут себе позволить пить этот золотой напиток, используют только высушенные листочки и шелуху, зерна идут на экспорт). Когда турки во время правления в борьбе за побережье Красного моря и Персидского залива окончательно подчинили себе Йемен, кофе стал поступать в Стамбул.

Возможно, во дворце кофе пили и раньше, но об этом ничего неизвестно.

Грех не сварить кофе по-турецки.

Первое и основное – турки кофе именно варят, а не кипятят! Никакой кипящей воды, иначе получится что-то обыкновенное и вовсе не турецкое.

Итак… Лучше джезва или, как ее еще называют, турка. Лучше медная, но на безрыбье сгодится та, что есть.

Воды ровно столько, сколько нужно для чашки, никакого «про запас», плюс одна столовая ложка на выкипание. Сахар и пряности (молотый кардамон, корицу) кладут сразу в джезву вместе с мелкомолотым кофе (чем мельче помол, тем лучше).

Вода ледяная (это важно), огонь самый маленький.

Довести до кипения (не кипятить!), снять пенку и положить в чашку, снова довести до кипения. Все медленно и осторожно. Не позволив закипеть, снять с огня и через ситечко (!) долить чашку. Не размешивать, чтобы не испортить пену.

В хорошо сваренном кофе пенки четверть чашки, она куда более плотная, чем пенка капучино.

Добавлять больше ничего нельзя, испортите вкус.

А теперь йеменский вариант.

Вы помните, что бедным йеменцам самих зерен из-за их дороговизны не оставалось, потому они придумали варить кофе из… шелухи. Не просчитались, оказалось не хуже.

Где взять шелуху, причем не какую попало, а шелуху того самого дорого сорта «Мокко»? Не знаю, но вдруг у вас где-то завалялась?

В шелухе этого сорта больше кофеина, чем в самих зернах, ее просеивают, отделяя более крупные кусочки, обжаривают, как обычный кофе, и очень мелко мелют.

А дальше все как у турок – ледяная вода в посуду, воды ровно как надо, сахара много (арабы любят сладкий кофе) и еще мелкомолотый кардамон по вкусу (ох это примечание: пока поймешь, сколько это – «по вкусу», весь собственный вкус испортишь). Так же нагревать, но не кипятить, так же снимать пенку и не перемешивать!

Еще? Пожалуйте: кофе по-бедуински.

Главное в приготовлении этого кофе – терпение и время, потому что варить его придется… часов 18–20. Нет, не стоять с туркой в руках, следя за пенкой, чтобы не сбежало, но просто следить обязательно.

Варят в специальном кофейнике далля с длинным носиком (продаются во всех сувенирных лавках, например, Дубая), который зарывают в горячий песок. В идеале песок нагревает само солнце целый день, то есть ставите с утра кофейничек в ближайший бархан – и к вечеру получаете нужный напиток. За неимением бархана придется насыпать в глубокую сковородку или гусятницу песок из песочницы ближайшей детской площадки и ставить на самый малый огонь.

В даллю засыпать очень мелкомолотый кофе, также смолотые зерна кардамона (по вкусу, конечно), залить водой и… ну, дальше вы знаете – либо бархан, либо вы со сковородкой. За восемнадцать часов (только не забудьте, что процесс идет) кофе просто обязано превратиться в густую маслянистую жидкость на донышке далли.