Читать книгу "Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец"

Как известно, продукты портятся из-за того, что в них поселяются и начинают развиваться разнообразные микроорганизмы. В процессе их жизнедеятельности могут вырабатываться ядовитые для человека вещества, вызывающие расстройство пищеварения и отравление.

Плесневые грибки развиваются быстро, их колонии, образующиеся на поверхности продуктов, хорошо видны. Они стремительно размножаются спорами и путем деления. При высокой температуре во влажной среде рост происходит особенно активно.

Дрожжи часто используются в кулинарии: для выпечки, приготовления вина, кваса, пива и других спиртосодержащих напитков. Однако они могут вызвать порчу продукта. Банка тушенки, в которую попали дрожжи, просто взорвется. В качестве консерванта, предотвращающего развитие дрожжей, используются соль и сахар.

Бактерии – самые опасные микроорганизмы. Именно из-за них консервированные в домашних условиях рыбные и мясные продукты могут быть небезопасными для употребления. Некоторые бактерии выдерживают очень высокие температуры, и термообработка, даже продолжительная, не может их уничтожить. Самой опасной среди таких микроорганизмов является уже упоминаемая палочка ботулинуса.

Таким бактериям для жизни и развития не нужен доступ воздуха, поэтому в безвоздушном пространстве банки они прекрасно живут и размножаются. В процессе жизнедеятельности они выделяют токсины, не разрушающиеся при обычном кипячении. Они могут сохраняться при 100 °C и более 5 ч. При приеме в пищу консервов, зараженных ядами ботулинуса, можно получить тяжелейшее отравление, и это в лучшем случае.

Хозяйки и кулинары с многолетним опытом знают, что даже самое скрупулезное выполнение всех правил консервирования белковой пищи не дает полной гарантии безопасности. Но если вы уверены в своем мастерстве и действительно хотите запасти впрок деликатесы, вам нужно тщательно изучить технологию. Требования и рекомендации в равной степени относятся к подготовке мяса, птицы, рыбы.

При консервировании мяса малейший дефект или загрязнение могут стать причиной процесса разложения – продукт будет безнадежно испорчен. Мясо, предназначенное для закладки в банки, нужно тщательно осмотреть на предмет свежести и прохождения санитарного контроля. Обработка продукции должна происходить в чистом помещении с применением стерильной посуды и инвентаря. Рекомендации рецепта и условия переработки должны строго соблюдаться.

Для качественных консервов следует использовать свежее охлажденное или размороженное сырье. Парное мясо и мясо старых животных не консервируют.

В первую очередь нужно позаботиться о чистоте рабочего места, подготовить и продезинфицировать все кухонные инструменты, которые понадобятся в процессе приготовления консервов.

Сырье нужно тщательно промыть в холодной проточной воде, выложить на чистую продезинфицированную доску и отделить мясо от костей, сухожилий, жира, сосудов, хрящей. Готовый продукт нужно нарезать одинаковыми тонкими ломтями и далее обрабатывать термически, как указано в рецепте.

Для консервирования рекомендуется использовать пол-литровые и литровые стеклянные банки. Их вместе с крышками необходимо тщательно вымыть в теплом растворе пищевой соды, ополоснуть горячей водой и обработать до стерильности паром или выдержать в разогретой духовке.

В разделе о копчении продуктов уже уделялось внимание выбору качественного мяса, рыбы и птицы для заготовок. Однако полезно будет еще раз сделать акцент на особо важных моментах.

Мясо должно быть упругим, эластичным, восстанавливать форму при нажатии пальцем. Оно может быть покрыто тонкой сухой корочкой розоватого или красноватого цвета. При ощупывании куска рука должна оставаться сухой. Поверхность свежего разреза должна быть влажная, но не липкая, сок прозрачный.

Замороженное свежее мясо в разрезе может иметь сероватый оттенок из-за кристаллов льда. При постукивании по куску должен раздаваться звонкий звук.

У свежезабитой птицы клюв должен быть блестящим, кожа – желтоватой с розовым отливом у жирных видов и с красноватым – у нежирных. Мясо должно быть плотное, упругое, влажное, но не липкое.

Кроме стерильной посуды, чистого помещения и качественного сырья, для успеха процесса важно соблюдать технологию приготовления.

Чтобы не совершить ошибки и приготовить вкусные и качественные консервы, важно знать, почему они могут испортиться.

Причин может быть несколько. И основное правило при консервировании – обращать внимание на любые подозрительные изменения в консервах. Если появилось хоть малейшее подозрение – есть их нельзя ни в коем случае!

Стать причиной порчи может:

● несвежее или некачественное мясо, не прошедшее санитарную проверку;

● несоблюдение правил стерилизации банок;

● недостаточно чистые кухонные инструменты или посуда;

● нарушение рецептуры или технологии обработки;

● нарушение правил хранения консервов.

Для многих видов микроорганизмов есть предел температуры, который способен их уничтожить. Большая часть бактерий, грибов и микробов погибает при 80—100 °C. Ряд видов может выдерживать температуру до 120 °C. Благоприятной же считается температура 20–40 °C, при которой бактерии активно растут и размножаются. Кислая среда для бактерий является губительной, но плесень и дрожжи в ней развиваются хорошо. При консервировании мяса и рыбы – продуктов с нейтральной кислотностью – нагревания до 100 °C может оказаться недостаточно, поэтому стерилизация продуктов животного происхождения требует температуры от 120 °C.

Выбор приправ и пряностей

Издавна для улучшения вкуса и аромата блюд использовались приправы и пряные травы. Следует знать, что они влияют не только на вкус продуктов, но и на их сохранность, длительность хранения, то есть могут играть роль естественных консервантов. Неудивительно, что при таком непростом процессе, как консервирование мяса и рыбы, присутствие в рецепте специй в умеренном количестве лишь приветствуется. С их помощью можно сделать заготовки не только более вкусными, но и более качественными.

Специи в кулинарии делят на две большие группы: местные и экзотические.

К экзотическим относят растения, не характерные для данного региона. Их применяют в сушеном виде. Местные специи – овощи и травы – могут быть сушеными или свежими. Каждая пряность имеет свой вкус и аромат. Интенсивность вкуса может быть разной, это стоит учитывать при добавлении в блюда.

К экзотическим приправам традиционно относят звездчатый анис, гвоздику, имбирь, кардамон, куркуму, лавр, мускатный орех, черный и белый перец, чили, кайенский перец, душистый перец, розмарин, шафран и др. Все эти специи используют в сушеном виде.

Пряные травы и овощи рекомендуется применять свежими. В сушеном виде они обычно используются в несезон – с конца осени по конец весны.

Конечно, в наше время приобрести все необходимое можно и в супермаркете, но цены там будут не слишком доступные, а выбор – недостаточно широким. Чаще всего для приготовления мясных и рыбных консервов в ход идут лук, чеснок, хрен, горчица, зелень и корень петрушки, корень сельдерея, пастернак, укроп, черемша. Также при консервировании активно используются анис, базилик, гравилат, аир, душица, тмин, кориандр, любисток, майоран, полынь, тимьян, чабер, шалфей и др.