Читать книгу "Паровая кулинария - Людмила Бабенко"

Картофель — 12 шт., грибы белые сушеные — 50 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., молоко — 2 стакана, мука — 3 ч. ложки, сыр, соль.

Сырники из картофеля и творога

Сваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить творог, сырые яйца, соль, муку (две трети от общего количества муки, полагающейся по норме), все хорошо перемешать и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на сырники, разложить в смазанной маслом паровой корзине или на решетке, готовить на пару. Подать горячими со сметаной.

Картофель — 200 г, творог — 250 г, яйцо — 1 шт., мука — 4 ст. ложки, масло топленое — 2 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, соль.

Форшмак картофельный с сыром

Картофель испечь или отварить, протереть, добавить масло, рубленый подрумяненный в масле лук, соль, перемешать.

Сметану разболтать с желтками, всыпать, постепенно растирая, муку, тертый сыр, рубленую зелень, ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную крошками паровую корзину, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и довести до готовности. Подать в масле.

Картофель — 12 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., сметана — 1 стакан, яйца — 4 шт., мука — 6 ч. ложек, сыр тертый — 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Фрикадельки картофельные по-грузински

Картофель отварить на пару и хорошо размять. Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, соль истолочь и выжать ореховое масло, которое слить в отдельную посуду. Истолченную ореховую массу развести водой с уксусом, добавить очень мелко нарезанные репчатый лук, зелень кинзы и укропа, толченый шафран, размятый картофель и хорошо вымесить. Из полученной тестообразной массы скатать фрикадельки величиной с куриное яйцо. Аккуратно разместить их на блюде, в каждой фрикадельке сделать маленькое углубление, в которое влить ореховое масло.

Картофель — 500 г, лук репчатый — 1 шт., орехи грецкие очищенные —0,5 стакана, уксус винный — 2–3 ст. ложки, вода — 1 ст. ложка, чеснок — 1–2 дольки, укроп и кинза, мелко нарезанные — 0,5 стакана, шафран толченый, перец красный стручковый, соль.

Цеппелины по-литовски

Очищенный и вымытый сырой картофель натереть, отжать сок через марлю, добавить к нему размятый вареный картофель, все посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из полученной массы сформовать лепешки продолговатой формы, на середину положить мясной фарш и сделать овальные цеппелины. Опускать по одному в паровую корзину, варить 25–30 минут. Вынув, положить на подогретое блюдо, полить растопленным шпиком, поджаренным с луком, и сметаной.

Фарш можно приготовить из сырого или отварного мяса (свинины или говядины). Для этого нужно мясо пропустить через мясорубку или нарубить ножом, добавить нашинкованный лук (если мясо вареное, то лук нужно обжарить), посолить, поперчить, перемешать.

Картофель сырой —15 шт., картофель вареный — 5 шт., соль, перец.

Для фарша: мясо — 400–500 г, лук репчатый — 1 шт., жир — 0,5 ст. ложки, перец черный молотый.

Для соуса: шпик — 70 г, лук репчатый — 1 шт., сметана — 2–3 ст. ложки.

Яхния картофельная с грибами

Припустить зеленый лук в растительном масле, добавить сладкий красный перец и черный молотый перец. Нарезать ломтиками свежие грибы и варить с луком и жиром до мягкости, при необходимости доливать воду. Нарезать ломтиками картофель и добавить к грибам. Залить горячей водой в таком количестве, чтобы она покрыла овощи, посолить и варить в пароварке на очень слабом огне. Перед тем как снять с огня, посыпать мелко нарезанным укропом.

Лук зеленый — 3–4 пера, масло, перец сладкий красный — 1 ч. ложка, перец черный молотый, грибы свежие — 250 г, вода — 70 мл, картофель — 0,5 кг, укроп — 1 пучок, соль.

Блюда из капусты

Белокочанная капуста отварная

Разрезать кочан капусты на четыре части, удалить кочерыжку и грубую часть черешков. Отварить в пароварке в подсоленной воде и дать воде стечь. Нарезать квадратиками или крупной лапшой; заправить маслом или соусом сухарным или голландским. Подать на гарнир или как овощное блюдо.

Капуста — 500 г, соус — 100 г или масло сливочное — 60 г, соль.

Отварная капуста

По этому рецепту можно готовить любую капусту: белокочанную, красную, брюссельскую.

Вскипятить в пароварке воду. Положить в кипяток нарезанную квадратиками капусту. Закрыть кастрюлю и варить капусту 5 минут, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Снова налить в пароварку холодной воды и положить в нее капусту. Посолить. Вскипятить и варить еще 5 минут. Снова откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Затем положить под пресс, потом переложить в чашу для круп, посыпать тертым сыром, добавить сливочное масло и поставить на несколько минут в пароварку. Можно потушить с мясным соком, добавив немного чеснока.

Красная капуста с яблоками

Вскипятить немного воды в пароварке. Из кочана извлечь кочерыжку и срезать толстые ребра. Кочан нарезать соломкой. В кипящую воду положить капусту и сало. Как только вода снова закипит, откинуть все на дуршлаг. Нарезать масло, сало, лук, слегка подрумянить их, добавить капусту, яблоки, вино, соль, перец. Закрыть и готовить 25 минут.

1 кочан красной капусты весом 1 кг, 30 г сливочного масла, 200 г свежего свиного сала, 250 г яблок, 3–4 луковицы, 0,5 стакана белого сухого вина, 0,5 стакана воды, соль, перец.

Тушеная капуста

Очистить кочан от верхних листьев. Вскипятить в пароварке воду и опустить в нее кочан. Закрыть. Варить 5 минут. Откинуть капусту на дуршлаг. В пустую пароварку положить на дно нарезанную грудинку, морковь, лук, капусту и зелень. Посолить, поперчить, полить водой. Закрыть и готовить 45 минут.

1 кочан капусты весом 1 кг, 100 г копченой грудинки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец, пучок зелени.

Брюссельская капуста паровая

В кипящую в воду опустить кочанчики брюссельской капусты. Закрыть и варить 2 минуты. Открыть пароварку и откинуть капусту на дуршлаг. Снова вскипятить воду и снова опустить туда же капусту. Закрыть и варить еще 3 минуты, затем откинуть и остудить. Для соуса растопить сливочное масло, посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком. Подавать капусту, полив горячим соусом и сметаной.

Цветная капуста паровая

Разделить капусту на соцветия. Помыть и положить в дуршлаг без ручки или в корзину с перфорированным дном. Налить в пароварку воды и положить туда корку хлеба для устранения запаха капусты. Воду посолить и вскипятить. Вставить на подставку дуршлаг с капустой так, чтобы она не касалась воды. Закрыть кастрюлю и варить капусту еще 4 минуты. Охладить и открыть кастрюлю. Поперчить или посыпать рубленой зеленью петрушки.