Читать книгу "Готовим блюда татарской кухни - Лидия Калугина"

Способ приготовления

Приготовить лапшу: муку просеять, насыпать горкой на стол, сделать в муке углубление, влить холодную жидкость, вбить яйцо, добавить соль и вымесить крутое тесто. Тесто разрезать на небольшие шарики. Каждый шарик очень тонко раскатать и оставить на 15–20 минут для подсушки. Затем подсушенное тесто нарезать тонкой соломкой или другими фигурками: ромбиками, квадратиками и т. д.

Мясо отварить с пряностями до готовности и вынуть из бульона. В кипящий бульон положить нарезанный кружочками картофель, кружочки моркови и нашинкованный кольцами лук. Через 30 минут в суп добавить лапшу, как только лапша всплывет, проварить еще 2 минуты и снять с огня.

Отварное мясо нарезать поперек волокон порционными кусками, положить в тарелки, залить горячим супом и подать на стол.

Фасолевый суп с бараниной и лапшой

Компоненты

Для супа

Бараньи ребрышки – 750 г Лук репчатый – 2 шт. Фасоль сухая – 1 стакан Сало курдючное – 150 г Молоко кислое – 1 стакан Соль и красный молотый перец – по вкусу

Для лапши

Мука пшеничная – 1 стакан Яйцо – 1 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

В просеянную муку насыпать чуть-чуть соли, добавить яйцо и немного воды и замесить крутое тесто. Тесто хорошо вымесить, раскатать в тонкий пласт, присыпать мукой, сложить его в несколько слоев и нарезать тонкую лапшу. Лапшу затем подсушить на воздухе.

Фасоль предварительно вымочить в течение 3 часов в холодной воде.

Баранину нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить фасоль, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на среднем огне около 1 часа. Лук нашинковать соломкой и обжарить в курдючном сале. В кипящий суп с мясом и фасолью положить домашнюю лапшу и жареный лук, посолить, поперчить, перемешать и варить на небольшом огне до мягкости мяса и фасоли. Готовый суп заправить кислым молоком и подать на стол.

Суп картофельный с говядиной

Компоненты

Говядина – 500 г Картофель – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Масло топленое – 4 столовые ложки Мясной бульон – 2 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить, нашинковать и обжарить в масле. Сырое мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в масле, добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь, томатную пасту и прожарить все вместе 5 минут. Отдельно обжарить в масле нашинкованный лук.

Подготовленное мясо с морковью и луком сложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном, довести до кипения и варить на небольшом огне до готовности.

Картофель почистить, нарезать соломкой, положить в кипящий бульон, посолить и поперчить по вкусу, варить суп еще около 20 минут.

Шулпа (бульон)

Компоненты

Шулпа (мясной бульон) – 3 стакана Говядина отварная – 200 г Лук репчатый – 1 шт. Картофель – 100 г Морковь – 100 г Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Вскипятить бульон, положить в него нашинкованную морковь и лук, кусок отварной говядины, посолить, поперчить и варить на небольшом огне до готовности овощей. Суп получится более нежным, если его протомить в горшочке, печке или духовке.

Шурпа по-татарски

Компоненты

Мякоть баранины – 200 г Мякоть говядины – 200 г Мякоть конины – 200 г Печень говяжья – 200 г Бульон костный – 2 л Лук репчатый – 2 шт. Огородная зелень – 1 пучок Кориандр молотый – 0,5 чайной ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный – 7–8 горошин Катык – 1 стакан Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать маленькими кубиками, положить в холодный бульон, довести до кипения, снять пену, варить на небольшом огне до готовности. Готовое мясо шумовкой вынуть из бульона, бульон процедить.

Печень нарезать небольшими кусочками, варить в процеженном бульоне около 20 минут, добавив пряности. Затем в бульон с печенью положить отварное мясо и рубленую зелень, проварить 2–3 минуты и снять с огня.

Лук почистить, нарезать кольцами, разложить в порционные тарелки, залить горячей шурпой и подать на стол. Отдельно подать катык.

Шурпа с поджаркой

Компоненты

Баранина – 500 г Говядина – 500 г Лук репчатый – 4 шт. Морковь – 2 шт. Картофель – 500 г Помидоры – 4 шт. Курдючное сало – 200 г Красный острый перец – 1 маленький стручок Огородная зелень – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Курдючное сало нарезать кубиками, вытопить в казане, убрать шкварки. Нашинковать лук, обжарить его в сале. К луку добавить нарезанное кусочками мясо, жарить вместе с луком до румяной корочки. Затем добавить натертую на терке морковь и жарить вместе с мясом. Положить нарезанные дольками помидоры, перемешать, прожарить несколько минут. Картофель нарезать кружочками, выложить в казан, положить стручок перца, залить горячей водой, перемешать, довести до кипения и варить до готовности. Перед окончанием приготовления суп посолить. Готовый суп разлить в тарелки, подать на стол со свежей зеленью и лепешками.

Суп с телятиной

Компоненты

Телятина – 500 г Картофель – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Перец болгарский – 2 шт. Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Лавровый лист – 1–2 шт. Горький перец – 5–6 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Телятину положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену и варить до полной готовности. В кипящий бульон положить нарезанный кольцами лук, нарезанный кубиками картофель и сладкий перец, добавить пряности. За 5–7 минут до окончания приготовления добавить рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.

Суп с мясом и гречкой

Компоненты

Говядина с косточкой – 500–600 г Картофель – 2 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 2–3 шт. Масло топленое – 1 столовая ложка Чеснок – 3 зубчика Гречка – 0,5 стакана Зелень укропа – 1 пучок Лист лавровый – 2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, на сильном огне довести до кипения, убавить огонь, снять пену и варить до полной готовности, за 20 минут до окончания варки бульон посолить.

Готовое мясо вынуть из бульона, бульон процедить и перелить в керамический горшок. Отварное мясо отделить от костей и нарезать соломкой.