Читать книгу "Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова"

С давних времен сохранилась традиционная подача осьминога по-галисийски на деревянной доске с деревянными же зубочистками. Лет двести назад с другой посудой по булыжным дорогам в повозке не поездишь!

В Галисии до сих пор существует ассоциация пульпейрос.

Дома принято готовить осьминога немного по-другому: тушат нарезанные колечками щупальца с картофелем, смешивают с большим количеством обжаренного в оливковом масле лука и посыпают хлебными крошками.

Иногда осьминога покупают уже готового у пульпейрас, упрощая приготовление ужина, дома достаточно просто добавить картошку.

В каждой деревне свое тушеное мясо: от жаркого из свинины, местных колбас и черного кровяного пудинга до совершенно шотландского (земли-то кельтские!) рагу с мясом, репой, зеленью и картофелем.

Здесь можно попробовать миногу жареную, или как часть рыбного рагу, копченую или фаршированную ветчиной и яйцами.

Морские гребешки – одно из самых востребованных паломниками блюд, и не только потому, что они вкусны, и традиционны для кухни Галисии. Раковина гребешка является символом всего паломнического пути, и места для паломников отмечаются ее изображением. Значок с раковиной, который получает каждый пилигрим, добравшийся до собора Святого Иакова в городе Сантьяго-де-Компостела, является доказательством, что ты прошел этот путь.

Гребешки в Галисии подаются в раковине, посыпанные жареным луком и панировочными сухарями, запеченными в духовке. И это нереально вкусно!

А еще в каждой деревне вам подадут блины, похожие на французские. Очень большие и очень тоненькие, с различными сладкими или прочими начинками.

И, наконец, таинственная «Queimada» – кеймада, мистический алкогольный напиток, который ценят и за историю – он был известен еще в Средние века, – и за мистические свойства – кеймада отпугивает злые чары мейг, кельтских колдуний.

В основных ингредиентах нет ничего мистического – это бренди и сахар, к которым обычно добавляют лимонную или апельсиновую кожуру. Возможно, при приготовлении этого напитка над ним шепчут заклинания!

Кантабрия – земля, богатая историей и природными красотами. Здесь и море, и долины, и сочная трава на склонах холмов, где пасется скот. Поэтому кухня этой провинции сочетает в себе все самое лучшее, что может дать природа.

Здесь производят прекрасное по качеству молоко, производство масла и сыра здесь было известно еще во времена римлян 2000 лет назад.

Изготовление сыра здесь почти религия. Прекрасны сливочные, копченые сыры Áliva или Pido и маленькие quesucos, приготовленные из смеси коровьего и овечьего молока.

Здесь нет больших заводов, и все сыры производят на маленьких семейных предприятиях. Кантабрийские сыры имеют особенный привкус благодаря использованию местных травок.

Среди лучших – queso de la Garmillas, пикантный голубой сыр из смеси коровьего, козьего и овечьего молока, queso Picon-Bejes-Tresvisos, созревающий в пещерах гор Пикос-де-Эуропа, и, конечно, маленькие выдержанные quesucos de Liebana.

Популярны рыба и морепродукты из Бискайского залива, крабы, маленькие ракушки, сибас, хек-мерлуза, сардины.

Из, казалось бы, банального хека здесь делают вкусное и нежное блюдо «хек в зеленом соусе», моллюски запекаются в горшочках, а кальмаров тушат в чернилах каракатицы.

Но и мясо в Кантабрии очень популярно. Именно в этом регионе проходит одна из самых важных мясных ярмарок Испании – в местечке Торрелавега.

Свинину здесь запекают в горшочках с фасолью, капустой, ребрышками, домашними и кровяными колбасками – косидо монтаньес, горное косидо, которое и подают на главном местном празднике, напоминает ирландское рагу.

Популярны блюда из оленины, косули, дикого кабана.

Мелкие моллюски, похожие на те, которые в Италии называют вонголе, здесь зовут альмехас, тушат в глиняной кастрюле в смеси из трав, измельченной мякоти помидоров, паприки и белого вина.

Это блюдо не только Кантабрии, но и Галисии, и Астурии. Хозяйки варьируют травки и виды вина.

Основа для самых известных сладостей – слоеное тесто. Начинка делается из заварного молочного крема, риса с молоком – вариаций множество.

Вина Кантабрии не слишком популярны, хотя местная настойка помалес, как говорят, очень хороша для пищеварения. А еще здесь пьют много сидра – кельты, что с них взять!

Тушеное мясо тунца с картофелем – мармитако – очень похоже на соседний, баскский вариант, но со своими особенностями. Любой житель скажет, что их версия получается гораздо вкуснее.

Это блюдо называется по-разному в разных местечках самой Кантабрии: «сорропотум» в Сан-Висенте-де-ла-Баркера и «мармита» в Сантонии или Ларедо.

Это традиционное кантабрийское рыбное блюдо, которое готовится на основе мяса тунца, картофеля, репчатого лука, паприки и томатов. В Кантабрии и Стране Басков мармитако относят к числу блюд, умение приготовить которые проверяется при проведении разных поварских и кулинарных конкурсов.

Само же название блюда «мармитако» имеет французские корни – marmite значит «горшок с крышкой». Такой горшочек с едой рыбаки брали с собой на борт судна.

Мармитако, marmitako

Ингредиенты:

500 г тунца

6–8 средних картофелин

2 луковицы

6 красных перцев (средних)

4 крупных помидора

3–4 зубчика чеснока

1 острый перчик

Вода

Соль

Черный перец

Оливковое масло

Красные перцы и помидоры ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Перцы нарезаем кольцами, убирая пластины и семена, а помидоры кусочками.

Лук также нарезаем кольцами, чеснок – мелкими кусочками.

Рыбу и картофель нарезаем одинаковыми по величине кусочками.

В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло, тушим перец и лук. Как только они станут мягкими, добавляем помидоры и тушим, пока не испарится вся жидкость.

Добавляем картофель, заливаем водой, покрывая картофель, и тушим до готовности картофеля.

Кладем рыбу и острый перчик, солим, перчим и тушим все вместе до готовности рыбы, подливая воду, чтобы получился густой соус. Мама моего знакомого добавляет немного сидра, говорит, что придает особый вкус.

Нам еще предстоит приготовить рис южный, из провинции Касерес в Эстремадуре, но сначала попробуем вариант риса по-сантандерски.

Рис по-сантандерски, Arroz a la santanderina

Ингредиенты:

250 г риса

4 ломтика хамона серрано

1/2 л мясного бульона