Читать книгу "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова"

Каменный фонарщик встретит вас, как только вы нырнете в старую часть Мерано в ворота в городской башне. Городских ворот было четыре, сейчас сохранилось три.

Крытая улица портиков - самая длинная в Альто-Адидже, на случай дождя только бродить и бродить, из магазинчика в лавку, из кафе в ресторанчик. В Мерано кругом розы, замки, башни, шум речек, падающих с горы, и быстрой горной реки внизу... И заснеженные вершины сверху. На фото возле увитого плющом пушисто-зеленого замка князей Мерано отметились все, кто был в этом городе.

Курхаус - раньше казино и бальный зал, сейчас всего понемногу: и концертный зал, и туристическая информация, и выходы на две стороны - на набережную и на пешеходную улицу.

Через парк к средневековому мосту идет променад императрицы Сисси -в Мерано так много связано с ее именем! - по которому не спеша можно дойти до замка Траутмансдорф. Его ботанические сады несколько раз признавались лучшим ботаническим садом Европы.

Дворец с музеем, где на балконе и потом у выхода встречает бронзовая Сисси, очень интересны. Если лень идти пешком, по стопам императрицы, - до парка ходит автобус.

* * *

Регион Альто-Адидже, где намного больше красот и интересных мест, чем я рассказала, стал одним из самых ярких впечатлений последних лет, здесь нереальные виды, легкодоступные замки, приветливые люди и вкусная еда.

А еще, как говорят, именно замки этих мест навеяли идеи многим не только австрийским, но и баварским сказочникам, даже упоминают братьев Гримм. А люди рассказывают, что феи, домовые, эльфы и в первую очередь гномы тут всегда водились.

Кухня и вина Южного Тироля

Необходимо соблюдать равновесие между контрастами как в кулинарии, так и в жизни.

Давиде Олдани

Неожиданный факт: несмотря на то что кухня региона Эмилия-Романья включена в перечень нематериальных объектов достояния человечества ЮНЕСКО, а Тоскана последние годы стала меккой для всяческих кулинарных гуру, самое большое количество мишленовских звезд в Италии у ресторанов Южного Тироля.

Здесь немецкие и австрийские продукты смешались с североитальянскими, и мы встречаем соленый брецель или сосиски вюрстер, штрудель и квашеную капусту так же часто, как швейцарский рёсти (еще один вариант испанской тортильи), швабский шпацл или итальянские тирамису, паннакотту и поленту. Собирая виноград под альтоатезинским солнцем и делая из него одно из лучших белых вин в мире, Гевюрцтраминер, местные жители с удовольствием выпьют стаканчик пива с деревенской пивоварни за деревянными столами под раскидистым деревом.

Южный Тироль славится своей копченой ветчиной шпек (имеющей знак IGT - защищенное географическое наименование), которую добавляют во множество блюд, это самый известный продукт местного региона.

Сухие колбаски Kaminwurzen из постной говядины и свинины, оленины или баранины сначала слегка коптят с различными горными травами, а потом сушат на свежем воздухе. «Серый» сыр Graukäse традиционно изготавливают из обезжиренного коровьего молока, получаемого при производстве сливочного масла, причем сычужный фермент не используется: коагуляция происходит с помощью подкисления.

В Валь-Пустерия и Доббьяко производят прекрасный сыр Hochpustertaler.

Здесь традиционно готовят различные кнедлики-клецки, перловые и гречневые супы, гуляши, тирольский гростль. В пекарнях лежит множество видов очень вкусного ржаного хлеба, но и белый ему не уступает.

Каждая долина вложила что-то свое в приготовление вроде бы традиционных блюд, поэтому вкус гуляша или клецек будет отличаться, как и подаваемое к обеду пиво или вино.

Spätzle отличаются от прочих круглых кнедликов, это небольшие клецки, сделанные из муки, яиц и воды - блюдо простое и популярное. Типичная каплевидная форма, которая характеризует spätzle, сделана с помощью специального инструмента, Spätzlehobel. Это терка с перфорированной основой, на которой скользит контейнер с тестом, «стряхивая» каплевидные клецки прямо в кипящую воду. После варки шпацл обжаривается в сковороде с небольшим количеством масла и зеленого лука, иногда в тесто добавляется шпинат, и клецки приобретают зеленый цвет.

* * *

Самое известное вино из Южного Тироля, его визитная карточка, - это Гевюрцтраминер.

В названии сплетены два слова: Gewürz - пряность и Traminer - родом из Трамина.

Бархатный, изысканный, утонченно-душистый - так отзываются о его букете ароматов, состоящем из запаха лепестков роз, гвоздики, личи и тропических фруктов. Это вино интенсивного светло-янтарного цвета, приятного, чуть пряного вкуса с довольно высоким содержанием алкоголя.

Gewürztraminer рекомендуется в качестве аперитива к рыбе и морепродуктам, к утиной печени и паштетам, к десертам и сырам с мягким сдержанным вкусом и даже... к блюдам азиатской кухни.

Фернатч (Vernatsch) называют вином с шармом. Выращивается виноград на высоте 400-500 метров над уровнем моря, обеспечивающей оптимальные условия качественного вызревания: устойчиво-теплые дневные температуры, сменяемые ночной прохладой. В зависимости от зоны произрастания внутри Южного Тироля различают насыщенный по вкусу из Санта-Магдалены, мягкий из Кальтерна (Кальдаро), пряный из Мерано. Это богатое красное вино с нотами сладкой вишни и красной смородины, миндаля и фиалки рекомендуется к телятине, шпеку, колбасным изделиям и копченостям.

Здесь говорят, что, однажды попробовав темно-красное вино Лаграйн (Lagrein), его уже не спутаешь с другими винами. Его называют благородным и серьезным, говорят о завораживающем вкусе и аромате лесных ягод и вишни, легкой терпкости от вызревания в дубовых бочках. «Это вино истинного аристократа», - скажут в Южном Тироле. Рекомендуется с сырами, дичью и блюдами из мяса.

Из-за уникального местоположения в южных Альпах и Доломитах в этом регионе растет широкий спектр сортов винограда, которые обычно не встретишь в других частях Италии. Они включают в себя Мюллер-Тургау, Фернач, Лаграйн, Сильванер, Рислинг Ренона, Траминер и Блаттерле.

Из белого винограда делают 58 % вин Альто-Адидже. Что касается красных сортов, в Южном Тироле вместе с двумя коренными сортами Скьява и Лаграйн здесь делают вино из всех классических видов винограда: пино неро, мерло, каберне совиньон.

Здешняя винная традиция насчитывает около 3000 лет.

Винная дорога Южного Тироля начинается в долине Эчталь (Etschtal) и проходит через Больцано в Юбереч (Überetsch) и дальше мимо озера Кальтерер Зее (Kälterer See) в район Унтерланд (Südtiroler Unterland).

На этом маршруте находится 16 винодельческих деревень. По винной дороге можно проехать на машине или велосипеде, пройти пешком, на винодельнях в деревнях сдаются комнаты и открыты аутентичные ресторанчики. А вокруг - замки и крепости, погреба и пылающий огонь в камине, холмы и горы.

«Törggelen!», - прочтете вы осенью на большинстве вывесок. Когда я спрашивала о переводе этого слова, все улыбались и разводили руками. Точного перевода нет, «тёргелен» - собирательное понятие. В местном разговорном языке это слово возникло пару столетий назад, возможно, наиболее близким значением будет «покрутить жалом!». «Покрутить» в соседних деревнях и погребах соседа, проверить, хорош ли там был урожай, сравнить, попробовать, потом долго обсуждать с друзьями.