Читать книгу "Неправильный бизнесмен - Аркадий Новиков"

Мы на тренингах объясняем всем официантам и менеджерам, что нельзя никогда ни при каких обстоятельствах терять самообладание, независимо от того, Путина вы обслуживаете, Собянина или Медведева. Кого бы вы ни обслуживали, сервис должен быть одинаковый: комфортный, без стресса, без дрожащих рук. Мы за это боремся. У нас в Bolshoi побывали многие главы государств. Елена организовывала разные правительственные приемы, протокольные встречи с очень высокими требованиями, съемками и так далее. Мы как-то все это прошли, преодолели. Сегодня в нашем ресторане стабильный коллектив, адаптированный ко всему.

Я всегда говорю, что любая работа в ресторане – официанта, менеджера, управляющего, всего персонала зала – это некий спектакль. Ты должен играть свою роль профессионально. Артист на сцене не имеет права замешкаться, забыть слова, а если забыл, то суметь очень артистично выйти из этой ситуации, чтобы зрители ничего не заметили. Так и здесь. Это театр, в котором каждый должен играть свою роль.

Важно отодвинуть все свои проблемы, все эмоции, все оставить за дверями ресторана и прийти сюда играть свою роль, а сыграв ее, отправиться домой. И так каждый день. В этом и заключается профессионализм. Если ты грамотно играешь свою роль, то должен уметь обходить острые камни, какие-то внезапно возникшие, непредвиденные обстоятельства, негатив гостей, который возникает потому, что они люди.

Если ты играешь роль, а не принимаешь все на свой личный счет, ты всегда сможешь благополучно красиво разрешить проблему. Каждый раз у нас собрание начинается с того, что персоналу объясняется, что это театр. Вы должны красиво выглядеть, играть свою роль, правильно говорить, быть артистичными и находчивыми, настроенными на решение каких-то проблем. Это главный критерий. Всему остальному можно научиться, наизусть выучить меню, правильно сервировать стол, менять скатерти, но артистизму научиться дано не всем.

Вечером в ресторане Bolshoi играет живая музыка, здесь замечательный пианист. Поэтому есть определенная атмосфера, которую нужно «доигрывать». Это не просто пришел, принес, поставил. Здесь много своих ритуалов.

Елена Токарева,

директор ресторана Bolshoi

Когда мы убираем летнюю веранду, то практически всегда выставляем перед рестораном трехметровые елки в кадках. Создаем красивую историю, сказочный лес вокруг, а ближе к Новому году украшаем ели гирляндами и ставим кормушки для птиц. Когда Аркадий приходит днем, он периодически слушает пение птиц. Однажды мы с ним стоим, разговариваем, и вдруг он спрашивает:

– Слушай, а почему вы выключили пение птиц? Почему нет музыки?

– Аркадий, у нас здесь не было никакой озвучки с пением птиц.

– Да, нет, ты что, я тут постоянно слышу эти чириканья.

– Ты удивишься, но это живые птицы.

Аркадий на протяжении двух лет думал, что здесь стоят колонки, воспроизводящие птичьи голоса. Он был удивлен, что у его ресторана есть живые птицы.

Аркадий, безусловно, может дать советы и сделать замечания. Это нормально. Он был бы не он, если бы воздерживался от замечаний. Я бы в этом случае точно подумала, что с ним что-то не так. Это его стиль жизни. Он может не сделать замечание, но похвалит за что-то хорошее. Всегда найдется, что надо с ним обсудить. Он всегда включен в процесс, всегда рабочем состоянии.

Для меня Аркадий в первую очередь – учитель, а сейчас в большей степени товарищ, который может подсказать очень правильные вещи. Ты приходишь на работу не с ощущением страха, что нужно что-то сделать против своей воли, своего желания, а с настроем на созидание, получение удовлетворения от того, что ты делаешь.

Для меня абсолютно неважно, в Москве ли Аркадий, в соседнем здании или у меня в ресторане в данный момент. От этого наше отношение к работе не меняется.

Я точно знаю, что Аркадий очень нужен для этого проекта, несмотря на то, что он не так много времени сейчас ему уделяет. Мне очень приятно, когда он сюда приходит и все гости через одного начинают его благодарить. «Аркадий, у тебя все, как обычно, вкусно. Спасибо тебе за это!» Получается, что это оценка и моей работы, хотя говорят об этом не мне, а напрямую ему.

Люди в наш ресторан приходят как домой, и это очень важно. Они знают, что сядут на свое любимое место, что их встретят знакомые, им уделят внимание, и у них будет возможность о чем-то поговорить.

В первую очередь я требую от всех своих сотрудников одного: они должны создавать эту атмосферу, находиться в зале, быть в постоянном контакте с гостями и следить за всем, что здесь происходит, не просто со стороны, а изнутри.

Кстати, раньше традиции посещать перед театром ресторан не было, как и традиции заходить в него после, чтобы обсудить что-то. Это стало популярным не так давно, на протяжении последних 6–7 лет. Теперь в 17:00–17:30 у нас сидит полный зал людей, которые затем собираются посетить Большой театр. Заканчивается спектакль, и люди снова приходят сюда, очень красивые, нарядные, счастливые.

Конечно, во всех проектах важен срок окупаемости, и я как бизнесмен всегда задумываюсь об этом. И хотя, пожалуй, для меня это не первостепенная цель, все же важно, чтобы ресторан приносил доход. Всем хочется быстрее вернуть деньги и получать прибыль. У ресторана существует срок жизни: сначала он идет вверх, затем небольшое снижение и длинная ровная дорога. Движение вверх и снижение – это период окупаемости, а вот длинный интервал – это самое важное, его доходность. В это время получается основная прибыль. Хочется, чтобы у ресторана Bolshoi была долгая жизнь. Я считаю, что десять лет для такого проекта – это немного, он только взрослеет и с каждым годом становится лучше. Для подобного ресторана примерный возраст составляет 20–25 лет.

Свой срок жизни есть у любого бизнеса. Это связано с актуальностью самого концепта и с организацией управления. Помните, как сказал Питер Друкер? «Где бы вы ни увидели успешный бизнес, это значит, кто-то когда-то принял смелое решение». Будьте смелыми, и тогда у вас все получится.

Я люблю делить риски и доходы. По проекту Bolshoi у меня есть партнеры, и вместе мы боремся за помещение ресторана, так как оно у нас не в собственности. Все пытаются откусить такой лакомый кусочек. Ситуация достаточно сложная, и наша задача сейчас – попытаться урегулировать этот вопрос. Помимо того, что это мой бизнес и, разумеется, терять деньги не хочется, а хочется зарабатывать долго на одном проекте, я считаю, что подобных ресторанов в Москве больше нет. Есть рестораны похожие, хорошие, популярные, но такого больше не найти.

Глава 7

Novikov в Лондоне

Многие говорят, что в России сложно развивать бизнес, но это неправда. В России делать это элементарно, если сравнивать с Европой, при том что, конечно, есть свои трудности, проблемы, но в Европе все на порядок сложнее. Если бизнес за границей получается, это здорово, я считаю, что это большая удача.

У меня была давняя мечта открыть ресторан за границей. Мои дети учились в Англии, и я часто приезжал в Лондон. Я считаю, что бизнес надо делать там, где ты живешь, бываешь, где можешь его контролировать.