Читать книгу "1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого - Сергей Кашин"

Способ приготовления Легкое разрезать по трахее и тщательно промыть под проточной водой.

Печенку и селезенку залить кислым молоком и оставить на 4 часа, затем промыть. Печенку разрезать на половинки. Одну из них вместе с легким и селезенкой залить холодной водой, довести до кипения, после чего добавить в бульон половину корня сельдерея, целую луковицу, соль, лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, ягоды можжевельника и варить до готовности.

Субпродукты вынуть из бульона и нарезать маленькими кубиками.

Хлеб размочить в том же горячем бульоне и отжать.

Оставшуюся половину печенки вместе с мякотью свинины, 60 г шпика, чесноком и хлебом пропустить через мясорубку.

Полученный фарш соединить с ливером, добавить майоран, мускатный орех, имбирь, молотый перец и соль и хорошо перемешать.

В результате должна получиться не очень жидкая, но и не очень густая масса. (В слишком жидкую массу можно добавить панировочные сухари, а густую – развести небольшим количеством бульона.)

Форму смазать салом, ее дно выстелить тонкими ломтиками шпика и выложить на них подготовленный фарш.

По фаршу разложить оставшиеся ломтики шпика и нарезанную ломтиками половину корня сельдерея.

Блюдо поставить в духовку и запекать при 180 °С до тех пор, пока шпик не подрумянится.

Гаше можно подать с отварным картофелем и овощным салатом.

Жюльен из почек

Ингредиенты 800 г говяжьих почек, 300 г свинины или телятины (жареной), 200 г языка (отварного), 200 г ветчины, 500 г шампиньонов, 5 луковиц, 2 стакана томатного соуса, 1 стакан растительного масла, 30 г сыра (любого, твердых сортов), 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, замочить на 2 часа в холодной воде, каждые 30 минут ее меняя.

Подготовленные таким образом почки нарезать соломкой и слегка обжарить в 1/2 стакана растительного масла.

Лук измельчить, слегка обжарить в оставшемся растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить к нему нашинкованные шампиньоны и жарить в течение 10– 15 минут.

Ветчину, язык, мясо нарезать короткой соломкой, соединить с жареными почками, грибами и луком, заправить томатным соусом, посолить, поперчить и все перемешать.

Подготовленную смесь выложить в кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °С до образования румяной корочки.

Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.

Колбаса из печенки с грудинкой и луком

Ингредиенты 500 г свиной печенки, 300 г телятины, 2 кг свиной грудинки (жирной), 4 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка молотого белого перца, 1 чайная ложка майорана (сушеного), 1 чайная ложка душистого молотого перца, 1 чайная ложка молотого имбиря, 1 чайная ложка молотой корицы, 1 1/2 столовой ложки соли, молотый мускатный орех на кончике ножа, специальная оболочка для колбасы или обработанные кишки.

Способ приготовления Свиную грудинку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 1 часа.

Печенку и телятину отварить в подсоленной воде.

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, пряности, 2 стакана бульона, в котором варилась грудинка, и все хорошо перемешать.

Фаршем плотно набить готовую оболочку или тонкие кишки.

Колбасу опустить в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 1 час.

Колбаса из субпродуктов со шпиком

Ингредиенты 100 г говяжьих семенников, 500 г говяжьей печенки, 300 г свиных ножек, ушек, губ и шкурки, 400 г говядины, 100 г шпика, душистый перец (можно кориандр), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Печенку слегка отварить в подсоленной воде.

Семенники хорошо промыть в холодной воде, сделать продольный надрез по всей длине и аккуратно удалить пленку.

Подготовленные семенники аккуратно нарезать небольшими кусочками, еще раз тщательно промыть, опустить в подсоленный кипяток и варить на медленном огне в течение 10 минут.

Говядину нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и варить в течение 2 часов.

Уши, губы, шкурку, ножки варить в подсоленной воде не менее 4 часов, затем вынуть из бульона и отделить мясо от костей.

Печенку, семенники и мясо пропустить через мясорубку.

В полученный фарш добавить по вкусу соль, пряности, нарезанный маленькими кубиками шпик и один стакан бульона, в котором варилась говядина, все тщательно перемешать.

Фаршем плотно набить оболочку для колбасы или подготовленные тонкие кишки.

Колбасу опустить в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении в течение 1 часа.

Колбаса по-крестьянски

Ингредиенты 800 г свиной печенки, 800 г свинины (нежирной), 2 кг свиной грудинки (жирной), 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1 1/2 столовой ложки соли, специальная оболочка для колбасы или обработанные кишки.

Способ приготовления Печенку на несколько секунд опустить в кипяток, затем нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Грудинку и свинину залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа. Потом вместе с обжаренным луком пропустить через мясорубку.

Печеночный и мясной фарши перемешать, посолить, поперчить, добавить 2 стакана бульона, в котором варились грудинка и свинина, и все еще раз вымешать.

Фаршем плотно набить оболочку или подготовленные тонкие кишки. Колбасу опустить в кипящую воду и варить в течение 1 часа.

Сосиски из мозгов

Ингредиенты 500 г телячьих мозгов, 4 обработанные кишки (тонкие), 4 ломтика пшеничного хлеба, 8 желтков, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 1 стакан молока, тертый мускатный орех, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Мозги отварить в слегка подсоленной воде.

Хлеб размочить в сливках, отжать и вместе с мозгами пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить 100 г размягченного

сливочного масла, соль, пряности и взбить в пышную массу. Добавить в нее желтки, сливки, все хорошо перемешать.