Читать книгу "Вино по бокалам - Оз Кларк"

Как хранить вино?

Этот раздел может совсем не заинтересовать большинство читателей, но кого-то ведь заинтересует! Статистика свидетельствует, что чаще всего вино бывает выпито в течение 24 часов после его покупки, но если вы все же являетесь одним из тех, кто приобретает его для коллекции, или если у вас просто оказалось бутылок больше, чем вы ожидали, мои советы могут пригодиться.

ХРАНЕНИЕ ДОМА

Впервые я начал хранить вино, будучи студентом. Под кроватью. Это говорит о том, что я вел аскетичный, чуть ли не монашеский образ жизни, а мои вина созревали чрезвычайно хорошо, потому что им нравилось дремать где-то в прохладном, тихом и темном месте… И сегодня в наших домах и квартирах с центральным отоплением обычно можно найти место, которое в общих чертах соответствует этому описанию.

Места хорошие и плохие. Не храните свои вина на кухне. Именно там с наибольшей вероятностью температура то и дело повышается. В доме кроме места под кроватью есть два других классических склада. Если у вас имеется лестница, а под ней определенное пространство, вариант можно признать идеальным. А если обустроен подвал, то это просто здорово! Но, конечно, без котла центрального отопления. Гараж тоже может подойти. Шкафы и кубические отверстия вдоль внешней стены, которая никогда не освещается солнцем, – также неплохой выбор. О чердаке забудьте – это хранилище совсем не для бутылок вина.

Коробки и стеллажи. Все свои бутылки храните, положив их на бок. Некоторые люди говорят, что портвейн, шампанское или венгерский токай должны стоять, как на параде. Не усложняйте! Положите и их. Никто не запретит вам сложить бутылки пирамидой, но она может рухнуть, причем в самый неподходящий момент. Хотя какой момент кто-то признает подходящим для этого?.. Картонные коробки для вина, лежащие на боку, вариант неплохой, но их тоже можно громоздить друг на друга, пока устойчиво основание. Брать вино вам всегда придется из верхней коробки, или все может закончиться печально. А не купить ли специальные стеллажи для вина? Есть такие, которые вмещают дюжину-другую бутылок, но имеются и готовые принять несколько сотен. Одни являются своеобразным свободно стоящим предметом мебели, другие могут крепиться к стене. В конце концов, решив выдерживать и хранить вина, можно приобрести специальные холодильные камеры для них. Стоит это недешево, но окупится сторицей.

Если вы не выпили бутылку полностью, просто снова закупорьте ее и поставьте в холодильник. Современные белые, особенно в бутылках с винтовой крышкой, после ночи там часто даже становятся лучше и потом легко сохраняют свои новые свойства неделю, а то и две. Розовые почти не меняются. Игристое всегда останется игристым, если до следующего вечера простоит холодным, но станет менее шипучим. И даже красные продержатся день или два, будучи холодными. Только не забудьте вытащить свою ополовиненную бутылку из холодильника за пару часов до того, как решите вино допить!

ОПЛАТА ХРАНИЛИЩА

Среднее время между покупкой бутылки и тем, как она опустеет, составляет от 24 минут до 24 часов, в зависимости от желаний и намерений жаждущего (жаждущих). Впрочем, кое-кто участвует в игре «выдержка вина для дозревания», не важно для будущих удовольствий или с целью выгодно вложить деньги. Но, если это так, такому «игроку» нужно серьезно отнестись к своему хобби. Тут следует задуматься о «ломбарде» для вина. В таком хранилище оно окажется в оптимальных условиях, но сие будет стоить денег.

Сам я этого не делал. Были времена, давно, когда высококачественное вино стоило дешево. «Шато Петрюс» (Château Pétrus) продавали всего по 4 фунта за бутылку… Признаюсь, я купил их полсотни. Вкус оказался волшебным. Об этом можно немало рассказать, история занимательная. Я хранил свои трофеи у приветливых торговцев цветами, у обаятельных лондонских кокни, имеющих подвалы, у лучших друзей, у бывших подружек и так далее. Я не платил за аренду ни пенни. И многие из своих вин больше никогда не увидел…

Итак, если у вас есть ценные бутылки, которые вы намерены положить на дозревание для собственного удовольствия или последующей выгодной продажи, заплатите специалистам, чтобы они хранили ваши сокровища. Найдите таких, кто уже долго работает в этом бизнесе и имеет хорошую репутацию. Не экономьте на этом. Ваши будущие наслаждения от вина либо возможность продать его с пользой будут зависеть от того, кто хранит для вас напиток. И кстати, крупные торговцы вином часто предлагают подобные услуги. Во всяком случае, спросить их об этом стоит.

Конечно, есть и коммерческие склады, где можно хранить ваши вина, и в Великобритании золотой стандарт – Octavian, компания, известная во всем мире. В Котсуолде, графство Глостершир, она в свое время оборудовала подвалы по заказу британского правительства для использования в случае ядерной войны, так что и с хранением вашего вина точно справится. Платить придется от 9 до 12 фунтов стерлингов в год за каждую бутылку. Стоит ли оно того? Полагаю, да.

ВСЕ ЛИ ВИНА ЯВЛЯЮТСЯ ВИНТАЖНЫМИ?

Напомню, что винтажными принято считать вина урожая одного года. Все, что происходит в период вегетации винограда, влияет на вкус ягод и, следовательно, вина. Итак, год урожая – это винтажная дата напитка. В Северном полушарии виноград обычно собирают в сентябре и октябре, а в Южном сбор может начинаться в январе и продолжаться до мая. Там, где солнца много, а осадков мало, и лозу поэтому выращивают, используя ирригацию, не ожидая случайных дождей, разница между урожаями каждого года меньше, но даже в этом случае никакие два винтажа по качеству не совпадут. Тем не менее, если вы покупаете вино из большинства областей Чили, Аргентины, США (Калифорния), ЮАР или Австралии, различия в качестве обычно находятся в диапазоне между вином хорошим и очень хорошим. То же самое можно сказать о Южной Европе, но вкус вина в каждом конкретном году будет отличаться. И сбор урожая может быть позже из-за дождей, и лето иногда оказывается испорчено засухой… На бутылках большинства красных, белых и розовых, кроме самых дешевых экземпляров, обычно указывается год «рождения», а вот на многих игристых нет, как и на большинстве крепленых. Вина разного урожая, как правило, имеют существенные различия во всех характеристиках. Впрочем, если вы пьете молодое вино, они будут не столь заметны, но для напитков выдержанных винтаж имеет принципиальное значение.

СОВСЕМ МОЛОДОЕ, СЛИШКОМ СТАРОЕ ИЛИ ЗОЛОТАЯ СЕРЕДИНА?

Находясь в бутылке, вино развивается. Танины смягчаются, кислотность слабеет, красные вина становятся бледнее, у них может появиться осадок, белые темнеют до орехового или янтарного цвета. И тем не менее более старое вино не всегда вино лучшее. Большинство напитков с целью состарить выдерживать не нужно. Кроме того, некоторые вина стареть вовсе не могут: изменяться – да, а вот стареть нет. Некоторые, но не все.

КАК ВИНА СОЗРЕВАЮТ

Красные вина, когда они очень молоды, обычно не то чтобы совсем красные, скорее пурпурные. Такие же молодые белые цвета почти не имеют. Однако, как только вино начинает взаимодействовать с воздухом, все меняется, потому что кислород способствует созданию дополнительных вкусов и ароматов, а также смягчает текстуру напитка и меняет его цвет. Красные вина постепенно становятся действительно красными, а белые приобретают соломенные или золотистые оттенки.