Читать книгу "(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - Татьяна Соломатина"

Но пельменями дело не ограничивается. Потому что тесто – процесс увлекательный. А если ваши домашние ещё любят вареники… Мои – любят. И друзья любят. Мой приятель Соколов (см. «ЕУ» на Сеню Соколова – у него есть живой прототип) моих вареников может съесть до сотни. И пельменей – пока ставить будешь на стол. И борща литров пять может за беседой умять. Я уже промолчу про щи – тут сразу две восьмилитровые кастрюли надо ставить.

В тесто – такое же и так же разделанное – по чуть творога (кто хочет – с сахаром, кто по другому – плз, например с зеленью и чесноком). Мои любят сладкие. И едят со сметаной и вареньем. Варенье, к слову, из черноплодной рябины. Черноплодная рябина – прямо тут, из дому. Муж посадил мне как воспоминание из другой – волжской, – части детства. И очень долго черноплодная рябина была для меня просто черноплодной рябиной из детства. Пока я не стала варенье варить. Оказалось, что это ещё и очень функционально. Но моя волжская бабка никогда и ничего не готовила, у неё было много других, своих, талантов. Вероятно, и талант готовить имелся. Просто не рвался наружу и не был востребован. Зато она водила грузовые машины, могла влезть на столб «электричество починить» и потрясающе рисовала – да я уже всё написала в «Большой собаке». Потому у неё черноплодную рябину клевали птицы, она осыпалась, пачкала мои детские платья. И замерзала. А я как-то раз из своей сварила варенье. Теперь оно очень идёт к вареникам.

А потом пельмени ещё можно делать с индюшачьим фаршем. И с куриным. Да с каким угодно. И заморозить их можно впрок, при нынешних-то морозильных камерах!.. А из того же теста можно делать чебуреки. Раскатать круг на доску/в половину доски. Намазать его тонко фаршем (поперчить, посолить, любимую зелень мелко порезать), свернуть, нежно слепить края, – и на сковороду (в глубокой керамической удобно) моментально. Запузырился – перевернуть. Моя дочь смеётся, что пельмень – это маленький чебурек. Так оно и есть в принципе. Только пельмень – он более пузат и свёрнут. А чебурек – плоский. И вообще, тесто и фарши – это такой простор для благоукрашения своей жизни, что ах! Только никаких карибских кризисов по Интернету решать не надо. Всё равно не решите. Вам бы с тестом разобраться. И с фаршем. Я точно знаю одно – вопли в Интернете вашим родным и друзьям такого огромного удовольствия как пельмени, чебуреки и вареники не принесут. Никакого не принесут. И не будет мира во всём мире. Даже мира в вашем маленьком мире не будет.

Ну и у меня всегда остаётся фарш. Всегда, ёлки! И когда уже все наелись пельменями, чебуреками и варениками – так в поддоне холодильника всегда же – есть болгарские перцы. Потому что фаршированные перцы – еда лёгкая, изящная, ароматная и никогда не надоедает! В фарш – яйцо и рис. Замешали. Дали постоять. Почистили перцы. Нафаршировали. Зелень туда всякую снова. Залили томатным соком. И поставили тушиться. Подавать со сметаной.

То, что готовить моно – то ладно. Готовить всегда «модно». Мы уже договорились, что это вечная ценность. Классика. Но готовить – это ещё и потребность. Генетически заложенная потребность, мощно реализующаяся только у настоящих альфа-особей. В альфа-особи ведь главное что? Вовсе не желание и – что точнее: умение подавлять и командовать. Это узкая часть спектра. Лишь малая часть главной программы: заботиться и сохранять. Заботиться о своей группе, сохранять свою группу. Настоящая, истинная альфа-особь не бьётся в припадке за всю Ивановскую – она просто готовит пельмени для всех, кто оказался под её крышей. Спокойно и дружелюбно. Настоящие леди – они всегда альфа-особи. Настоящие леди не ненавидят. Ненависть – деструктивна. Цели и задачи альфа-особи – конструктивные. У настоящих альфа-леди всегда хватает мудрости отличить истерику от яйца. Хватает смирения отметать за ненужностью первое и использовать второе по назначению. И ничего в этом мире нет лучше и спокойнее для настоящей альфа-леди, чем весь день провести на кухне, чтобы весь вечер спокойно варить и варить, подавать и подавать своим родным, любимым и друзьям. Это настоящий мир, истинный смысл и совершенное счастье. Я только недавно испытала всю полноту этого откровения. Что-то помнила. О чём-то мечталось. Что-то ловила в отголосках, пытаясь слепить… Даже в той же «Большой собаке» был пассаж о царском варенье… Но уже написав это тогда, я ещё не в полной мере ощутила. Неправильное слово «ощутила». Не прожила. И вот только совсем недавно, после двенадцати часов на кухне, я вдруг прожила это блаженное, это откровенное… То, что где-то глубоко в «ненужных» структурах мозга. То, что в филогенетической памяти, в родовых полях. Юниор уловил момента гребка. И теперь оттачивает стиль, технику… Работает над «неусталостью», над «небеспокойством».

А кто пока по суматошной (у иных – сильно подзадержавшейся в не очень хорошем смысле) юности пока не хочет «возиться с тестом», так пусть уже пойдёт и сделает фаршированную рыбу! Что? Не можешь сделать фаршированную рыбу?! Что ты знаешь о жизни, сынок! О разуме? О мужестве? О душевном спокойствии? О мудрости отличать и принимать?.. Но ты поболтай, пока в сознании. Только подальше от кухни. Там альфа-особи мешки с покоем ворочают, зарабатывают на свет.

На ТЕСТО: мука, крупная соль, растительное масло, сливочное масло, яйца, молоко.

На ФАРШ: говядина, свинина, соль, чёрный молотый перец, лавровый лист, чёрный перец-горошек.

Вареники

Тут – как и в приготовлении любой другой еды, – важно настроение. И не надо ждать «подходящего настроения», не то так вся жизнь в ожиданиях и пройдёт. В ожиданиях и в поедании вареников из лабаза. А на продажу дай бог чтобы форма хорошая была, содержания в продажных нет.

Так что если конкретно вы сейчас в грусти-тоске-печали, в неоправдавшихся ожиданиях и несбывшихся надеждах, в неосуществившихся замыслах и в несостоявшемся счастье – значит вы никогда не лепили вареники. Вот как вы можете желать чего-то большего, если вы вареники/пельмени никогда не лепили?! Если у вас на тесто смелости не хватает, то чего вы ждёте от мира/бога?! Вот рассматривают они – мир и бог, – прямо сейчас ваше резюме. Там в графе «ожидания от жизни» столько всего понаписано, что ой! Они переглядываются промеж собой, мир богу говорит: «Слушай, переходи уже к пункту знания-умения; при таких-то ожиданиях, чую, бриллиант высшей пробы нам достался!» А там пфуй. Даже вареников за жизнь не слеплено ни разу. Ну что это, а?!

Так что в каком угодно настроении надо встать и пойти. Кому на кухню, а кому и на рынок. Купить всего нужного: муки, яиц, молока, масла сливочного, масло растительного, творога, сметаны, картошки, грибов, квашеной капусты, зелени, бананов, вишни… Да чего хотите, собственно.

Начать с теста. Которое я уже воспевала в пельменях. Создание и вымешивание теста упорядочивает внутренние токи. Как любая с виду монотонная работа. Монотонная и упорная. Но в случае с тестом – не такая уж она и долгая. И не требует особых энергозатрат. Это не лес валить. Так что – для тех, кто поленился перечитать, – кратенько: в миску (начинающим всегда лучше в миске, а продвинутые – это кто как любит) насыпаем муку (хорошую!), солим её (я люблю крупную морскую соль), делаем углубление в центре, наливаем туда растительного масла, разбиваем яиц (взбиваем в отдельной мисочке), раскидываем вокруг щедро кусочки сливочного масла (и тоже хорошего!). Ножом всё это рубим. Затем, когда уже чуть гомогенизируется, добавляем тёплого молока (и снова помним: слова имеют значение! тёплое – это тёплое; не горячее; и не холодное.) Сколько чего? Ну вы спросили! Полкило муки. Полстакана оливкового масла (любого вашего любимого растительного, только масло грецкого ореха не стоит лить). Двести граммов масла сливочного. Стакан молока. Соли щепоть (вы правда хотите услышать соль в граммах?!). Бабка моя могла замесить тесто в воздухе, ей богу. Никогда ничего не отмеривала. Миска ей была не нужна. И мне в детстве казалось, что ей и стол не был нужен. Стол – деревянные доски, – появлялись уже на этапе раскатки теста. А до этого всё происходило в эфире. Так это было ловко и споро. И только руки мелькают. С кожемякиной силой, но с эоловой лёгкостью.