Читать книгу "Путешествие еды - Мэри Роуч"

Хрусткость и хруст – условный сигнал, кратчайшее напоминание о том, что пища «здоровая». Промышленные империи еды научились извлекать выгоду из этой закономерности, производя чипсы – хрустящие штучки, притягательные, но несущие не слишком много здоровья и силы для поддержания жизни.

Когда мы продолжили разговор, Ван Влиет наконец ответил на вопрос, который так меня занимал. Хрусткость и хруст пищи привлекают нас потому, что свидетельствуют о свежести. Старые, подгнившие и кашицеобразные продукты здоровья не обещают. По меньшей мере, они уже растеряли бóльшую часть скрытой в них пищевой энергии. Поэтому совершенно резонно, что люди в процессе эволюции выработали предпочтение к хрусткой и хрустящей еде.

В определенном смысле мы едим ушами. Звук откусываемой моркови более, чем ее вкус или запах, сообщает нам о ее свежести. Рене рассказал мне об эксперименте, в ходе которого участники грызли картофельные чипсы, в то время как исследователь искусственно менял звуки, сопровождающие процесс жевания. Если хруст приглушали или микшировали высокие частоты, люди теряли ощущение хрусткости. «И начинали утверждать, что чипсы, которые им дали, слишком залежались, хотя в действительности их структура не была изменена».

Похоже, разработка пищевых продуктов с оптимальной хрусткостью требует немалых интеллектуальных усилий. «Люди предпочитают хрустящую пищу, когда она „звучит“ на уровне от 90 до 100 децибелл», – утверждает Ван Влиет. Этот звуковой показатель обеспечивают примерно 100 шариков, быстро лопающихся один за другим. «Это лавинообразное нарастание хрустящих звуков у вас во рту! Для нашего слуха – один звук, однако в действительности его образует слияние сотни маленьких звуковых взрывов». Общий эффект достигается смешением пузырьков и линейных структур – в зависимости от их размера и хрупкости.

Чудесно! Изощренные объяснения физических явлений – в применение к чему? К дрянной замене еды. Я спрашиваю Тони, какие «хрустелки» он помогал разрабатывать. На лице его отражается удивление и мелькают какие-то тени. «О, пищевые компании не используют эту науку. Они просто производят свою продукцию, дают ее кому-то и спрашивают: ну как вам?»

И Рене подтверждает: «Они настолько отсталые в смысле технологии. Ключей к пониманию у них нет». Чтобы открытия физики питания проложили себе дорогу в пищевую индустрию, требуется от пяти до десяти лет.

Ну и к чему мы в итоге пришли? Ван Влиет – в любом случае – к физике. Чуть раньше, когда я пожаловалась на то, что специализированные журналы, пишущие о составе пищи, «дают слишком много физики», Тони, казалось, был захвачен врасплох. «Но физика – это так прекрасно!» Создалось впечатление, словно я ненароком задела кого-то из его друзей.

Рене повернул голову в сторону стола с мармитами. «Останетесь с нами на ланч, Тони?» Уже половина первого дня, а все, что у нас есть, – это только чипсы кассава. Рене касается языком того места, где у него еще недавно был коренной зуб[95].

Ван Влиет обдумывает наше предложение. «Пожалуй, мне стоило бы посоветоваться с женой. Знаете, я образцовый голландец: хожу домой обедать каждый день! Вернее, езжу на велосипеде». Проведя в университете Вагенингена восемь лет, добавляет Тони, он ни разу не пробовал еду в «Ресторане будущего». Мы с Рене не понимаем, что это значит – «да» или «нет»? Рене спрашивает, есть ли у Тони сотовый телефон, чтобы позвонить жене.

«Да, у нас есть один дома».

Мы с Рене не решились ни сказать, ни спросить что-либо в ответ. Немного позже, шагая к парковке, мы мельком увидели Ван Влиета – он крутил педали, постепенно скрываясь в снежной мгле.

Глава восьмая

Во чреве зверя морского…

Как выжить проглоченному заживо?

На красочной гравюре, иллюстрирующей рассказ об Ионе в Библии моей матери, пророк изображен застрявшим в пасти неизвестного существа китовой породы. На Ионе какая-то красная одежда без рукавов. Волосы, на висках начинающие редеть, приглажены морской водой. Одна рука вытянута вперед – в попытке выплыть. Настоящие (или гладкие) киты в поисках пропитания фильтруют воду. Они захватывают большую ее порцию и, прикрыв пасть, языком продавливают через частую гребенку китового уса. После чего в пасти остаются рыбешка, морские рачки и прочая твердая мелочь. Это мягкий – возможно, даже щадящий – вариант быть съеденным. Жертвы охоты редко бывают крупнее человеческой ступни, поэтому киты устроены соответствующим образом.

«У гладкого кита очень маленькая глотка, – утверждает Филипп Клэпхем, биолог и специалист по китам Национального управления по проблемам океана и атмосферы[96]. – Вряд ли он был бы способен проглотить несчастную жертву гнева Божьего». А вот кашалот – мог бы: глотка у него достаточно широкая. Правда, несмотря на наличие зубов, свою еду он не жует, а всасывает. И сила засасывания огромна: в 1955 году из желудка кашалота, добытого в водах Азорских островов, извлекли нетронутым огромного кальмара весом в 405 фунтов[97] и длиной в более 6,6 фута, не считая щупалец[98].

А случай с Джеймсом Бартли? 22 ноября 1896 года New York Times опубликовала рассказ о моряке с китобойного судна Star of the East. Бедняга исчез в водах Фолклендских островов сразу после того, как его товарищи загарпунили кашалота, а тот – «несомненно, в смертельных муках» – опрокинул вельбот. Полагая, что Бартли утонул, остальные китобои принялись за разделку кита, который к тому времени уже затих. «Все были напуганы… обнаружив [в желудке кашалота] нечто скрюченное, но подававшее судорожные признаки жизни. Огромный мешок был поднят на палубу и взрезан, и там нашелся пропавший матрос… потерявший сознание», но живой. В китовой утробе он провел 36 часов[99].

Сторонники буквального толкования библейских текстов ухватились за историю Бартли. Десятилетиями ее бесконечно поминали в религиозных трактатах и поучениях узколобых проповедников. Однако в 1990 году профессор-историк Эдвард Дэвис, преподававший затем в Колледже Мессии в Грэнтхеме, Пенсильвания, сверил некоторые факты. Цели и задачи исследования провели автора по многим архивам – от газетного в Британской библиотеке до исторического в публичной библиотеке Грейт-Ярмута, а объем итоговой работы составил 90 страниц. Вот краткие выводы: Star of the East – не китобойное судно, ибо охота на китов в то время в прибрежных водах Фолклендских островов не велась и на борту не было никого по имени Джеймс Бартли. Да, и еще: когда кричали «Человек за бортом!», к жене капитана это отношения не имело никогда.